Ruduo – tinkamiausias laikas pasirūpinti raugintais kopūstais žiemai. Šis nuo seno lietuvių mėgstamas valgis gardus, sotus, o namuose jį pasigaminti nesunku. Reikia šviežių kopūstų, druskos, tinkamo indo ir šiek tiek kantrybės. Tačiau kad kopūstai išliktų traškūs, verta žinoti keletą svarbių taisyklių.
Anksčiau kopūstus raugdavo mediniuose kubiluose, kad jų užtektų visai žiemai. Šiandien tam tinka ir nedideli stiklainiai ar specialūs rauginimo indai. Svarbiausia – švara, tinkamas druskos kiekis ir tai, kad daržovės visą laiką būtų apsemtos sūrymu.
Kuo vertingi rauginti kopūstai?
Kopūstuose yra vitamino C, vitamino K, skaidulų ir įvairių mineralinių medžiagų. Rauginimo metu pieno rūgšties bakterijos daržovėse esančius cukrus paverčia pieno rūgštimi. Ji suteikia būdingą skonį ir padeda kopūstus ilgiau išsaugoti.
Termiškai neapdorotuose, tinkamai raugintuose kopūstuose gali būti gyvųjų pieno rūgšties bakterijų. Vis dėlto jie nėra stebuklingas vaistas: vertingiausi kaip įvairios mitybos dalis. Be to, raugintuose kopūstuose yra druskos, todėl jų reikėtų valgyti saikingai.
Kokius kopūstus rinktis?
Rauginimui ypač tinka tvirtos, sultingos vėlyvųjų veislių baltagūžių kopūstų gūžės. Rinkitės nepažeistas, be puvinio ar tamsių dėmių. Prieš pjaustydami pašalinkite pažeistus išorinius lapus, gūžes nuplaukite, išpjaukite kotus.
Kopūstus pjaustykite gana plonomis, bet ne visai smulkiomis juostelėmis – taip jie lengviau išskirs sultis ir išlaikys malonų traškumą. Ši daržovė tinka ir daugybei kitų kopūstų patiekalų, tačiau rauginimas leidžia derliaus skonį išsaugoti ilgesniam laikui.
Ką pataria „Iki“ maisto gaminimo specialistė?
„Kopūstų rauginimas nereikalauja nei įmantrių ingredientų, nei prietaisų“, – sako prekybos tinklo „Iki“ maisto gaminimo specialistė Jolita Tamoševičienė. Ji pataria susmulkintus kopūstus sumaišyti su druska, gerai suslėgti ir, jei norisi įvairesnio skonio, pridėti morkų, kmynų ar spanguolių. Rauginant svarbu, kad daržovės būtų panardintos savo sultyse.
Svarbiausia – druska, sūrymas ir temperatūra
Patikimas orientyras – maždaug 20–25 g druskos vienam kilogramui paruoštų kopūstų ar daržovių mišinio. Geriausia ją sverti virtuvinėmis svarstyklėmis, nes skirtingos druskos šaukštas gali sverti nevienodai. Rinkitės druską be jodo ir kitų priedų.
Druska padeda kopūstams išskirti sultis ir sudaro tinkamas sąlygas pieno rūgšties bakterijoms. Į indą sudėtus kopūstus gerai suspauskite, o ant viršaus uždėkite švarų rauginimo svarelį. Daržovės visą laiką turi būti apsemtos sultimis. Jei jų nepakanka, galima įpilti truputį atvėsinto virinto vandens su druska – apie 25 g druskos vienam litrui vandens.
Rauginimo indą laikykite pastovioje, maždaug 20–22 °C temperatūroje. Pirmosiomis dienomis skystyje matysis burbuliukai, gali pasirodyti putų. Rūgimas paprastai trunka kelias savaites; visiškai išrūgti kopūstai dažnai spėja per 3–4 savaites. Šiltesnėje aplinkoje jie gali suminkštėti, o vėsesnėje rūgsta lėčiau.
Indas turi būti pridengtas nuo dulkių ir vabzdžių, bet rūgimo metu susidarančios dujos privalo galėti pasišalinti. Jei naudojate paprastą stiklainį, jo neužsukite sandariai, kol aktyviai vyksta rūgimas. Baigtus raugti kopūstus laikykite šaldytuve, švariuose, sandariai uždarytuose induose.
Tradiciniai rauginti kopūstai su morkomis
Reikės: 5 kg kopūstų, 500 g morkų ir 110 g druskos.
Kopūstus nuvalykite, nuplaukite, išpjaukite kotus ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Morkas nuskuskite ir sutarkuokite stambia tarka. Daržoves sumaišykite su druska, lengvai paminkykite rankomis ir palikite maždaug valandai, kad išsiskirtų sultys.
Mišinį sluoksniais dėkite į švarų rauginimo indą, kiekvieną sluoksnį gerai suspauskite. Palikite vietos viršuje, nes rūgdami kopūstai pakils. Užpilkite visas išsiskyrusias sultis, paslėkite švariu svareliu ir pasirūpinkite, kad kopūstai būtų visiškai apsemti.
Indą pastatykite ant padėklo, kad rūgimo metu išsiliejęs skystis nesuteptų stalo. Rauginkite pagal anksčiau aprašytas temperatūros ir laikymo taisykles. Kai kopūstai pakankamai įrūgsta, perkelkite į šaldytuvą.
Rauginti kopūstai su spanguolėmis ir kmynais
Reikės: 5 kg kopūstų, 500 g morkų, 110 g druskos, 1–2 valgomųjų šaukštų kmynų ir dviejų saujų spanguolių.
Kopūstus supjaustykite, morkas sutarkuokite, sumaišykite su druska ir paminkykite, kad atsirastų sulčių. Suberkite kmynus ir nuplautas spanguoles, atsargiai išmaišykite. Daržoves tvirtai suspauskite rauginimo inde, paslėkite ir laikykite po sūrymu.
Jeigu sulčių nepakanka, įpilkite šiek tiek anksčiau aprašyto druskos tirpalo. Toliau rauginkite kaip ir tradicinius kopūstus, stebėdami, kad niekas neiškiltų virš skysčio. Išrūgusius kopūstus laikykite šaltai.
Kaip suprasti, ar kopūstai pavyko?
Gerai išrūgę kopūstai būna maloniai rūgštūs, traškūs, jiems būdingas gaivus raugintų daržovių kvapas. Jei atsiranda pūkuotas pelėsis, puvėsių kvapas ar kopūstai tampa gleivėti, jų nevalgykite. Ruošiant bet kokias atsargas žiemai verta prisiminti ir naminių konservų saugos taisykles.
Raugintus kopūstus galima valgyti vienus, pagardintus svogūnais, kmynais ir trupučiu aliejaus. Jie taip pat tinka sriuboms, troškiniams, prie bulvių ar kruopų valgių. Tai paprastas būdas ir šaltuoju metų laiku mėgautis rudenį užaugintomis daržovėmis.
Parengta pagal prekybos tinklo „Iki“ pranešimą spaudai ir pagal Kolorado valstijos universiteto, Pensilvanijos valstijos universiteto ir JAV Nacionalinio maisto konservavimo namuose centro patarimus.
