Įpusėjus daržovių ir vaisių metui vis daugiau šio maisto patenka į šiukšlynus, nes laiku nepasirūpinus nusipirktų ar užaugintų daržovių pertekliumi, dalis jų sugenda. Vaisiai ir daržovės yra viena dažniausiai išmetamų maisto kategorijų visame pasaulyje – net 45 % viso ši užauginamo masito atsiduria sąvartynuose ar yra paliekami pūti laukuose.
Lietuvoje švaistomų daržovių kiekiai taip pat dideli – pavyzdžiui, mažmeninėje prekyboje daržovės ir vaisiai sudaro net 68,2 % visų išmetamų maisto produktų, tai yra net 30 tūkst. tonų per metus. Nepaisant to, tyrimai rodo, kad daugiausiai švaisto namų ūkiai – žmonės patys išmeta net 61 % iš viso iššvaistomo maisto, o iš jų didžiąją dalį sudaro vaisiai ir daržovės.
Išeitis – šaldymas, džiovinimas, virimas
„Vaisių ir daržovių išmetimas kartu švaisto ir daugybę kitų resursų – juos auginant veltui išnaudoti dideli žemės plotai, tūkstančiai litrų vandens, valandų valandos žmonių darbo“, – sako „Maisto banko“ vadovas Simonas Gurevičius. Pasak jo, pažvelgus į visą „Maisto banko“ per metus išsaugomo masito kiekį, vaisių ir daržovių išsaugoma ir stokojantiems išdalinama daugiausiai, tačiau dar yra kur pasistengti.
„Mūsų organizacija kasdien surenka daugybę vaisių ir daržovių iš gamintojų, ūkininkų, prekybininkų, tačiau į žmonių namus „Maisto banko“ savanoriai patekti ir surinkti pertekliaus negali, todėl čia labai svarbus žmonių sąmoningumas. Dalį maisto namų ūkiuose pavyktų išsaugoti tinkamai juos laikant ar apdorojant. Turint perteklių, visada pasiteisina patys populiariausi maisto išlaikymo būdai – šaldymas, džiovinimas ir virimas“, – pasakoja S. Gurevičius.
Vilniaus universiteto Gyvybės mokslų centro mokslininkė mikrobiologė dr. Alisa Gricajeva pritaria, jog šie metodai puikiai tarnauja siekiant pailginti maisto galiojimo laiką, išlaikyti jo saugumą ir maistinę vertę. Mokslininkė pasakoja, kokie procesai vyksta šaldant, džiovinant ar verdant vaisius ir daržoves:
„Atvėsinant maistą šaldytuve mes tik šiek tiek pristabdome gedimo procesus, sulėtiname bakterijų, mielių, pelėsinių grybelių dauginimąsi, tačiau išėmus produktą iš šaldytuvo mikroorganizmai gali vėl augti įprastu tempu. Norint ilgesniam laikui sustabdyti gedimo procesus daug veiksmingesnis būdas yra užšaldymas. Užšaldant stabdomas bakterijų, mielių ir pelėsių augimas – kai kurie jų žūva dėl susidarančių užšaldymo metu ledo kristalų ir kitų veiksnių, kiti tampa neaktyvūs dėl perėjimo į ramybės būseną, taip pat užšaldymas sustabdo fermentines reakcijas. Labai svarbu, jog užšaldytas maistas būtų atitirpintas teisingai – šaldytuve arba mikrobangų krosnelėje, jei bus vartojamas iškart, kad nepradėtų augti mikroorganizmai, galėję išgyventi užšaldymą“, – dalinasi dr. A. Gricajeva.
Ji primena, jog yra ir daugiau maisto saugojimo būdų – vienas seniausių yra džiovinimas. Jo metu iš vaisių ir daržovių pašalinamas vanduo – taip gadinantys maistą mikroorganizmai nebegali daugintis, o gedimo ir maisto skaidymo reakcijas sukeliantys fermentai pasidaro nebeaktyvūs, todėl džiovintus vaisius ir daržoves galima valgyti daug ilgiau nei pirminę jų versiją.
„Verdant maistą, pavyzdžiui, iš vaisių ruošiant uogienę ar iš daržovių padažus žiemai, pirmiausia karščiu naikiname mikroorganizmus, stabdome fermentus, gadinančius maistą. Jeigu virdami uogienę pridedame cukraus, jis čia veikia kaip konservantas, mažina vandens aktyvumą, todėl mikroorganizmams sunku augti ir sugadinti uogienę. O štai konservuojant daržoves, čia konservanto funkciją atlieka druska ir rūgštis (actas, citrinos rūgštis), kurie taip pat trukdo mikroorganizmams daugintis. Jeigu išvirta uogienė ar padažas supilamas į sterilizuotus stiklainius ir sandariai uždaromas, taip į vidų nepatenka jokie nauji mikroorganizmai ir toks maistas išsilaiko žymiai ilgiau nei neapdirbtas pomidoras ar braškė“, – paaiškina mokslų daktarė.
Kuris maisto konservavimo būdas išlaiko daugiausia vitaminų?
Dr. A. Gricajeva sako, kad kiekvienas maisto išsaugojimo būdas turi savų pliusų ir savų minusų – taikant vienus labiau pakinta skonis, su kitais keičiasi tekstūra, treti išsaugo daugiau vitaminų ir naudingųjų medžiagų.
„Pavyzdžiui šaldytuve laikomo maisto tekstūra, skonis, maistinės medžiagos trumpuoju laikotarpiu nepakinta – tokie pokyčiai atsiranda tik maistui ilgiau pastovėjus šaldytuve, o kartu su laiku nyksta ir kai kurie vitaminai. Džiovinant vaisius ir daržoves pakinta jų struktūra, tekstūra, svoris ir tūris, pašalinus vandenį skonis dažnai tampa labiau koncentruotas, intensyvesnis. Nors angliavandeniai, baltymai, mineralai išlaikomi gerai, tačiau kai kurie vitaminai, ypač jautrūs šilumai, pavyzdžiui, vitaminas C ir kai kurie B grupės vitaminai, gali būti suskaidyti arba prarasti. Šie vitaminai pasišalina ir verdant vaisius bei daržoves, tačiau dauguma vitaminų ir mineralų išlieka. Taip pat terminis apdorojimas gali keisti maisto skonį, spalvą ir tekstūrą“, – sako ji.
Anot mokslininkės, daugiausia vitaminų ir naudingų medžiagų išlaiko vaisių ir daržovių užšaldymas. Taip pat užšaldymas labiausiai sulėtina fermentines reakcijas ir mikrobų augimą, o tai padeda išlaikyti ir maistinę vertę. Jei maisto produktai užšaldomi netrukus po derliaus nuėmimo, tai padeda išsaugoti maksimalų kiekį vitaminų ir mineralų, kurie kitu atveju laikui bėgant gali suirti. Taip pat užšaldant labiausiai išsaugomas pirminis maisto skonis, spalva ir tekstūra, išskyrus itin vandeningus produktus.
Teoriškai šaldytas maistas galiojimo laiko neturi, tačiau ilgai laikomi šaldiklyje jie gali prarasti drėgmę, tapti kietesni, gali šiek tiek suprastėti skonis. Pagal bendrus maisto laikymo patarimus dauguma vaisių ir daržovių gali būti užšaldyti iki 6 mėnesių, tačiau net ir po šio laikotarpio tinkamai užšaldytas masitas nors ir gali tapti mažiau patrauklus, bus sauguss vartoti.
