Daugeliui šaltiena yra nostalgiškas patiekalas, dar nuo vaikystės užimdavęs garbingą vietą ant vaišių stalo, kai per didžiąsias metų šventes prie jo rinkdavosi šeima. Beje, šio patiekalo pardavimų tendencijos rodo, kad tradicija neišblėso.
Prie populiarumo prisideda ir žinios, nes šaltiena vertinama dėl joje esančio natūralaus kolageno, kuris naudingas odai ir sąnariams. Tad jai ir šventė nebūtina – tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų. Svarbiausia žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus, kuriais dalijasi prekybos tinklo „Maxima“ maisto žinovai.
Šaltiena – tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Tokia želė yra nepalyginamai senesnis patiekalas nei saldusis jos variantas – pastarasis išpopuliarėjo praėjusiame šimtmetyje, kai pramoniniu būdu gaminama beskonė, bekvapė, tad plačiai ir lengvai pritaikoma želatina tapo daugeliui prieinamu kulinariniu ingredientu.
Svarbiausia – sultinys
Brigita Baratinskaitė, „Maximos“ Maisto departamento gamybos direktorė, primena, kad šaltiena yra ir vienas seniausių būdų prailginti mėsos galiojimo laiką ir nešvaistyti maisto, sunaudojant, rodos, nevalgomus mėsos subproduktus.
„Jos pagrindas yra lėtai ir ilgai verdamas mėsos sultinys, kol vandenyje ištirpsta jungiamasis audinys kolagenas – būtent jis lemia, kad koncentruotas sultinys atvėsęs sustingsta į želė. Želatinos apvalkalas saugo nuo deguonies, lėtina bakterijų dauginimąsi, tad joje sustingusi virta mėsa ilgiau negenda. O pasistengus šaltiena gali būti gražus patiekalas, džiuginantis ne tik skonio receptorius, bet ir akis“, – sako prekybos tinklo maisto ekspertė.
Gaminant šaltieną mėsą reikia virti nuo 3 iki 5 valandų. Šiam patiekalui labiausiai tinka tokios galvijų dalys kaip kojos, uodegos ausys – verdama su kaulais ir oda, kad ilgą laiką šilumos veikiamas kolagenas ištirptų vandenyje virsdamas želatina. Pasirinkus paukštienos, būtina naudoti dalis, kur gausu kaulų bei kremzlių – vien iš krūtinėlės šaltienos pagaminti nepavyks.
„Galima drąsiai sakyti, kad tradicinė šaltiena atitinka visas šiuolaikines maisto madas, nes yra lėtas, naminis maistas ir dar atitinka tvarumo, arba „zero waste“, kriterijų“, – priduria E. Dapkienė.
Paprasta kontroliuoti riebumą
„Verdant mėsą, nuolat nugraibomos susidariusius putos ir riebalai – jie visuomet koncentruojasi paviršiuje, nugriebti lengva, todėl nereikia bijoti, kad patiekalas bus riebus. Su mėsa verdame daržoves, kurios suteiks skoniui gylio – jų net nereikia smulkinti, svarbu nuvalyti ir nuplauti. Jeigu daržovėmis norėsite puošti šaltienos mozaiką, jas į sultinį reikėtų dėti vėliau, kad nesuvirtų“, – pataria B. Baratinskaitė.
Pasak jos, norint, kad šaltiena gražiai atrodytų, svarbu, jog sultinys būtų skaidrus – išvirusį ir pravėsusį jį reikia nukošti, paragauti ir pasūdyti truputį daugiau nei tuo metu atrodo, kad reikia, o paskui leisti nusistovėti.
„Tolesnis procesas yra kūryba. Autentiška šaltiena yra gerai nuvirusios mėsos gabaliukai su sodraus skonio drebučiais. Tačiau galima dėti mėgstamų virtų daržovių ir žalumynų. Galima tiesiog sumaišyti išvirusią mėsą su sultiniu ir daržovėmis ir vėsiai padėti stingti, o galima gražiai supjaustyti ingredientus ir dėlioti ornamentus vienos porcijos formelėse arba didelėje formoje, paskui viską atsargiai užpilant dar šiltu sultiniu. Šaltiena tuo ir nuostabi – tai nuo senovės pažįstamas paprastas patiekalas, tačiau savitas kiekvienoje šeimoje“ – pasakoja prekybos tinklo „Maxima“ atstovė.
Šaltieną verdame tradiciškai, serviruojame – su fantazija
Reikės: kiaulienos karkos ir poros ausų, 300 g. jautienos, vištienos arba kalakutienos krūtinėlės – kitų rūšių mėsa nėra būtina, bet ji suteiks įvairesnės tekstūros ir poskonių. Šalia kiaulienos karkos galite rinktis bet kokią mėgstamą mėsą. Skaniam sultiniui reikės ir daržovių bei prieskonių: 2-3 svogūno galvų, 4 česnako skiltelių, 4 didelių morkų, saliero lapkočių, prieskonių – kelių lauro lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, druskos, poros gvazdikėlių, mėgstamų žalumynų.
Gaminame: iš vakaro nuvalytą ir nuplautą karką pamerkite į šaltą sūdytą vandenį. Kitą dieną dėkite į didelį puodą su vandeniu ir užvirkite, pavirus apie 10 min. vandenį nupilkite ir pakeiskite švariu. Vėl užvirkite, įdėkite nesmulkintas svogūno galvas, česnako skilteles, morkas ir salierą, sumažinkite kaitrą ir lėtai virkite pusantros valandos. Tuomet dėkite į puodą likusią mėsą ir palikite virti dar pusantros valandos – karkos mėsa turi lengvai atsiskirti, beveik kristi nuo kaulo.
Baigus virti, mėsą išimkite iš sultinio ir atidėkite, o sultinį palikite vėsti, nugraibydami jo paviršiuje susikaupusius riebalus. Vėliau sultinį nukoškite ir pasūdykite – dabar pats metas nutaisyti norimą skonį ir patartina sūdyti šiek daugiau, nei atrodytų, kad užtenka. Drebučiams stingstant, sūrumas blėsta. Paruoštą sultinį palikite nusistovėti
Tolesnis procesas priklauso nuo to, kokią šaltieną mėgstate ir kaip ketinate ją patiekti.
Galite visą išvirusią mėsą atskirti nuo kaulų, susmulkinti, įdėti sukapotų mėgstamų žalumynų ir sumaišius su sultiniu palikti sustingti, pavyzdžiui, kepimo inde arba dubenėliuose. Taip gausite sotų kasdienį mėsos patiekalą, kurį galite raikyti gabalėliais ir valgyti su juoda rugine duona, krienais bei marinuotomis daržovėmis.
Jeigu norite, kad pagrindinis patiekalo akcentas būtų sodrūs sultinio drebučiai, išvirtos mėsos dėkite gerokai mažiau – likusią galėsite panaudoti kitiems patiekalams. Į stingdomą sultinį įdėkite gražiai supjaustytų virtų morkų, trumpai apvirtų brokolių, žalumynų. Galite sluoksniuoti skaidrų sultinį su smulkintos mėsos ir daržovių sluoksniais – viskas priklauso nuo jūsų fantazijos ir kantrybės.
Šaltieną palikite stengti šaldytuve – į šaldymo kamerą jos geriau nedėti, nes užsimiršus ir perlaikius patiekalą bus sugadinta švelni drebučių tekstūra.
„Prieš patiekdami, indą su šaltiena kelioms sekundėms pamerkti į karštą vandenį, ir šaltieną išverskite į negilią lėkštę – taip atsiskleis visas patiekalo grožis“, – dar pataria B. Baratinskaitė, „Maximos“ Maisto departamento gamybos vadovė.
