Susiruošę namuose pasigaminti gardų desertą greičiausiai neapsieis be sviesto. Tai yra vienas iš esminių įvairių kepinių ir kremų ingredientų, suteikiantis bei išryškinantis jų tekstūrą, skonį ir struktūrą. Šio gaminio išskirtinėmis savybėmis bei 3 įdomiais receptais dalijasi bendrovės „Pieno Žvaigždės“ filialo „Mažeikių pieninė“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė.
Ypatinga sviesto sudėtis lemia desertams palankias savybes
Prieš atsiraitojant rankoves virtuvėje, verta susipažinti su sviesto savybėmis, dėl kurių jis yra toks nepakeičiama desertų dalis. Bendrovės „Pieno Žvaigždės“ ekspertė V. Laukytė-Staniuvienė sako, kad specifinės sočiųjų ir nesočiųjų riebalų bei vandens proporcijos suteikia sviestui unikalias savybes, kurios yra itin naudingos gaminant įvairius desertus.
„Apie 80 proc. sviesto masės sudaro riebalai, iš kurių 50-70 proc. paprastai yra sotieji, o likusi dalis – nesotieji riebalai. Ši proporcija lemia pusiau kietą sviesto konsistenciją kambario temperatūroje ir galimybes pagal poreikį sviestą tirpdyti, plakti, maišyti su kitais ingredientais ir stingdyti. Tokiu būdu sviestas daugelyje desertų gali būti rišančiuoju ingredientu, leidžiančiu formuoti ir palaikyti kepinio struktūrą“, – sako V. Laukytė-Staniuvienė.
Svarbus ir tekstūrai, ir skoniui
Anot V. Laukytės-Staniuvienės, svieste esantys riebalai ne tik suriša miltų daleles ir nulemia, pavyzdžiui, pyragų ar sausainių struktūrą bei tekstūrą, bet taip pat dėl jame esančio vandens suteikia tešlai reikiamos drėgmės ir sodrumo. Su sviesto pagalba taip pat galima išgauti purumo efektą. Pavyzdžiui, sviestiniuose kruasanuose sviestas tepamas tarp tešlos sluoksnių, o kepimo metu svieste esanti drėgmė garuoja ir išpučia tešlą. Taip išgaunama itin puri ir traški kruasano tekstūra.
„Sviestas taip pat suteikia kepiniams ypatingą skonį. Kalbant apie bet kokį maistą, riebalai veikia kaip terpė, leidžianti atskleisti kitų komponentų skoniui, išskirtinumui. Dėl to riebus maistas paprastai pasižymi ryškesniu ir turtingesniu skoniu. Prie desertų skonio ir aromato sviestas taip pat prisideda per karamelizacijos procesą bei vadinamąją Majaro reakciją.
Ši reakcija vyksta, kai aukštoje temperatūroje sąveikauja amino rūgštys ir redukuojantys angliavandeniai. Šios reakcijos metu susidaro medžiagos, kurios lemia kepinių aukso rudumo spalvą ir kompleksiškesnį jų skonį. Desertams kepant, susidaro naujos kvapo, skoninės savybės, kurios sukuria skonio puokštę, kuri ir padaro desertus ypatingais ir nepamirštamais“, – pasakoja V. Laukytė-Staniuvienė.
3 dėmesio verti sviesto panaudojimo desertuose būdai
Šiomis sviesto savybėmis ir nepakeičiamumu virtuvėje neabejotinai ne kartą galėjo įsitikinti kiekvienas desertų entuziastas. Tačiau sviesto panaudojimo galimybės desertų gamybai yra kone neišsemiamos. Štai trys idėjos įkvėpimui.
Medaus ir ryžių batonėliai su sviestu
Pastaruoju metu itin išpopuliarėjo energijos batonėliai. Tai įvairių grūdų, riešutų ir džiovintų vaisių pagrindu pagaminti skanėstai. Jie puikiai tinka tiek kaip užkandis, tiek pasimėgavimo akimirkai prie kavos ar vaišėms. Tokį gardėsį nesunku pasigaminti namuose, o tam, žinoma, pravers sviestas.
Energijos batonėlių versijų yra įvairių, tačiau šiam prireiks:
Ketvirčio stiklinės sezamo sėklų
5 stiklinių pūstų ryžių dribsnių
115 g „Dvaro“ sviesto
2 šauktų medaus
Trečdalio stiklinės miltų
Gaminimas yra labai paprastas ir didelių kulinarinių įgūdžių nepareikalaus. Pirmiausiai keptuvėje apkepiname sezamo sėklas ir beriame jas į dubenį su ryžių dribsniais. Į atskirą puodą dedame medų, sviestą bei cukrų ir keletą minučių pakaitiname nuolat maišydami, kol gausime vientisą aukso rudumo spalvos masę. Šį sirupą pilame į dubenį su sezamo sėklomis ir ryžių dribsniais, viską gerai išmaišome, o tuomet pilame į sviestu išteptą kepimo formą. Joje masę supresuojame ir suformuojame tolygų sluoksnį. Jį supjaustome norimo dydžio gabalėliais ir laukiame, kol sustings.
Kepti persikai su sviestu
Desertų kontekste apie sviestą neretai galvojama pagrinde kaip apie įvairių kepinių tešlos ingredientą. Tačiau sviestas gali pasitarnauti ne tik kepant pyragus ir sausainius. Puikus to įrodymas – kepti persikai su sviestu, kuriuos galima patiekti atskirai kaip saldų užkandį arba kartu su ledais, obuolių pyragu ar blynais.
Norimą kiekį persikų supjaustome perpus ir pašaliname kauliukus. Kiekvieną puselę pjautoje pusėje nepagailėdami ištepame ištirpdytu sviestu. Iki vidutinės kaitros įkaitiname keptuvę su grioveliais ir dedame į ją persikus pjauta pusele į apačią. Keptuvę uždengiame dangčiu ir kepame, kol persikai gražiai apskrus ir suminkštės – kiekvieną pusę maždaug po keturias minutes. Jei norima daugiau saldumo, iškeptus persikus galima apibarstyti cukraus milteliais ar šokolado drožlėmis.
Olandiškas sviestinis pyragas („Boterkoek“)
Sviestinių pyragų tikrai netrūksta, tačiau tradicinis olandiškas „Boterkoek“ išsiskiria burnoje tirpstančia tekstūra ir migdoliniu skoniu. Visiems desertų mėgėjams tikrai verta jį išmėginti – juolab, kad tokį pyragą pasigaminti patiems yra labai nesudėtinga.
Prireiks:
2 didelių kiaušinių
2 su puse stiklinių miltų
2 arbatinių šaukštelių kepimo miltelių
1 su puse stiklinės baltojo cukraus
1 stiklinės ištirpdyto „Dvaro“ sviesto
1 šaukšto migdolų sirupo
2 šaukštų smulkiai pjaustytų migdolo riešutų arba migdolų drožlių
Prieš ruošdami pyragą įkaitiname orkaitę iki 175 °C temperatūros ir pasiruošiame dvi apvalias kepimo formas, kurias ištepame riebalais. Išplakame kiaušinius, o atskirame inde sumaišome miltus ir kepimo miltelius. Dideliame inde elektriniu maišytuvu išplakame sviestą ir cukrų – kol gausime lengvą ir purią konsistenciją. Į sviestą ir cukrų įmaišome plaktus kiaušinius ir migdolų sirupą. Galiausiai, pilame miltų ir kepimo miltelių mišinį. Viską maišome dideliu šaukštu. Gausis standi tešla.
Į kiekvieną kepimo formą dedame po pusę masės, ant viršaus įspaudžiame migdolų gabalėlius ar drožles ir paviršių patepame truputėliu plakto kiaušinio. Kepimo formas dedame į įkaitintą orkaitę ir kepame, kol pyragai gražiai paruduos. Telieka palaukti, kol kepiniai atvės, juos supjaustyti gabalėliais ir dar kartą įsitikinti sviesto daromais stebuklais.
