Ar aukščiausios rūšies dešra visada sveikesnė? Kuo skiriasi mėsos gaminiai su nitritais ir be jų? Ir kiek žinome apie tai, ką iš tikrųjų tikrina už maisto saugą atsakingos valstybės įstaigos?
Pirmojoje „Alkas.lt“ tyrimo dalyje nagrinėjome maisto priedus, tradicinį rūkymą ir kvapiąsias rūkymo medžiagas. Tačiau vien gamybos būdas dar neatsako į klausimą, ar perkamas gaminys yra sveikas ir kokybiškas.
Norėdama išsiaiškinti, kaip gaminami ir prižiūrimi Lietuvoje parduodami mėsos gaminiai, „Alkas.lt“ redakcija kreipėsi į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą (VMVT) ir Lietuvos mėsos perdirbėjų asociaciją.
Gauti atsakymai atskleidė įdomių aplinkybių – nuo lietuviškos mėsos gaminių rūšių sistemos istorijos iki duomenų spragų valstybinėje maisto priežiūroje.
Perdirbta mėsa: pavojus slypi ne vien prieduose
Dešrų, kumpių ir kitų mėsos gaminių sudėtyje dažnai būna nitritų, pavyzdžiui, natrio nitrito E250.
Jie naudojami ne vien mėsos spalvai išlaikyti. Nitritai taip pat padeda stabdyti pavojingų bakterijų, tarp jų ir botulizmą sukeliančių, dauginimąsi. Todėl jų negalima laikyti tik nereikalingu gamintojų išradimu.
Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacijos direktorius Egidijus Mackevičius pabrėžė, kad mėsos perdirbimo pramonė turi derinti mikrobiologinę saugą, gaminio tinkamumo vartoti laiką, skonį ir pirkėjų pageidavimus.
Anot jo, Lietuvoje jau daugiau kaip prieš dešimtmetį atsirado mėsos gaminių, kuriuose sumažintas kai kurių priedų kiekis arba jų papildomai nededama.
Kaip vieną pavyzdžių asociacijos direktorius nurodė „Krekenavos agrofirmos“ gaminių liniją, kurios gamyboje, jo teigimu, papildomai nededama E numeriais žymimų priedų.
Tačiau svarbu suprasti, kad užrašas „be pridėtinių E priedų“ savaime nereiškia, jog gaminyje nėra natūraliai susidarančių medžiagų, kurios taip pat naudojamos kaip maisto priedai.
Pavyzdžiui, glutamo rūgšties natūraliai yra pačioje mėsoje, nors glutamatai gali būti naudojami ir kaip papildomi skonio stiprikliai.
Mažinant konservantų kiekį arba jų atsisakant, gali pasikeisti gaminio spalva, skonis ir tinkamumo vartoti trukmė. Todėl kiekvienu atveju būtina užtikrinti jo mikrobiologinę saugą.
Vis dėlto nitritų naudojimas kelia ir sveikatos klausimų.
Perdirbant mėsą ir ją ruošiant gali susidaryti nitrozaminų, kurių dalis pasižymi kancerogeninėmis savybėmis.
2023 m. EFSA paskelbė, kad su maistu gaunami nitrozaminai kelia susirūpinimą visuomenės sveikata.
Dar 2015 m. Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra perdirbtą mėsą priskyrė žmogui kancerogeniškiems veiksniams.
Pasaulio sveikatos organizacija nurodo, kad tyrimuose kasdien suvalgomi 50 gramų perdirbtos mėsos buvo siejami su maždaug 18 procentų didesne santykine storosios ir tiesiosios žarnos vėžio rizika.
Tai santykinės rizikos padidėjimas, o ne teiginys, kad tiek mėsos valgantis žmogus turi 18 procentų tikimybę susirgti vėžiu.
Šie duomenys nėra priežastis apskritai atsisakyti mėsos. Tačiau jie verčia rimtai pagalvoti, ar dešros, rūkyti kumpiai ir kiti perdirbti mėsos gaminiai turėtų būti kasdienis mūsų valgis.
Svarbu ir tai, kaip tokius gaminius ruošiame. Kaip „Alkas.lt“ anksčiau rašė apie dešrelių kepimą, ne visos dešrelės tinka kepti ant žarijų ar aukštoje temperatūroje.
Todėl būtina atsižvelgti į jų sudėtį, apdorojimo būdą ir gamintojo nurodymus.
Lietuviška mėsos gaminių rūšių sistema – kuo ji ypatinga?
E. Mackevičius atkreipė dėmesį ir į Lietuvoje taikomą mėsos gaminių skirstymą į aukščiausią, pirmą ir antrą rūšis.
Pasak jo, šios sistemos ištakos siekia laikotarpį prieš Lietuvos įstojimą į Europos Sąjungą. Jos tikslas buvo išsaugoti mėsos gaminių kokybės reikalavimus ir suteikti pirkėjui aiškesnę galimybę pasirinkti.
2015 m. patvirtintas Mėsos gaminių techninis reglamentas nustatė mėsos gaminių kokybės rodiklius ir jų skirstymą į rūšis.
Aukščiausios rūšies gaminiams taikomi griežtesni sudėties reikalavimai. Pavyzdžiui, jų gamyboje draudžiama naudoti mechaniškai atskirtą mėsą ir tam tikrus mėsos pakaitalus bei užpildus.
Taigi rūšies nurodymas nėra vien gamintojo pagyrimas savo gaminiui – jis siejamas su nustatytais sudėties reikalavimais.
E. Mackevičiaus teigimu, tokia sistema padėjo Lietuvos gamintojams išlaikyti aukštesnius kai kurių mėsos gaminių kokybės reikalavimus.
Tačiau rūšis nepasako visko apie gaminio maistinę vertę ir poveikį sveikatai.
Aukščiausios rūšies gaminys savaime nėra nei neperdirbtas, nei tinkamas valgyti neribotais kiekiais.
Ginčas su Europos Komisija
Asociacijos direktorius papasakojo ir mažai žinomą mėsos gaminių rūšių ženklinimo istoriją.
Jo teigimu, dar prieš Lietuvai įstojant į Europos Sąjungą buvo siekiama išsaugoti nacionalinius mėsos gaminių kokybės reikalavimus.
Vėliau kilo nesutarimų dėl iš kitų Europos Sąjungos šalių įvežamų gaminių ženklinimo. E. Mackevičiaus aiškinimu, Lietuvos gamintojams taikomi rūšių reikalavimai ne visuomet buvo vienodai įgyvendinami importuojamiems gaminiams.
Pasak asociacijos direktoriaus, Europos Komisija abejojo, ar privalomas rūšies nurodymas nevaržo laisvos prekybos, o Lietuva siekė išsaugoti pirkėjams įprastą kokybės skirstymą.
E. Mackevičius taip pat nurodė, kad Lietuvos pozicijai paremti buvo atlikta gyventojų apklausa. Jo teigimu, ji parodė, jog rūšies nurodymas pirkėjams yra svarbus.
Tai įdomi istorija, tačiau jai dar reikia dokumentinio patvirtinimo. Redakcija paprašė asociacijos pateikti nuorodas į Europos Komisijos dokumentus ir minėtą apklausą.
Kol kas galime patvirtinti, kad Lietuvoje galioja mėsos gaminių kokybės reikalavimai, o Europos Sąjungos vidaus rinkoje taip pat taikomos teisėtai kitose valstybėse pagamintų gaminių pripažinimo nuostatos.
Taigi mėsos gaminio rūšis suteikia naudingų žinių apie jo sudėtį, tačiau negali atstoti viso sudedamųjų dalių sąrašo.
Rūšis, gamybos būdas ir poveikis sveikatai – susiję, bet ne tapatūs dalykai.
Ką iš tikrųjų tikrina VMVT?
Norėdama išsiaiškinti, kaip Lietuvoje prižiūrimos kvapiosios rūkymo medžiagos ir kiti maisto priedai, „Alkas.lt“ redakcija paprašė VMVT pateikti 2024–2026 metų tyrimų ir pažeidimų duomenis.
Tarnyba paaiškino, kad per įmonių patikras vertina naudojamus rūkymo preparatus, jų leidžiamus kiekius, tiekėjų dokumentus, gamybos receptūras, technologinius aprašus ir gaminių ženklinimą.
Tačiau paaiškėjo ir svarbi spraga: atskira rūkytų gaminių ženklinimo bei kvapiųjų rūkymo medžiagų naudojimo pažeidimų statistika nerenkama.
Todėl VMVT negalėjo pateikti konkrečių skaičių, kiek tokių pažeidimų nustatyta per pastaruosius metus.
Klausdama apie kitus maisto priedus, redakcija prašė pateikti glutamatų, nitritų ir kitų medžiagų kontrolės duomenis.
VMVT nurodė, kad 2024–2026 metais buvo tiriami sulfitai krevetėse ir džiovintuose vaisiuose, konservuojančios medžiagos pieno bei žuvininkystės gaminiuose, nitritai mėsos gaminiuose ir tune, kai kurie priedai kituose maisto gaminiuose.
Pasak tarnybos, šių išvardytų tyrimų rezultatai atitiko nustatytus reikalavimus, išskyrus vieną atvejį: rūkytoje žuvyje benzoinės rūgšties kiekis viršijo didžiausią leidžiamą ribą.
Tačiau VMVT nepateikė, kiek iš viso mėginių buvo ištirta, kokio dydžio viršijimas nustatytas ir kokių veiksmų dėl jo imtasi.
Todėl iš pateiktų žinių negalime apskaičiuoti pažeidimų dalies ar spręsti apie visos Lietuvos maisto rinkos būklę.
Redakcija paprašė tarnybos patikslinti tyrimų skaičius, paaiškinti nustatyto pažeidimo aplinkybes ir nurodyti, ar buvo tiriami glutamatai E620–E625.
Juk valstybinės priežiūros veiksmingumą turime vertinti ne tik pagal nustatytų pažeidimų skaičių, bet ir pagal tai, kiek, kokių bei kaip atrinktų gaminių buvo patikrinta.
Kaip pirkėjui sužinoti, ką iš tiesų perka?
VMVT pateikė tris patarimus, padedančius suprasti, kaip gaminiams suteikiamas rūkymo skonis.
Pirmiausia reikia skaityti ne vien patraukliai parašytą pavadinimą, bet ir sudedamųjų dalių sąrašą. Jei jame nurodytos kvapiosios rūkymo medžiagos, vadinasi, jos buvo naudotos.
Tačiau tai savaime neatskleidžia, ar gaminys papildomai rūkomas medienos dūmais.
Antra, verta ieškoti konkretaus gamybos būdo aprašymo. Toks užrašas kaip „rūkyta medienos dūmais“ apie gamybą pasako daugiau nei bendri žodžiai „tradicinis“, „naminis“ ar „natūralus“.
Trečia, jeigu iš etiketės gamybos būdas neaiškus, galima kreiptis į gamintoją ar pardavėją.
Pastebėjus galimą klaidinimą arba maisto saugos pažeidimą, apie jį verta pranešti VMVT. Kaip „Alkas.lt“ yra aiškinęs pirkėjams, naudinga išsaugoti pirkimo kvitą, gaminio etiketę ir kitus duomenis, padedančius įvertinti galimą pažeidimą.
Vis dėlto ar iš tiesų turėtume kiekvieną kartą rašyti gamintojui, norėdami sužinoti, kaip pagaminta mūsų perkama dešra ar žuvis?
Ar aiškus gamybos būdo nurodymas neturėtų būti savaime suprantama vartotojo teisė?
Maistas – ne vien cheminė sudėtis
Mūsų santykis su maistu per kelis dešimtmečius smarkiai pasikeitė.
Anksčiau žmogus dažniau žinojo, iš kur gauti grūdai, kas iškepė duoną, kas suraugino pieną, kaip buvo rūkyta mėsa ar žuvis.
Šiandien tarp žaliavos ir mūsų stalo neretai įsiterpia ilga pramoninės gamybos, perdirbimo, pakavimo ir prekybos grandinė.
Ne visos naujos technologijos yra blogos. Dalis jų padeda išvengti apsinuodijimų, užtikrina higieną ir leidžia maistą saugiau išlaikyti.
Tačiau technologinė pažanga neturi tapti pasiteisinimu nutylėti pirkėjui svarbių žinių apie gaminio sudėtį ar jo gamybos būdą.
Turime teisę žinoti ne tik tai, ar mūsų perkamas maistas atitinka nustatytas normas, bet ir tai, iš ko bei kaip jis pagamintas.
Ir turime teisę rinktis: medienos dūmais rūkytą mėsą ar gaminį, kuriam dūmo skonį suteikė kvapiosios medžiagos, gaminį su papildomais konservantais ar be jų.
Šio pasirinkimo negali pakeisti nei graži etiketė, nei reklaminis pažadas, nei neaiškiai parašytas sudedamųjų dalių sąrašas.
Valstybės pareiga – ne vien tikrinti, ar gamintojas laikosi nustatytų ribų. Ji turi užtikrinti, kad pirkėjas nebūtų klaidinamas, o visuomenės sveikatos apsauga būtų svarbesnė už trumpalaikę ekonominę naudą.
Juk maistas skirtas žmogui, o ne žmogus – maisto pramonės pelnui.
Kitose mūsų tyrimo dalyse nagrinėsime, kokios kilmės fermentai naudojami sūrių gamyboje, kur pasitaiko vabzdžių miltelių, ką mokslas žino apie mikroplastiką maiste ir kokių žinių apie gamybos būdus pirkėjams vis dar trūksta.
