Lietuvių mėgstama juoda duona yra toks maistas, be kurio neįsivaizduojamas nei šventinis, nei kasdieninis stalas. Keičiantis gyvenimo būdui ir valgymo įpročiams, šiandien parduotuvių lentynose galime rasti daugybę skirtingų rūšių duonos ir jos pakaitalų. Pasak Kauno technologijos universiteto (KTU) Maisto instituto vyresniosios mokslo darbuotojos Linos Vaičiulytės-Funk, į rinką pateikiamas labai platus duonos ir pyragų pasirinkimas,
tačiau tradicinę technologiją atitinkančios duonos – nepakankamai.
Vartotojai dažnai renkasi saldesnę, puresnę, minkštesnę, ilgau nežiedėjančią duoną, pagamintą pagal naujas technologijas. Tokiu būdu tradicinė kvietinė ir ruginė duona nepelnytai išstumiama iš rinkos ir tampa mažiau populiari.
Vis dėlto, L. Vaičiulytės-Funk teigimu, tikėtina, jog žmonėms vis labiau rūpinantis sveikata ir ekologija, ateityje dažniau rinksimės natūralesnę, dažikliais ir kitais sintetiniais priedais „nesugadintą“ duoną.
Kodėl pamirštame tradicinę lietuvišką duoną?
Deja, didelę šalies gyventojų vartojamų maisto gaminių dalį sudaro rafinuoti, apdoroti aukšta temperatūra ir kitokie biologiškai nevertingi maisto gaminiai, o suvartojamų maistinių skaidulų kiekis – per mažas. Įprastuose keptuose grūdiniuose gaminiuose, pavyzdžiui, neplikytoje duonoje, esantis krakmolas yra blogai įsisavinamas.
Duonos pagal tradicines technologijas, t.y., su raugu ir plikiniu, gamyba reikalauja žymiai daugiau pastangų ir profesinio meistriškumo, be to, gamybos procesas sudėtingas ir ilgas.
Rinkos sąlygomis siekiant ekonominio efekto pramonės įmonės atsisako arba mažina tradicinių technologijų su raugais ir plikiniais gaminių gamybos apimtį, ir vis daugiau gamina duonos su įvairiais tešlos konsistenciją ir gaminio skonį pagerinančiais maisto priedais.
L. Vaičiulytė-Funk atkreipia dėmesį ir į tai, jog naudojant biotechnologines priemones, t.y., raugą ir plikinį – krakmolas yra suardomas į smulkesnius, geriau organizmui įsisavinamus darinius, tad gerėja virškinamumas.
Kuo sveikatai naudinga tradicinė duona
Nacionalinio mitybos centro duomenys rodo, kad riebalų kiekis Lietuvos gyventojų mityboje ženkliai viršija rekomenduojamas fiziologines normas, o suvartojamų maistinių skaidulų kiekis yra nepakankamas.
Duonos sudėtyje vyrauja angliavandeniai. Pridėjus plikinio, duonoje padaugėja lengviau įsisavinamų angliavandenių, pagerėja skonio savybės, minkštimo akytumas, plutos spalva, aromatas. Duonos sudėtyje yra ir vitaminų – B1, B2 ir PP, bei mikroelementų – kalio, kalcio, natrio, chloro, magnio, geležies, fosforo.
Taip pat joje yra ląstelienos, kitaip – skaidulų, kurios aktyvina ir gerina virškinamąją funkciją, mažina cholesterolio koncentraciją kraujyje, taip apsaugo nuo aterosklerozės, mažina puvimo procesus žarnyne.
Duonos gamybai gali būti naudojami įvairūs miltai – kvietiniai, ruginiai, kvietiniai Speltos miltai ir kiti. Tradiciškai kepamos ruginės duonos Lietuvoje pripažintos tautiniu paveldu.
Būtent ruginiuose miltuose gausu svarbiausių aminorūgščių, B ir E grupės vitaminų, mineralinių medžiagų bei mikroelementų (magnio, geležies, cinko, mangano). Tais atvejais, kai gaminio pavadinime yra pažymėta, kad duona ruginė, sudėtyje turėtų būti ne mažiau kaip 90 proc. ruginių miltų.
Ką rinktis: kas sveika ar kas skanu?
Pasak L. Vaičiulytės-Funk, nors dažnai keliamas klausimas, kokią duoną vertėtų rinktis – juodą ar baltą, reikia nepamiršti, jog būtent ruginė duona yra sveikiausia.
„Reikia atsižvelgti į tai, ką mes vadiname juoda duona, nes dažnai juoda duona būna tiesiog nudažyta. Tai nenatūrali spalva, o optinė apgaulė viliojanti pirkėjus. Kalbant apie sveiką juodą duoną turima omeny ruginė, o lyginant rugį ir kvietį, šviesesnė (kvietinė) duona turi glitimo. Ruginė jo turi mažiau“, – aiškina KTU Maisto instituto mokslininkė.
Pasak jos, nors įvairių švenčių metu norisi matyti įvairiais priedais pagardintą duoną, būtent tradicinė ruginė duona turėtų dažniau puikuotis ir ant kalėdinio stalo.
„Tradicinė lietuviška duona yra ir sveika ir skani, tiesiog mūsų skoniai tapo imlesni kvapams, todėl ir norisi ryškesnių skonių, kvapų, nes skonio receptoriai yra išsibalansavę. Jeigu grįžtume į pradžią, duona be kvapų ir dažų ir būtų mums pati skaniausia“, – sako L. Vaičiulytė-Funk.
