„Rupūs miltai“ tai ne tik lietuviškas keiksmažodis, bet ir miltų rūšis. Galbūt šis posakis tradiciškai turi neigiamą reikšmę, nes rupių miltų gaminiai yra tamsesni, šiek tiek sunkiau sukramtomi ir ilgiau virškinami. Iš mūsų dažniausiai vartojamų baltų miltų pagaminti kepiniai yra šviesūs, purūs, tačiau anksčiau jie buvo rečiau vartojami dėl didesnės kainos. Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kad rupūs miltai (dar vadinami rupiniais, visų grūdo dalių, pilno grūdo, viso grūdo) yra labai naudingas gaminys ir ne tik dėl to, kad juose gausu lengvai pasisavinamų angliavandenių, bet ir dėl jų sudėtyje esančių naudingų maistinių skaidulų, vitaminų ir mineralinių medžiagų – šių medžiagų rupiuose miltuose yra žymiai daugiau nei baltuose miltuose.
Kokie miltai – rupūs?
Miltai gaunami skirtingais metodais apdirbant javus (kviečius, ryžius, miežius, rugius ir kt.). Norėdami suprasti kuo skiriasi rupūs miltai nuo mums įprastų, prisiminkime pagrindines grūdo dalis – grūdo luobelę (sėlenas), gemalą (iš šios dalies formuojasi būsimasis augalas) ir endospermą (jame sukauptos maistinės medžiagos). Rupūs miltai gaunami sumalant rugių, kviečių ir kitų javų grūdus ir pašalinant nedidelį kiekį arba visai nepašalinant grūdo luobelių (sėlenų). Balti miltai gaminami smulkinant grūdus ir iš dalies pašalinant sėlenas ir gemalus, taigi pagrindinę šių miltų dalį sudaro endospermas, kuriame yra gausu angliavandenių ir baltymų, bet gerokai mažiau vitaminų ir mineralinių medžiagų ir beveik visai nėra skaidulinių medžiagų. Luobelėje yra gausu skaidulinių medžiagų, B grupės vitaminų bei mineralinių medžiagų (seleno, kalio, magnio), todėl gamybos metu pašalinus luobeles, kartu su jomis netenkama ir visų šių naudingų medžiagų. Pašalinus gemalą netenkame kalio, fosforo, magnio, geležies, E ir B grupės vitaminų bei polinesočiųjų riebalų rūgščių.
Ką žymi miltų etiketėse nurodomi skaičiai bei raidės?
Kvietiniai miltai yra skirstomi į tipus pagal pelenų kiekio bei šlapiojo glitimo kiekio rodiklius. Pelenų kiekis nurodomas skaičiais nuo 405 iki 1700, didesnis skaičius reiškia didesnį pelenų kiekį. Šlapiojo glitimo kiekis nurodomas raidėmis A, B, C, D, E, F arba G, kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios tuo daugiau glitimo. Balčiausi (skaičius mažiausias), daugiau glitimo turintys miltai laikomi geresnės kokybės miltais, geriausiai tinkantys konditerijos gaminiams. Kvietinių miltų tipas nurodomas papildomai prie pavadinimo, pvz., „Kvietiniai miltai 550 D“. Ruginiai miltai į tipus skirstomi tik pagal pelenų kiekį. Papildomai prie ruginių miltų pavadinimo įrašomas jų tipą nurodantis skaičius: pikliuoti miltai žymimi 600, sijoti – 700 arba 815), pvz., „Pikliuoti ruginiai miltai 600“. Ruginių rupinių pavadinime nurodoma ar miltai yra pasijoti (turintys mažiausią peleningumą), ar šveistiniai (turintys didžiausią peleningumą), pvz., „Pasijoti ruginiai rupiniai 1150“.
Geresnės kokybės, t. y. mažai pelenų ir daug glitimo turintys miltai, yra laikomi todėl, kad jie yra labiausiai išvalyti (balti), tačiau sveikatai naudingesni rupesni, mažiau valyti miltai.
Kuo mūsų sveikatai naudingos su rupiais miltais gaunamos skaidulinės medžiagos, vitaminai ir mineralinės medžiagos?
Žmogaus organizmui per parą reikia suvartoti 20–30 g skaidulinių medžiagų. Kiekvienam 1000 kcal, gaunamų su maistu, reikia gauti 10 g įvairių skaidulinių medžiagų. Daug skaidulinių medžiagų turintis maistas greitina žarnyno judesius, apsaugo nuo vidurių užkietėjimo, mažina cholesterolio koncentraciją kraujo serume, skatina biologiškai veiklių medžiagų, slopinančių vėžinių ląstelių proliferaciją, susidarymą ir taip apsaugo nuo storosios žarnos vėžio. Vitaminas E ir selenas yra svarbūs antioksidantai, slopinantys daugelio kenksmingų medžiagų, sukeliančių riziką susirgti vėžiu, poveikį. B grupės vitaminai labai svarbūs normaliai nervų sistemos veiklai. Kalis reikalingas skeleto, lygiųjų raumenų susitraukimams, nervinių impulsų perdavime bei normaliai širdies veiklai. Magnis reikalingas širdies darbui, padeda reguliuoti kraujo spaudimą. Visi šie ir kiti vitaminai bei mineralinės medžiagos labai naudingi mūsų sveikatai, o grūdiniai gaminiai yra puikus jų šaltinis.
Kiek rupių miltų gaminių reikėtų suvalgyti?
Grūdiniai gaminiai (košės, duona, makaronai, pusryčių dribsniai ir pan.) ir bulvės turi sudaryti pagrindinę maisto raciono dalį, jų reikia valgyti kelis kartus per dieną. Jie yra stambiamolekulinių angliavandenių šaltinis, iš kurių gaunama energija turi sudaryti daugiau nei pusę paros maisto davinio energijos. Per dieną bent pusę suvalgomų grūdinių gaminių turėtų sudaryti pilno grūdo gaminiai.
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai pataria:
• Prieš pirkdami grūdinius maisto gaminius, perskaitykite ženklinimo informacijoje nurodytą maisto gaminių sudėtį ir įsitikinkite, kad sudėtyje yra rupių miltų (visų grūdo dalių, viso grūdo, pilno grūdo ar sveikų grūdų);
• Pusryčiams rinkitės rupių miltų duoną – joje skaidulinių medžiagų net tris kartus daugiau nei baltoje duonoje;
• Užkandžiaukite viso grūdo ryžių paplotėliais ar kukurūzų spragėsiais, kurie yra puikus skaidulinių medžiagų šaltinis. Tik reikėtų rinktis pernelyg daug nepagardintus cukrumi, druska ar sviestu;
• Rinkitės rupių miltų makaronus ir kitus gaminius (sausainius, picas, bandeles ir pan.) vietoj iš baltų miltų pagamintų gaminių.
Mums įprastus baltus miltus reikėtų stengtis kuo dažniau pakeisti rupiais miltais, tačiau norint sveikai maitintis taip pat reikia vartoti pakankamą kiekį daržovių ir vaisių bei stengtis suvartoti kuo mažiau riebių, saldžių ir sūrių gaminių.
