Žuvis ir jos maistinės savybės

Žuvis ir jūros gaminiai savo maistinėmis savybėmis yra vieni iš labiausiai vertintinų ir rekomenduojamų maisto produktų žmogui. Tai daug baltymų ir mažai kalorijų turintis maistas.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI), Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pažymi, kad Pasaulio sveikatos organizacijos duomenimis, Europos gyventojas suvartoja per dieną 46,8 g žuvies.

Didžioji dalis Lietuvos gyventojų (75,3 proc.) žuvį ir žuvies gaminius vartoja 1–2 kartus per savaitę, 3–5 kartus per savaitę juos vartoja 7,8 proc., 11,2 proc. iš viso nevartoja žuvies ir jos gaminių.

Tiek miesto, tiek kaimo gyventojai dažniausiai žuvį valgo 1–2 kartus per savaitę. Taip pat, pasak specialistės I. Stoškuvienės, faktinės mitybos tyrimų duomenimis, per pastarąjį dešimtmetį nežymiai didėjo žuvies ir jos gaminių suvartojimas (1997 m. – 18,1; 2002 m. – 23,0; 2007 m. – 30,37 g/ per dieną).

Tyrimai

Jūros, upių, ežerų ar tvenkinių žuvų Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute (NMVRV) 2012–2014 m. ištirti 774 žuvų, vėžiagyvių ir moliuskų mėginiai, juose atlikta 2796 tyrimai dėl metalų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio), veterinarinių vaistų liekanų, polichlorintų bifenilų (PCB), dioksinų, furanų, histamino, lakiųjų azoto bazių ir kitų teršalų.

Minėtu laikotarpiu žuvyse atlikta 670 tyrimų metalų nustatymui, 1 mėginys neatitiko teisės aktų reikalavimų – nustatytas kadmio kiekis sairoje viršijo didžiausią leistiną koncentraciją.

2012–2014 m. žuvyse atlikus 344 tyrimus dioksinų, furanų bei PCB nustatymui bei 310 tyrimų histamino bei lakiųjų azoto bazių nustatymui, – visi mėginių tyrimų rezultatai atitiko teisės aktų reikalavimus.

Reglamentuotos sunkiųjų metalų normos žuvininkystės gaminiuose

Sunkieji metalai lengvai kaupiasi žuvyse. Valgant žuvį su dideliais sunkiųjų metalų kiekiais galimas neigiamas poveikis žmogaus sveikatai. Siekiant apsaugoti vartotojų sveikatą, 2006 m. gruodžio 19 d. Komisijos reglamentu (EB) Nr. 1881/2006, nustatančiu didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas, nustatyti didžiausi leistini sunkiųjų metalų kiekiai žuvininkystės produktuose.

Žuvininkystės produktams reglamentuotos švino, kadmio, gyvsidabrio normos. Atsižvelgiant į žuvų rūšis, didžiausia leistina švino koncentracija yra 0,30 mg/kg drėgno produkto svorio, kadmio 0,10–0,25 mg/kg drėgno produkto svorio, gyvsidabrio 0,50–1 mg/kg drėgno produkto svorio. Nustatyta, kad daugiausiai sunkiuosius metalus kaupia prie dugno gyvenančios (giliavandenės) bei riebiosios jūrinės žuvys: kardžuvės, rykliai, tunai (šiose žuvyse nustatoma dažniausiai gyvsidabrio), moliuskuose (sepijose, kalmaruose) nustatoma kadmio.

Buriažuvės, ešeržuvės, Europinės lydekos, ežerų upėtakiai kaupia didesnius gyvsidabrio kiekius nei kitos žuvys. Daugiausiai teršalų kaupiasi menkių kepenyse ir senesnėse, didesnėse žuvyse, todėl rekomenduojama nevalgyti tokių žuvų nėščioms moterims, vaikams, senyvo amžiaus žmonėms, ligoniams.

Vertingiausios – šviežios žuvys

Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios. Šios žuvys yra išlaikiusios visas maistines savybes ir iš jų galima pasigaminti įvairiausių patiekalų. Jos niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus. Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę, oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega neapdžiuvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.

Sušaldyti žuvų gaminiai

Sušaldytų žuvų gaminiai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiuvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo –18 °C. Nepirkite gaminių iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, radus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį – tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką gaminį. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.

Vartotojams žinotina, teigia instituto specialistė I. Stoškuvienė, kad žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip 0 °C temperatūrai, jie išlieka skysti. Juose yra linolio ir arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vitaminu F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Nustatyta, kad 30 g žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios – tik 16 proc.

Pagal riebalų kiekį žuvis galima suskirstyti į 4 grupes:

1. Liesos iki 2 proc. (menkė, ešerinės žuvys, lydeka).
2. Vidutinio riebumo nuo 2–6 proc. riebalų (karpinės, kai kurios lašišinės, šamas).
3. Riebios nuo 6–20 proc. riebalų (daugiausia eršketinių, lašišinių ir kt.).
4. Labai riebios – daugiau kaip 20 proc. riebalų (ungurys, nėgės, stambios silkės).

Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai; ešerinių koncentruojasi vidaus organuose, sykinių ir jūros ešerių – keteros srityje, silkių poodyje, šamo uodegos srityje, eršketų raumenyse, menkių kepenyse. Žalsva riebalų spalva priklauso nuo chlorofilo.

Jūros žuvų ir kitų jūros gyvūnų taukuose yra labai ilgą anglies atomų grandinę turinčių polinesočiųjų riebalų rūgščių (eikozapentaeno ir dokozaheksaeno). Didžiausias omega-3 riebalų rūgščių šaltinis yra šiaurės jūrų ir vandenynų žuvys. Omega-3 riebalų rūgščių kiekis įvairiose žuvyse skiriasi – priklauso nuo jų rūšies ir kilmės (pvz., užaugintų fermose ir laukinių). Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštys svarbios smegenų membranų funkcijoms ir smegenų aktyvumui, normaliam odos funkcionavimui, organizmo atsparumui, kraujo klampumui ir krešumui (mažina trombocitų agregaciją), kraujospūdžiui. Nuo su maistu gaunamo omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių kiekio ir jų santykio bei organizme susidariusių jų apykaitos produktų santykio priklauso ląstelėse vykstančių procesų reguliacija.

Rekomenduojama

Žuvį (šviežią, šaldytą ar konservuotą) rekomenduojama valgyti bent 2 ar 3 kartus per savaitę, nes su žuvimi gaunama vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino D bei mineralinių medžiagų.

Verta prisiminti, kaip teigia I. Stoškuvienė, kad rūkytoje žuvyje, paruoštoje silkėje yra daug druskos, kurios vartojimą reikia riboti. Tiek suaugusiems, tiek vaikams labai svarbu išlaikyti tinkamą omega-6 ir omega-3 riebalų rūgščių santykį.