Bitininkai jau ima ruoštis pirmojo šį sezoną medaus sukimui. Šia proga apie medaus savybes, kokybę, jo laikymo sąlygas bei į ką reikėtų atkreipti dėmesį renkantis medų pasakoja Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausiasis veterinarijos gydytojas (mentorius) Jonas Stanius.
Kas nulemia medaus kokybę, jo vertingumą?
Pagrindinės medaus sudedamosios dalys – angliavandeniai, fruktozė ir gliukozė. Šių angliavandenių lengva pagaminti ir pramoniniu būdu, maistui tokie fruktozės ir gliukozės sirupai plačiai naudojami. Tačiau medus vertingas dėl jame esančių organinių rūgščių, baltymų, fermentų, vitaminų. Naudingų savybių turi tik tas medus, kurį bitės pagamina iš žieduose surinkto nektaro arba iš augalais mintančių vabzdžių išskiriamo ir bičių surinkto skysčio – tai specifinis, vadinamasis lipčiaus medus. Viską, ką surinko miškuose ir laukuose, bitės perdirba savo organizme, papildydamos specifinėmis savo medžiagomis, suneša į korius, padeda išgarinti drėgmę ir palieka koriuose subręsti. Natūralaus medaus skonis, kvapas, spalva – priklauso nuo augalų, iš kurių bitės rinko medų, rūšies, taip pat nuo metų laiko, kada suneštas medus.
Medaus kokybę ir vertingumą nulemia jo natūralumas, gamtinės sąlygos, aplinkos taršos lygis, kurioje auga augalai, iš kurių bitės surenka medui gaminti nektarą. Intensyvios žemdirbystės sąlygomis sudėtingiau darosi pagaminti aukštos kokybės medų dėl intensyviai naudojamų augalų apsaugos preparatų.
Vartotojams žinotina, kad prekyboje galima įsigyti ir įvežto kitų šalių medaus. Jei medus kilęs iš daugiau nei vienos Europos Sąjungos valstybės narės arba trečiosios šalies, šis žymuo, priklausomai nuo atvejo, turi būti: „ES medaus mišinys“, „ne ES medaus mišinys“, „ES ir ne ES medaus mišinys“.
Ieškant gero, kokybiško medaus parduotuvėje pirmiausia vertėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę: ar tai lietuviškas medus, ar įvežtinis, o galbūt – medaus mišinys.
Kadangi daug kas pageidauja skysto medaus, o šis vis dėlto kristalizuojasi, paaiškinkite, ar medaus kristalizavimasis irgi atspindi medaus kokybę?
Įprasta ir natūralu, kad jau po paros po išėmimo medus pradeda kristalizuotis, o po 3 mėnesių saugojimo – medus būna susikristalizavęs. Ne visada teisingas įsitikinimas, jog kokybiškas – tik kietas medus. Lipčiaus (nesikristalizuoja) ir viržių (lėčiau kristalizuojasi) medus gali būti ir skystos konsistencijos.
Lėčiau kristalizuojasi pakaitintas ar ne lietuviškos kilmės medus. Įvežtinis medus ir jo mišiniai visuomet skystesni. Dabar medaus gamintojai gali pagaminti ir kreminės konsistencijos medų be kaitinimo, naudodami specialias technologijas. Šviežią, vos pradėjusį kristalizuotis medų kas keletą dienų suplakus virtuviniu maišytuvu, jis taip pat visą laiką išliks kreminės konsistencijos.
Labai skystas, nekietėjantis medus turėtų kelti įtarimų dėl kokybės, nes medus suskystėja pakaitinus jį aukštesnėje nei +40 0C temperatūroje. Kartais kaitinimu siekiama sustabdyti prasidėjusį medaus rūgimo procesą. Medus gali būti kaitinamas ir prieš jį išpilstant į vartotojams skirtą tarą. Tad jei rudenį, žiemą ar pavasarį perkate medų, jis turėtų būti susikristalizavęs. Jei medus skystas – galima įtarti, kad medus buvo kaitintas. Vadinasi, gali būti praradęs savo unikalias maistines savybes.
Į ką pirkėjas turėtų atkreipti dėmesį pirkdamas medų?
Perkant medų, reikėtų atkreipti dėmesį į jo galiojimo laiką, spalvą, konsistenciją ir net kvapą. Spalva ir sudėtis priklauso nuo augalų, iš kurių bitės rinko nektarą. Nektaro medus gali būti nuo skaidrios bespalvės iki tamsiai rudos spalvos su įvairiais atspalviais. Bespalvis medus – surinktas iš baltųjų akacijų, aviečių, dobilų, barkūno žiedų. Šviesiai geltonos spalvos – iš liepų, liucernų, garstyčių žiedų. Gintarinis – iš saulėgrąžų, gluosnių, agurkų žiedų, tamsiai geltonos spalvos – iš grikių, viržių, kaštonų, tabako, miško augalų. Tamsios spalvos medus – tai lipčiaus ar vyšnių žiedų medus. Medaus spalva taip pat priklauso nuo metų laiko, bičių rūšies, korių senumo. Medaus aromatas priklauso nuo jame esančių eterinių aliejų. Kiekvienos medaus rūšies specifinį kvapą nulemia žiedų nektaras, laikymo sąlygos, meduje esančios priemaišos. Liepų, aviečių, akacijų ir kt. augalų žiedų medus itin aromatingas. Nekokybiško, pradėjusio rūgti, kaitinto, ilgai laikyto medaus kvapas silpsta. Tuo tarpu lipčiaus medus – bekvapis. Kristalizuodamasis medus šviesėja, o laikomas aukštoje temperatūroje tamsėja.
Kaip nenusipirkti falsifikuoto medaus? Ar VMVT fiksuoja medaus – vietinio ar atvežtinio – falsifikavimo atvejų?
Pastaraisiais metais VMVT prekyboje nėra nustačiusi medaus falsifikavimo atvejų. Tačiau vystantis technologijoms juos nustatyti vis sunkiau. Tokių atvejų, kai meduje nustatoma pridėtinio cukraus, krakmolo ar kitų falsifikavimui skirtų priedų, nebepasitaiko. Šiuo metu naudojamos naujos priemonės, pavyzdžiui – invertuoto cukraus sirupai, kurių sudėtis pagal fruktozės ir gliukozės kiekius nesiskiria nuo medaus. Tai patvirtino 2016 m. Europos Komisijos atlikti tyrimai, jų metu nustatyta, kad toks falsifikuotas medus Europos Sąjungos rinkoje sudarė apie 14 % visų tirtų mėginių. Tokiems tyrimams atlikti reikalingi sudėtingi tyrimo metodai ir atitinkama įranga, todėl juos Europoje atlieka vos 3 laboratorijos, į kurias mėginius siunčia visos Europos Sąjungos valstybės, įskaitant ir Lietuvoje atrinktus mėginius.
Kokiomis sąlygomis reikėtų laikyti medų? Koks šio produkto galiojimo laikas?
Geriausia medų laikyti tamsioje, vėsioje vietoje, sandariai uždarytuose stikliniuose induose. Patalpa, kurioje laikomas medus, turi būti sausa, gerai vėdinama, ne drėgnesnė kaip 60 proc. Medus gali būti saugomas rūsyje, šaldytuve. Optimali yra 5–10 oC temperatūra. Medaus negalima laikyti šviesoje, ypač to, kuris yra stikliniuose induose. Veikiamas saulės šviesos, jis netenka antimikrobinių savybių, sunaikinamos biologiškai aktyvios medžiagos.
Ilgam laikymui tinka tik subrandintas medus iš užakiuotų korių, kuriame drėgmės procentas neviršija 20 %. Toks medus gali būti saugomas neribotą laiką, tačiau medui gamintojas privalo nurodyti galiojimo terminą (ženklinimo etiketėje nurodoma „Geriausias iki … data“. Galiojimo terminą nustato patys medaus gamintojai ir dažniausiai tai 1 ar 2 metai. Vis dėlto medaus žinovai rekomenduoja vartoti medų nuo vieno medunešio iki kito, atnaujinti atsargas įsigyjant naujo derliaus medaus.
