Linkėdami gražių Šventų Kalėdų ir Laimingų Naujųjų metų, Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro (ULAC) medikai primena, kad šventiniam stalui pagamintas maistas turi būti ne tik skanus, gražiai patiektas, bet ir saugus.
Lietuvoje kasmet užregistruojama apie 20 tūkst. žarnyno infekcinių ligų atvejų. Šiais metais per 11 mėnesių užregistruota jau beveik 20 tūkst. susirgusiųjų. Sergančiųjų yra kur kas daugiau, kadangi ne visi susirgę kreipiasi medicinos pagalbos, nepatenka į oficialią statistiką. Didžiausiais sergamumas fiksuojamas tarpe vaikų iki 6 metų amžiaus. Beveik du trečdaliai asmenų, susirgusių žarnyno infekcinėmis ligomis, užsikrečia namų aplinkoje ir nuo namuose paruošto maisto.
Ūmines žarnyno infekcines ligas, dažniausiai pasireiškiančias pykinimu, vėmimu, viduriavimu, karščiavimu, gali sukelti įvairūs mikroorganizmai, pvz., bakterijos, virusai, pirmuonys. Ligų sukėlėjų šaltiniu gali būti žmonės ir gyvūnai.
Žarnyno virusai plinta fekaliniu – oraliniu būdu, į organizmą dažniausiai patenka per burną, skirtingai nuo bakterijų, maiste šie virusai nesidaugina, yra atsparūs išdžiuvimui, ilgai pakelia užšaldymą. Užkrečiamoji dozė yra labai maža. Dauguma bakterijų esant 20–30 °C aplinkos temperatūrai maiste sparčiai dauginasi, o didelis jų kiekis gali būti ligos priežastimi. Jei maistas laikomas šaldytuve, bakterijos nežūsta, bet ir nesidaugina. Tačiau keletą mėnesių šaldiklyje laikytoje vištienoje „atitirpusios“ bakterijos, pvz., salmonelės – atgyja, o nesunaikintos tinkamu karščiu – gali sukelti sunkią ligą.
Maistas šventiniam stalui gali būti užterštas:
- jį gaminant užterštomis ir netinkamai nuplautomis rankomis, nesilaikant maisto ruošimo higienos taisyklių;
- taip vadinamu kryžminiu būdu, netinkamai išvalytais ir išplautais įrankiais, naudojamais žaliems ir termiškai apdorotiems produktams ruošti;
- laikant šaldytuve, jei vartojimui paruoštas maistas liečiasi su termiškai neapdorotu gyvūniniu maistu.
ULAC medikai ir Pasaulio sveikatos organizacija pataria prisiminti kelias pagrindines taisykles, kaip saugiai tvarkyti maistą:
1. LAIKYKITĖS ŠVAROS
- Plaukite rankas prieš maisto ruošimą, kiekvieną kartą po sąlyčio su žalia mėsa.
Plaukite rankas pasinaudoję tualetu ir prieš valgį. - Pagaminę maistą, išplaukite ir dezinfekuokite visus virtuvės paviršius, įrankius, indus, naudotus maisto ruošimui.
Kodėl?
Į maistą patogeniniai mikroorganizmai gali patekti ir nuo užkrečiamųjų ligų sukėlėjais užterštų virtuvės paviršių bei įrankių. Todėl maisto saugumui yra labai svarbi rankų higiena ir aplinkos, kurioje tvarkomas maistas, švara. Bakterijomis, sukeliančiomis žmogui žarnyno užkrečiamąsias ligas, gali būti užterštas bet kuris gyvūninis maistas, dažniausiai vištiena, kiaušiniai, mėsa.
Jūs galite paklausti, kuo čia dėtos rankos? Ar nepakanka to, kad nusiplovėme rankas prieš maisto tvarkymą? Taip, jei jūs ruošiatės sutepti sumuštinį, to pakaks. Tačiau ruošiant kelis patiekalus, vienkartinis rankų plovimas prieš maisto tvarkymą gali neužtikrinti maisto saugumo.
2. ATSKIRKITE ŽALIAVĄ NUO VARTOJIMUI PARUOŠTO MAISTO
- Laikykite atskirai žalią mėsą, paukštieną, žuvį nuo kitų maisto produktų.
- Žalios mėsos, paukštienos, žuvies dorojimui naudokite atskiras lenteles ir peilius. Arba po sąlyčio su šiuo maistu juos gerai nuplaukite vandeniu su indų plovikliu ir išdžiovinkite.
- Šaldytuve laikykite maistą taip, kad jis nesiliestų su žaliava.
Maistą gaminkite taip, kad blogosios bakterijos, esančios gyvūniniame maiste, nepatektų į vartojimui paruoštą maistą, valgomą be papildomo terminio apdorojimo. Todėl gaminant maistą būtina kuo dažniau plauti rankas, ypatingai kiekvieną kartą po sąlyčio su gyvūniniu maistu, taip pat įrankius, stalų paviršius, lenteles, ant kurių buvo dorota žalia mėsa, paukštiena. Šaldytuve laikomi gatavi produktai neturi liestis su žaliais, o skystis nuo atitirpinamos mėsos neturi lašėti ant kitų produktų.
Kodėl?
Žalioje mėsoje, paukštienoje, žuvyje ir jų skysčiuose gali būti pavojingų mikroorganizmų, kuriais maisto ruošimo metu gali būti užterštas kitas maistas.
3. GERAI TERMIŠKAI APDOROKITE
- Gerai išvirkite ar iškepkite gyvūninį maistą: mėsą, vištieną, kiaušinius, žuvį ir kt.
- Iš šių produktų gaminami patiekalai turi būti pakaitinami iki ne žemesnės nei 70 laipsnių temperatūros.
- Gerai paruoštos mėsos ar paukštienos besiskiriantis skystis yra skaidrus, bet ne rausvas.
- Iš anksto paruoštą ar ilgiau šaldytuve laikytą maistą prieš vartojimą būtina gerai pakaitinti.
Kodėl?
Tyrimais įrodyta, kad aukštesnėje nei 70 °C temperatūroje žūva beveik visi ligas sukeliantys mikroorganizmai. Patiekalai iš smulkintos mėsos, dideli mėsos gabalai, viščiukas turi būti ypatingai gerai termiškai apdoroti.
4. TINKAMAI LAIKYKITE MAISTĄ
- Nepalikite paruošto maisto kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas.
- Nedelsdami atvėsinkite nesuvartotą ar greitai gendantį maistą.
- Karštus patiekalus iki pateikimo laikykite ne žemesnės kaip 60 laipsnių temperatūros.
- Nelaikykite maisto ilgai, net šaldytuve.Atitirpinkite užšaldytą maistą šaldytuve, o ne kambario temperatūroje.
Kodėl?
5–60 °C laipsnių temperatūroje pavojingi mikroorganizmai labai greitai dauginasi. Kai kurios maiste besidauginančios bakterijos gali gaminti toksiną (nuodą), kuris gali būti mirtinai pavojingas sveikatai. Žemesnėje nei 5 laipsniai ir aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje užkrečiamųjų ligų sukėlėjų dauginimasis sulėtėja arba nutrūksta.
5. RINKITĖS ŠVIEŽIĄ IR NESUGEDUSĮ MAISTĄ
- Maistui gaminti vartokite švarų geriamąjį vandenį.
- Nevartokite nepasterizuoto ar nevirinto pieno ir jo produktų.
- Kruopščiai plaukite daržoves ir vaisius, ypatingai vartojamus be šiluminio apdorojimo.
- Nevartokite maisto su pasibaigusiu galiojimo terminu.
Kodėl?
Nešvariame vandenyje, nepasterizuotame ar nevirintame piene ir jo produktuose gali būti sveikatai pavojingų mikroorganizmų. Termiškai apdorotas ar tinkamai nuplautas maistas yra saugesnis. Daržovių ar vaisių gedimo vietose gali būti susikaupę daug patogeninių mikroorganizmų, ypač ilgai šaldytuve laikytose. Maisto galiojimo arba suvartojimo datos reiškia, kad maisto gamintojas maisto saugumą užtikrina iki šios datos.
Dar keletas praktinių patarimų:
- Neruoškite maisto kitiems, jei turite žarnyno funkcijos sutrikimų.
- Užklijuokite bet kokias žaizdeles ant rankų.
- Prieš gamindami maistą nuimkite laikrodžius, apyrankes, žiedus. Pavyzdžiui, po žiedu gali būti tiek bakterijų, kiek gyventojų yra Europoje. Milijonai įvairiausių ligų sukėlėjų gali tarpti po laikrodžiu ar apyranke.
- Ruošdami maistą nelieskite plaukų, kadangi ant vieno plauko gali būti apie 50 tūkst. mikroorganizmų.
- Gamindami maistą venkite kosėti, čiaudėti, pūsti nosį, nelieskite akių, dantų, plaukų.
Kada būtina kreiptis į gydytoją?
Kad maistas buvo nesaugus, pajuntama tik po kelių dienų. Rimtai sunerimti ir kreiptis gydytojų pagalbos būtina, jei pasireiškia šie ligos simptomai:
- aukšta kūno temperatūra;
- viduriavimas su krauju;
- dažnas vėmimas;
- dehidratacijos požymiai (sausumas burnoje, sumažėjęs šlapimo kiekis, galvos svaigimas);
- ligos požymiai tęsiasi ilgiau nei 3 dienas.
