Kalbinta – Nijolė Strakšytė, Maisto technologė, duonos kepimo ekspertė, kepyklos „Rugutis“ įkūrėja. Kalbino – Kristina Bondar.
– Kaip vertintumėte parduotuvinę duoną? Ar ji visa bloga, ar galime rasti ir sveikatai palankios?
– Nebūtinai visa duona rinkoje yra bloga. Aišku, didžioji dalis gaminių rinkoje turi savų niuansų, bet svarbiausia yra skaityti sudėtį, kaip ir bet kurių produktų. Reikia atkreipti dėmesį, kokį procentą sudėtyje sudaro pilno grūdo miltai, kokia dalis yra cukrus ar įdėti dar kažkokie ingredientai, kurie galėtų jūsų netenkinti. Noriu pastebėti, kad skaitydami etiketes, turėkite omeny, kad pirmoje pozicijoje yra ta sudėtinė dalis, kurios yra daugiausiai. Tai jeigu pirmoje pozicijoje jūs randate cukrų, tai žinokite, kad produktas yra pagamintas daugiausiai iš cukraus. Yra labai nedaug gamintojų, kurie siūlo geros kokybės duoną, tačiau galite juos susirasti ir drąsiai valgyti. Bet namie iškepta duona bus visuomet gardesnė, mielesnė.
– Kodėl verta kepti duoną namuose?
– Tam yra begalybė priežasčių ir kiekvienas atranda savąsias. Vieni sako, kad taip yra pigiau, kitiems naminė duona – mielesnė, nes kepta su meile. Kažkas atranda savo receptus. Gamyklinės duonos palyginti su namine net neįmanoma.
Man pačiai labai patinka tai, kad iškepus duoną, kelias dienas po to mano namai kvepia duona ir tai pats nuostabiausiais oro gaiviklis. Grįžus po darbų, tas kvapas praneša, kad tai yra jaukūs namai.
– Daugelis galvoja, kad išsikepti duoną namuose yra labai sudėtinga ir tam reikia mokslų ir žinių.
– Reikėtų pasimokinti, tačiau užtektų vieną kartą iškepti kartu su mokančiu žmogumi, kuris išduotų pagrindines paslaptis, kaip padaryti tą procesą labai lengvu. Pats procesas nėra sudėtingas, jis – ilgas, tačiau jūsų dalyvavimas jame labai trumpas. O malonumas, kurį gaunate – neišmatuojamas.
– Ar galima sakyti, kad visa namie kepta duona yra sveika? Ar vis tik galima išsikepti ir nesveikos duonos?
– Žinoma, galite išsikepti ir sveiką ir nesveiką duoną. Vienas iš pagrindinių niuansų – kokius miltus jūs tam naudojate. Jei jums svarbu sveika mityba, aš visuomet patariu viso grūdo arba bent jau nebalintus miltus, kurie nėra per daug apdoroti. Pati renkuosi biodinaminiu būdu augintus arba ekologiškus miltus, kurie nebuvo purkšti glifosatu. Taip pat svarbu kiek cukraus jūs įdėsite. Suprantu, kad kuo saldžiau, tuo skaniau, bet kai priprantate prie natūralios duonos skonio, jei ir naudojate cukraus, paprastai jo užtenka šaukštelio.
– Ar galima pačiam pasigaminti raugo?
– Be abejo, galima raugą pasigaminti ir patiems. Internete rasite daug informacijos ir patarimų kaip tai padaryti. Tačiau aš iš karto perspėju, kad jaunas raugas, kaip ir jaunas žmogus, mėgsta maištauti. Jeigu turite galimybę kur nors gauti seno, brandaus, „išauklėto“ raugo, tai tikrai pradėsite džiaugtis savo kepta duona daug greičiau ir pamatysite, kad tas procesas yra žymiai lengvesnis.
Duona – tarsi papročių puoselėjimas, kai raugas perduodamas iš kartos į kartą, kaimynai kaimynams, draugai draugams. Raugas gali būti skirtingas ir priklausomai nuo to, kokia šeimininkė minko duoną, jos skonis gali skirtis. Raugas yra ne tik mielės, bet ir pienarūgštės bakterijos, kurias kiekviena moteris turi savo. Ir minkydama ji jas perduoda duonai, taip net pakeisdama skonines savybes ir suteikdama unikalumą. Senovėje net buvo toks posakis, kai šeimininkė šeimininkei sakydavo: „Ateik paragauk mano rūgšties“, kviesdamos paragauti jos duonos. Ir net jei jos dalinosi raugu, duonos skonis skyrėsi.
– Tai gal duonos kepimas – labiau moteriškas užsiėmimas nei vyriškas?
– Kaip pažiūrėsi. Jei kalbame apie didesnio kiekio kepimą – galbūt labiau vyriškas, nes reikalauja fizinės jėgos. Bet jeigu kalbame apie aromatinės duonos savybes, apie duonos „numylėjimą“ ir subrandinimą, rūpinimąsi ja, tai greičiausiai tai daugiau moteriško pašaukimo dalykas.
– Ar namuose kepta duona turi ilgesnį galiojimą?
– Vėl gi, mielinė duona negali stovėti ilgai, nes jos rūgštinis balansas leidžia joje daugintis bakterijoms ir veistis pelėsiui. O raugo duonos PH lygis yra netinkamas daugintis net žarnyno lazdelėms.
– Kalbant apie duoną be glitimo, ar įmanoma išsikepti skanią duoną namuose?
– Ta duona nebus tokia, kaip mums įprasta kvietinė ar ruginė, tačiau galima išsikepti pakankamai skanią ir purią beglitimę duoną namuose, naudojant tik pačius paprasčiausius mums prieinamus grikių miltus, o ne parduotuvinius miltų mišinius, kurių pagrindas yra, mano nuomone, nesveikas, kadangi apie 60% jų turinio sudaro krakmolas, kas iš tiesų yra kitos kristalinės formos cukrus.
