Keptas viščiukas – vienas tų pigių patiekalų, kuriuose dera viskas, ko tikimasi iš naminio maisto: traški odelė, sultinga mėsa, viliojantis kvapas ir jausmas, kad ant stalo atkeliauja kažkas ypatingo. Tiesa, ne vienam jo kepimas atrodo sudėtingesnis, nei yra iš tiesų. „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė sako, kad tereikia įsidėmėti kelias taisykles, kurias žino profesionalai, ir jau šį savaitgalį rezultatas bus lyg iš restorano: po traškia, apskrudusia odele slypės minkšta ir aromatinga mėsa.
Kad viščiukas pavyktų kaip restorane: svarbiausi patarimai
Daugeliui keptas viščiukas asocijuojasi su savaitgalio pietumis ir vaikystės prisiminimais apie mamos ar močiutės virtuvę. Tačiau tai toli gražu nėra nuobodus patiekalas – jį galima kepti vėl ir vėl, kaskart atrandant naujus skonių derinius. Marinatų, įdarų ir garnyrų įvairovė leis kaskart nustebinti valgytojus.
„Dar vienas kepto viščiuko privalumas – jis tinka kone visiems. Vieni renkasi baltesnę krūtinėlės mėsą, kiti labiau mėgsta sultingesnes blauzdeles ar šlauneles. Be to, keptas viščiukas yra tarsi tuščia drobė kulinarinei kūrybai: jį galima gardinti klasikiniu sviestu ir česnaku, citrina bei žolelėmis, medumi ir garstyčiomis, jogurtu, paprika ar aitresniais prieskoniais“, – sako J. Tamoševičienė.
„Iki“ kulinarijos šefė pataria prieš kepant viščiuką prisiminti kelias paprastas taisykles – jos ir lemia, ar paukštis bus sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.
- Viščiuką būtina gerai nusausinti. Pasak pašnekovės, tai esminis žingsnis, kurį daugelis pamiršta. Tačiau drėgmė yra didžiausias traškios odelės priešas. Jei viščiuko oda prieš kepimą bus drėgna, ji kur kas sunkiau apskrus. Todėl prieš marinuojant gerai nusausinkite viščiuką popieriniu rankšluosčiu.
- Sūdyti verta iš anksto. „Išankstinis sūdymas nuo paprasto prieš pat kepimą skiriasi tuo, kad druska spėja prasiskverbti giliau į mėsą. Tuomet gardinamas ne tik paviršius – skonis pasiskirsto tolygiau, todėl kiekvienas kąsnis būna sodresnis. Be to, iš anksto pasūdyta mėsa dažnai iškepa sultingesnė, nes geriau išlaiko drėgmę“, – sako J. Tamoševičienė.
- Skonio reikia ir išorei, ir vidui. Viščiuką verta gardinti ne tik iš išorės, bet ir iš vidaus. Paprasčiausias kelias – druska ir pipirai, tačiau į vidų galima dėti ir česnako, citrinos, sviesto, čiobrelių, rozmarino, lauro lapų ar kitų mėgstamų žolelių. Dar vienas „Iki“ kulinarijos šefės triukas – šiek tiek aromatingo sviesto ar prieskonių mišinio pakišti po odele.
- Prieš kepimą leiskite viščiukui sušilti. Iš šaldytuvo ištrauktą viščiuką verta bent 30–40 minučių palaikyti kambario temperatūroje. Taip jis keps tolygiau, o rizika, kad išorė jau stipriai apskrus, o vidus dar nespės tinkamai įkaisti, bus mažesnė.
- Nedenkite ir nevyniokite. Jei tikslas – gražiai apskrudusi, traški odelė, viščiuką geriau kepti atvirą. Pasak J. Tamoševičienės, kepant neuždengtą oda natūraliai sausėja, o būtent tai ir padeda išgauti tą malonų traškumą, kurio visi laukia labiausiai.
- Kartais verta viščiuką suplokštinti. „Tam virtuvinėmis žirklėmis išpjaukite stuburą, o paukšį išskleiskite ir prispauskite delnu, kad taptų plokštesnis. Taip viščiukas kepa tolygiau, oda gražiau apskrunda, o mėsa rečiau išsausėja. Be to, toks būdas itin patogus, kai norisi greitesnės vakarienės – kepimo laikas sutrumpėja“, – pataria „Iki“ kulinarijos šefė.
- Nepersistenkite su temperatūra. Per aukšta temperatūra gali greitai apskrudinti odelę, bet išsausinti vidų. Saugiausia rinktis vidutinę kaitrą ir, jei reikia, pačioje pabaigoje trumpam ją padidinti, kad odelė dar labiau apskrustų.
- Leiskite mėsai pailsėti. Iškepus viščiukui labai svarbu jo iškart nepjaustyti. Leiskite jam 10–15 minučių pailsėti – taip sultys pasiskirstys tolygiau, o mėsa liks sultingesnė.
- Neišmeskite likučių – net kaulai praverčia. Likusi mėsa puikiai tinka sumuštiniams, salotoms, tortilijoms, makaronams ar apkepams. O iš kaulų verta išvirti sultinį – keptų kaulų sultinys būna sodresnio skonio, tamsesnės spalvos ir aromatingesnis.
Kvapnus viščiukas su sviesto marinatu
Reikės: 1,5 kg viščiuko broilerio, druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų, 1 citrinos, 2 rozmarino šakelių, 120 ml sauso baltojo vyno arba sultinio, 1 česnako galvos. Sviesto marinatui: 80 g ištirpinto sviesto, pusės citrinos sulčių, 3 česnako skiltelių, 1 šaukštelio aitriosios paprikos, 1 šaukštelio raudonėlio, 1 šaukštelio druskos, juodųjų pipirų.
Gaminame:
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C.
- Paruoškite marinatą: atvėsintą tirpintą sviestą sumaišykite su citrinos sultimis, smulkintu česnaku, aitriąja paprika, raudonėliu, druska ir pipirais.
- Viščiuką dėkite į kepimo indą ir atsargiai atkelkite odą nuo mėsos, kad susidarytų kišenėlės. Du trečdalius marinato paskirstykite po odele, likusiu aptepkite viščiuką iš išorės. Į viščiuko vidų dėkite pusę česnako galvos ir citrinos gabalėlius, likusią citriną dėkite šalia į kepimo indą.
- Į indą supilkite vyną arba sultinį. Kepkite 200 °C temperatūroje 10 minučių, tada sumažinkite kaitrą iki 180 °C ir kepkite dar apie 1 val. 5–10 min. Kepimo metu 2–3 kartus apšlakstykite viščiuką kepimo sultimis.
- Iškepusį viščiuką palaikykite 10–15 minučių ir tik tada pjaustykite.
Vienos skardos vakarienė: keptas viščiukas su bulvėmis ir obuoliais
Reikės: 1,5 kg viščiuko broilerio, 2 šaukštų garstyčių, 1,5 šaukšto medaus, 2 šaukštų aliejaus, 1 šaukštelio mairūno, 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų, 1 šaukštelio druskos, 1 svogūno, 4 obuolių, 4 bulvių, 1 saldžiosios bulvės, 1–2 šaukštų aliejaus daržovėms, druskos.
Gaminame:
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C.
- Sumaišykite garstyčias, medų, aliejų, mairūną, druską ir pipirus.
- Svogūną supjaustykite ketvirčiais, vieną obuolį – stambesniais gabalais. Sudėkite juos į viščiuko vidų.
- Visą viščiuką gerai aptepkite paruoštu marinatu.
- Bulves ir saldžiąją bulvę supjaustykite stambesniais gabalais, sudėkite į kepimo indą, apšlakstykite aliejumi, pagardinkite druska. Į indo kampus sudėkite likusius obuolius. Ant daržovių dėkite viščiuką.
- Kepkite 200 °C orkaitėje 20 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 170 °C ir kepkite dar apie 1 valandą.
- Iškepusį viščiuką palaikykite 10–15 minučių ir tik tada pjaustykite.
Suplokštintas viščiukas su česnakais ir apelsinais
Reikės: 1,5 kg viščiuko broilerio, 1 apelsino, 1 česnako galvos, 2 šaukštų sviesto, 1 šaukšto aliejaus, druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų.
Gaminame:
- Apelsiną perpjaukite pusiau. Iš vienos pusės išspauskite sultis į dubenį, kitą supjaustykite stambesnėmis skiltelėmis.
- Viščiuką dėkite ant lentos nugara į viršų. Virtuvinėmis žirklėmis arba aštriu peiliu išpjaukite stuburą. Apverskite viščiuką ir stipriai prispauskite delnais, kad jis suplokštėtų.
- Apšlakstykite apelsinų sultimis, pagardinkite druska ir pipirais, palikite 2–4 valandoms pasimarinuoti.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 °C. Kepimo indą patepkite aliejumi, dėkite viščiuką odele į viršų. Aptepkite puse ištirpinto sviesto. Šalia paskirstykite česnako skilteles ir apelsino skilteles.
- Kepkite 25 minutes, tuomet aptepkite likusiu sviestu, temperatūrą sumažinkite iki 180 °C ir kepkite dar 30–40 minučių. Kepimo metu 2–3 kartus apšlakstykite viščiuką susidariusiomis sultimis.
- Iškepusį viščiuką palaikykite 10–15 minučių ir tik tada pjaustykite.
Parengta pagal „Iki“ pranešimą
