Prasidėjus kepsnių sezonui, ant grotelių dažniausiai ima čirkšti dešrelės ar šašlykai. Parduotuvių lentynose gausu dešrelių, šašlykų ar kitų mėsos gaminių, kurių sudėtyje galima rasti nitritų ar nitratų (dažniausiai žymimų kaip E250-E252). Maisto pramonėje šie priedai kol kas yra nepakeičiami: jie slopina pavojingų mikroorganizmų, įskaitant botulizmą sukeliančios bakterijos Clostridium botulinum, augimą ir toksinų susidarymą, lėtina riebalų oksidaciją bei padeda išsaugoti būdingą gaminių spalvą, skonį ir kvapą.
Tačiau vartotojams svarbu nepamiršti, kad reikšmingą įtaką galutiniam gaminio saugumui turi ir jo paruošimo būdas. Didžiausia rizika sveikatai kyla ne dėl pačių nitritų, o dėl jų reakcijos labai aukštoje temperatūroje. Kepant mėsą ant atviros ugnies ar ją prideginant, susidaro nitrozaminai – cheminiai junginiai, kurie didina onkologinių ligų riziką.
Nors gamintojai aktyviai ieško natūralių alternatyvų (pavyzdžiui, augalinių ekstraktų), šiuo metu nėra vieno universalaus pakaitalo, kuris garantuotų tokią pačią mikrobiologinę saugą.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai įspėja, kad pavojus sveikatai tiesiogiai priklauso nuo kepimo būdo. Didžiausia rizika kyla tada, kai mėsos gaminiai yra:
- stipriai prideginami ar apanglėja;
- kepami tiesioginėje liepsnoje;
- ilgai kaitinami itin aukštoje temperatūroje;
- pakartotinai šildomi.
Atmintinė kepsnių mėgėjams: kaip saugiai paruošti maistą?
Norėdami sumažinti kancerogeninių medžiagų susidarymą ir išvengti bakterijų laikykitės kelių paprastų taisyklių:
- Rinkitės tinkamus gaminius: prieš kepdami atkreipkite dėmesį į gaminio sudėtį. Griliui galima rinktis „balsvas“ dešreles, kurių sudėtyje nėra konservanto natrio nitrito (E250), o kepant nitritų turinčius gaminius svarbu jų neperkepti ir neapanglinti.
- Tinkamai paruoškite ir valykite grilį: kepkite maistą virš žarijų, o ne ant atviros liepsnos. Venkite mėsos apskrudinimo iki juodumo (jei gaminys pridegė, tas vietas nupjaukite). Prieš kurdami ugnį kruopščiai nuvalykite groteles – senų sudegusių riebalų likučiai yra papildomas nešvarumų šaltinis.
- Saugokite maistą nuo dūmų: naudokite specialius padėkliukus, kad riebalai nelašėtų tiesiai ant anglių. Degant riebalams susidaro dūmai, kuriuose gali būti policiklinių aromatinių angliavandenilių (PAH), kurie nusėda ant kepamo maisto.
- Saugiai atšildykite: šaldytą mėsą ar žuvį saugiai atšildykite šaldytuve arba mikrobangų krosnelėje ir kepkite iš karto. Jei maistą vežatės į gamtą, naudokite šaltkrepšius su ledo paketais, kad maistas negestų dar pakeliui.
- Griežta higiena ir kryžminė tarša: plaukite rankas prieš ir po kiekvieno žalios mėsos prisilietimo. Žaliai mėsai ir jau iškeptiems patiekalams ar daržovėms naudokite visiškai atskiras lenteles bei įrankius. Iškepto maisto niekada nedėkite į indą, kuriame prieš tai buvo žalia mėsa.
- Kontroliuokite temperatūrą: mėsos gaminiai turi būti pakankamai termiškai apdoroti – jų vidinė temperatūra turėtų pasiekti ne mažiau kaip 75 °C. Greitai gendančius maisto gaminius laikykite šaltai ir nepalikite saulėje ar aplinkos temperatūroje ilgiau kaip dvi valandas.
Planas savaitgaliui paprastas: dešreles su E250 palikite virti puode, o kepsninei rinkitės šviežią mėsą arba specialiai griliui skirtus gaminius. Sveikesnė mityba prasideda nuo sąmoningumo – atsakingai įvertinę gaminio sudėtį ir paruošimo būdą grilio sezonu mėgausitės saugiai.
Parengta pagal VMVT pranešimą
