Maisto gaminių vartojimas gali sukelti negalavimų, jei į juos pateks salmoneliozės, listeriozės ar kitų per maistą plintančių infekcijų sukėlėjų. Šių ligų simptomai dažniausiai būna panašūs – viduriavimas, karščiavimas, pilvo, galvos, raumenų skausmai, pykinimas ir vėmimas. Mikroorganizmai plačiai randami dirvožemyje, vandenyje, ant gyvūnų bei žmonių, todėl mikroorganizmai gali patekti ant rankų, o nuo jų – ant maisto. Mikroorganizmų pasaulinė masė viršija 25 kartus gyvūnijos pasaulį. Bakterijoms daugintis palankiausia +37 °C temperatūra, tačiau jos gali daugintis ir 5–60 °C temperatūroje, todėl tam pakanka ir kambario temperatūros ar šiltos vasaros dienos.
Kaip sutrumpėja greitai gendančio maisto galiojimo laikas karštomis dienomis?
Laikant maisto gaminius šaldytuve ar ant ledo gabaliukų, ar labai karštoje temperatūroje (virš 60 °C), mikroorganizmų dauginimasis sulėtėja arba sustoja. Ypač greitai genda visi pieno, mėsos ir žuvų, kulinarijos gaminiai, daržovių mišrainės, tortai ir pyragaičiai su kremu. Šiuos gaminius reikėtų laikyti šaltai nuo pagaminimo iki valgymo.
Karštomis dienomis maisto vartojimo laikas ribotas – paprastai 2–3 paros, todėl būtina atkreipti dėmesį į gaminio tinkamumo vartoti terminą, pažymėtą ant pakuotės. Nereikėtų pagaminto maisto šilumoje laikyti ilgiau nei 2 valandas.
Ar užtenka įsigytus gaminius nuplauti, prieš vartojant, ar reikia naudoti kokias specialias dezinfekuojančias priemones?
Vaisius ir daržoves prieš vartojimą reikia gerai nuplauti tekančiu vandeniu, siekiant išvengti žarnyno infekcinių ligų. Prieš valgant, jei įmanoma, rekomenduojama nulupti ir žievelę. Prieš vartojimą džiovintus vaisius ir riešutus taip pat būtina gerai nuplauti. Kol šie maisto gaminiai patenka ant mūsų stalo, jie „nukeliauja“ ilgą kelią: renkamas derlius, vaisiai džiovinami, pakuojami, kraunami, vežami, vėl pakuojami.
Kaip ant grotelių saugiai iškepti kepsnius?
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai atkreipia dėmesį, kad kepant mėsos gaminius, kurių sudėtyje yra natrio nitrito (E 250), nitritų likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis, sudarydami kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Vienas iš svarbiausių nitrozaminų susidarymo faktorių – aukšta (aukštesnė nei 110 °C) temperatūra. Nitritai mėsoje ir mėsos gaminiuose jau daug dešimtmečių naudojami tam, kad būtų užtikrintas mėsos gaminių, visų pirma sterilizuotų, konservavimas bei mikrobiologinė sauga, taip pat slopinamas ir botulizmą sukeliančių Clostridium botulinum bakterijų dauginimasis. Nitritai ir nitratai naudojami apsaugoti maisto gaminius nuo gedimo. Daugumoje šalių, tame tarpe ir Lietuvoje, šių medžiagų, įprastai dedamų kaip kalio ir natrio druskos, vartojimas yra ribojamas ir reglamentuojamas įstatymais. Prekyboje galima rasti mėsos gaminių, kurių gamyboje nenaudoti nitritai. Šie gaminiai neturi įprastos rausvos spalvos, tačiau yra tinkami kepti aukštoje temperatūroje.
Kad išvengti pavojingų junginių susidarymo kepant mėsos gaminius ant grotelių, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pataria:
• Kepimui naudoti tik gaminius, kurių sudėtyje nėra nitritų.
• Prieš kepant mėsą ar jos gaminius reikėtų suvynioti į foliją, taip ji bus apsaugota nuo galimos tiesioginės liepsnos.
• Kepimui rekomenduojama naudoti specialias pakuotes, groteles.
• Mėsą ir jos gaminius patariama kepti žemesnėje temperatūroje, kad kiek įmanoma sumažėtų jų apdegimo ir apanglėjimo galimybės.
• Jeigu vis dėlto gaminiai apdegė, nuo jų būtina nupjaustyti apdegusias ar suanglėjusias vietas.
Taip pat, kad neužsikrėstumėme per maistą plintančiomis infekcijomis, reikėtų įsidėmėti penkias pagrindines taisykles:
1. Laikykitės higienos reikalavimų. Visada ir dažnai plaukite rankas prieš ruošiant valgį, pasinaudoję tualetu, visada nuvalykite maisto paruošimui reikalingą įrangą ir paviršius.
2. Termiškai apdorotus ir neapruoštus maisto gaminius laikykite atskirai. Užkirskite kelią bakterijų patekimui nuo termiškai neapruošto maisto ant termiškai apdoroto. Neapruoštiems ir termiškai apdorotiems maisto gaminiams naudokite skirtingus indus bei įrankius. Šaldytuve maistą laikykite taip, kad jis nesiliestų su termiškai neapdorotais gaminiais.
3. Gerai termiškai apdorokite. Tinkamas virimas / kepimas gali sunaikinti daugumą pavojingų mikroorganizmų. Verdant, gyvūninės kilmės maistas turi pasiekti 70° C temperatūrą, kadangi tai sunaikina netgi didelę koncentraciją mikroorganizmų. Įsitikinkite, kad mėsos ar paukštienos išskirtos sultys yra šviesios, ne rožinės spalvos. Iš anksto paruoštą ar ilgiau šaldytuve laikytą maistą prieš vartojimą būtina gerai pakaitinti.
4. Užtikrinkite maisto gaminių laikymo temperatūrą. Nepalikite išvirto maisto šilumoje ilgiau nei 2 valandas. Nesuvartotą ar greitai gendantį maistą nedelsdami atvėsinkite. Karštus patiekalus iki pateikimo laikykite ne žemesnėje kaip 60° C temperatūroje. Nelaikykite maisto ilgai, net šaldytuve. Šaldytą maistą atitirpinkite šaldytuve, bet ne kambario temperatūroje.
5. Naudokite saugų vandenį bei maistą. Vartokite saugų vandenį. Siekiant inaktyvuoti mikrobiologinius patogenus, virimas, chloravimas ir filtracija yra svarbios priemonės. Rinkitės tik šviežius ir sveikus vaisius bei daržoves, jei vartosite juos žalius – patariama nulupti odelę ir nuplauti. Rinkitės perdirbtus maisto gaminius, pvz., pasterizuotą pieną. Nevartokite maisto gaminių pasibaigus jų tinkamumo vartoti terminui.
