Pelėsinio sūrio gamybos technika atsirado visiškai atsitiktinai: pastebėta, kad švieži sūriai, laikyti vėsiuose bei drėgnuose urvuose, įgydavo tam tikrą pelėsį. Laikui bėgant, sūrininkai suprato, kad atsiradusios melsvos bei žalsvos pelėsio dėmės – tai fermentų išskyrimo požymis. Tokiu pelijimo būdu susiskaidydavo baltymai bei riebalai, taigi, sūris įgaudavo aštresnį ir kompleksiškesnį skonį.
Šiandien kulinarija neatsiejama nuo pelėsinių sūrių. Vis dėlto, anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, dėl aukšto kaloringumo tai turėtų būti saikingai vartojamas produktas. Be to, prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijos vadovė Olga Suchočeva pabrėžia, kad tokio gaminio laikymui namų sąlygomis reikalingos atitinkamos žinios, mat pelėsinis sūris irgi genda.
Kūnui reikalingos maistinės medžiagos
Pelėsiniai sūriai – išskirtiniai maisto gaminiai. Anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, pelėsiai ne tik lemia ypatingą sūrio išvaizdą, skonį, bet ir maistinių medžiagų kiekį. „Pelėsinis sūris, palyginti su kitais sūriais, paprastai turi daugiau riebalų ir kalorijų, tačiau taip pat pasižymi kūnui svarbiais vitaminais ir mineralais. Jame yra tokių svarbių maistinių medžiagų kaip kalcis, kuris labai reikalingas kaulų sveikatai, ir fosforas, kuris palaiko įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Be to, pelėsinis sūris gali būti vitamino K, gyvybiškai svarbaus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai, šaltinis, taip pat ir vitamino A, kuris palaiko regėjimą, imunitetą ir odos sveikatą“, – vardija gydytoja dietologė.
Nors pelėsiniame sūryje yra sočiųjų riebalų, kurie paprastai siejami su širdies sveikatos problemomis, pasak dietologės, jis taip pat gali būti ir nesočiųjų riebalų šaltinis, ypač jei gaminamas iš žole šeriamos karvės pieno (pavyzdžiui, Alpėse): „Šie nesotieji riebalai gali turėti teigiamą poveikį cholesterolio lygiui, jei yra saikingai vartojami kaip subalansuotos mitybos dalis. Tačiau dėl didelio kaloringumo ir sočiųjų riebalų kiekio patariama kontroliuoti pelėsinio sūrio porcijas, ypač asmenims, turintiems problemų dėl širdies ir kraujagyslių sistemos.“
Druskos kiekį subalansuos daržovės
Gydytoja dietologė taip pat skatina atkreipti dėmesį į pelėsiniame sūryje esantį druskos kiekį: „Pelėsinio sūrio sūrumas lemia išskirtinį jo skonį, tačiau asmenims, kuriems reikia stebėti suvartojamos druskos kiekį, svarbiausia yra saikingai vartoti šį gaminį. Mažesnės porcijos vartojimas arba tiesiog derinimas su kitais maisto produktais, kuriuose gausu kalio, pavyzdžiui, šviežiais vaisiais ir daržovėmis, gali padėti subalansuoti druskos kiekį.“
Be to, daugelis asmenų, netoleruojančių laktozės, mano, kad brandinti sūriai, įskaitant pelėsinį, yra lengviau toleruojami nei švieži pieno gaminiai. Tačiau ekspertė šio fakto neabsoliutina, „Tiesa, kad sūrio senėjimo proceso metu sumažėja laktozės kiekis, nes bakterijos suskaido cukrų, tačiau kiekvieno žmogaus laktozės tolerancija yra skirtinga, todėl pravartu pradėti nuo nedidelio kiekio ir pažiūrėti, kaip reaguoja jūsų kūnas“, – pabrėžia dr. E. Gavelienė.
Specialistė siūlo pelėsinį sūrį įtraukti į kasdienę mitybą mažą jo kiekį derinant su kitais maisto gaminiais: „Pelėsinis sūris savo stipriu skoniu gali pagyvinti įvairius patiekalus, tačiau viskas priklauso nuo saikingumo ir apgalvoto derinimo. Nedidelį kiekį sūrio užbarstykite ant salotų, kuriose gausu spalvingų daržovių, riešutų ir liesų baltymų. Taip pat galite užtepti ploną sluoksnį ant viso grūdo duonos. Tiesiog nereikėtų pamiršti, kad svarbiausia mėgautis pelėsiniu sūriu su kitais maistingųjų medžiagų turinčiais produktais, kad mityba išliktų visavertė.“
Populiariausi mėlynojo ir baltojo pelėsio sūriai
Anot prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, patys populiariausi pelėsiniai sūriai yra rokforas, gorgonzola, stiltonas, kamamberas bei bri. „Jų derinimo ir panaudojimo variantų – begalės. Pavyzdžiui, bri ir kamamberas gali būti pagrindiniai karštųjų patiekalų ingredientai, tereikia sūrį 15–20 minučių pašauti į orkaitę. Pakepus ir pradūrus iškepusio sūrio plutelę, galite juo gardžiuotis dažydami į jį duoną. Jei šalia patieksite figų ar kitų vaisių džemo, medaus, saldesnių čatnių ar riešutų, gomuryje susitikę skirtingi skoniai atskleis visą sūrio skoninę paletę“, – pataria specialistė.
Taip pat pelėsiniais sūriais galima gardinti salotas, omletus, picą, mėsą ar žuvį: „Iš mėlynojo sūrio lengvai pagaminsite ir padažą – tereikia sūrį sutrupinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine ar jogurtu. Be to, Prancūzijoje populiarus ir kiek mums netikėtas derinys – pelėsiniai sūriai su keptomis bulvėmis. Griežinėliais supjaustytos bulvės verdamos, paskui kepamos keptuvėje su šonine ir galiausiai apkepamos orkaitėje su vynu ir bri sūriu. Mėlynojo pelėsio sūris pagardins daržovių apkepus, jis dera ir prie karštų bulvių – tiesiog užtepkite jo ant orkaitėje kepamų bulvių puselių.“
Kaip teisingai laikyti pelėsinį sūrį namų sąlygomis?
Komercijos operacijų vadovė teigia, kad labai svarbu tinkamai namų sąlygomis laikyti pelėsinį sūrį: „Jį laikykite originalioje pakuotėje, kol būsite pasiruošę naudoti. Jei originalios pakuotės negalima pakartotinai uždaryti, suvyniokite pelėsinį sūrį į vaškinį popierių arba maistinę plėvelę. Tada įdėkite jį į sandarų maišelį, kad neišdžiūtų ir išlaikytų savo aromatą. Pelėsinį sūrį geriausia laikyti šaldytuvo daržovių stalčiuje arba atskirame sūrio skyriuje, jei toks yra. Ideali temperatūra pelėsiniam sūriui laikyti yra maždaug 1,5–7 °C. Venkite laikyti sūrį šalia stiprių kvapų turinčių maisto gaminių, nes pelėsinis sūris gali lengvai juos sugerti. Taip pat šiam sūriui naudinga oro cirkuliacija, todėl venkite jį sandariai uždaryti, kad neprisikauptų per daug drėgmės, dėl kurios gali atsirasti nevalgomas pelėsis arba pakisti tekstūra.“
