Alyvuogių aliejus, nors ir nekainuoja aukso kalnų, dažnai pavadinamas skystuoju auksu. Ir ne be priežasties: jis laikomas vienu sveikatai palankiausių riebalų, gali akimirksniu pagardinti įvairius patiekalus arba net tapti jų žvaigžde. Nors mūsų seneliams jis buvo retenybė, dabar alyvuogių aliejus – kone privalomas produktas daugelyje namų, sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė. Tačiau gal todėl, kad lietuvių virtuvėje jis nėra naudojamas nuo seno, neretai dar laikomasi įsikibus pasenusių mitų.
„Mūsų mitybos įpročiai tampa vis įvairesni – ne išimtis ir aliejaus skyrius. Jeigu anksčiau nesusimąstant daugelis rinkdavosi tik spaustą iš saulėgrąžų ar rapsų, dabar pirkinių krepšeliuose matome ir avokadų, sezamų sėklų, kokosų ir kitokius aliejus. Alyvuogių aliejus šioje kategorijoje jau ne vienerius metus tvirtai stovi trečioje vietoje, o pardavimai nuosekliai auga – žmonės kasdienėje mityboje nori daugiau kokybės, todėl dairosi akcijų ir pasirūpina, kad namuose jo visada būtų. Juk keletas lašų alyvuogių aliejaus gali atgaivinti net ir pačias paprasčiausias duonos riekeles, suteikti salotoms pikantiško charakterio, o mėsai ar žuviai – išskirtinio aromato“, – sako G. Kitovė.
Alyvuogių aliejaus (o ypač – aukščiausios kokybės ypač tyro) nauda sunku suabejoti – jo palankumą sveikatai yra pripažinusi net griežtais reikalavimais garsėjanti Europos Sąjunga. Teisės aktuose pripažįstami tokie jo privalumai kaip pagalba kovoje su aukštu cholesterolio lygiu, uždegiminiais procesais ar apsaugant organizmą nuo oksidacinės žalos.
Tačiau „Iki“ kulinarijos šefė Elvyra Semaška pabrėžia – tam, kad aliejus iš tiesų būtų ne tik naudinga, bet ir skani kasdienio raciono dalis, reikia žinoti, kaip namuose su juo elgtis. „Nepaisant vis augančio šio produkto populiarumo, daugelis žmonių vis dar daro klaidas, kurios ne tik sumažina aliejaus naudingumą, bet gali ir paveikti patiekalų skonį“, – pažymi maisto gamybos žinovė.
Klaida Nr. 1: mano, kad aliejus negenda
Daugelis iš mūsų linkę pirkti alyvuogių aliejų didesniais kiekiais, manydami, kad jis kaip vynas – tik gerėja laikui bėgant. Deja, tai mitas. Alyvuogių aliejus, kaip ir bet kuris kitas, yra linkęs oksiduotis.
„Neatidarytas alyvuogių aliejus tinkamas vartoti net ir po „geriausia iki“ datos, tačiau jau prasuktas buteliukas nėra amžinas. Atidarytas jis palaipsniui praranda savo charakteringą skonį ir aromatą, todėl jo taupyti namuose tikrai nereikia – kuo greičiau sunaudosite, tuo daugiau naudos savo kūnui ir patiekalų skoniui turėsite. Svarbu ir po naudojimo visuomet jį uždaryti – kad kuo mažiau paveiktų deguonis“, – sako E. Semaška.
Klaida Nr. 2: laiko prie viryklės
Žinoma, patogu aliejaus buteliuką visuomet turėti po ranka gaminant virtuvėje, tačiau atsiminkite: šviesa, šiluma – didžiausi alyvuogių aliejaus priešai.
Šiluma taip pat greitina oksidacijos procesus, todėl aliejus, laikomas šalia viryklės ar kitų šilumos šaltinių, gali netekti savo vertingų savybių žymiai greičiau. Be to, temperatūros svyravimai gali paveikti aliejaus struktūrą ir skonį. Šviesos taip pat šis aliejus nemėgsta – ne be reikalo jis išpilstomas į tamsaus stiklo buteliukus ar skardines. Todėl alyvuogių aliejų laikykite tamsioje spintelėje, toliau nuo šilumos šaltinių.
Klaida Nr. 3: baiminasi jame kepti
Populiariausias mitas, kuris niekaip nepranyksta – tai įsitikinimas, kad alyvuogių aliejus netinkamas kepimui. Šis stereotipas formavosi dešimtmečiais, tačiau moksliniai tyrimai patvirtina priešingai.
Kokybiškas alyvuogių aliejus turi pakankamai aukštą smilkimo temperatūrą (apie 190-210°C), kas leidžia jame sėkmingai kepti daugumą patiekalų – juk tokios produkto temperatūros nepasiekiama nei keptuvėje, nei kad ir iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Be to, tyrimai rodo, jame esantys polifenoliai (kurių nėra jokiame kitame aliejuje) netgi padeda išsaugoti maisto medžiagų vertę kepant.
„Todėl drąsiai naudokite alyvuogių aliejų ne tik salotoms, bet ir kepimui vidutinio intensyvumo temperatūroje, tik venkite labai aukštos temperatūros gruzdinimo. Galite atidžiau pastudijuoti etiketę – gamintojai dažnai pažymi, kuri rūšis geriau tinka salotoms gardinti, o kuris alyvuogių aliejus puikiai pritaikytas ir kepimui“, – sako E. Semaška.
Tiks ir su ledais, ir prie duonos, ir itališkoje spagečių klasikoje
Kad jis tinka įvairiausių patiekalų gaminimui – aišku. Tačiau alyvuogių aliejus turi pakankamai charakterio, kad taptų ne tik pagalbininku, bet susižertų ir visą šlovę, įsitikinusi „Iki“ kulinarijos šefė.
„Pavyzdžiui, netikėtas, bet labai gardus ir Viduržemio jūros regione pamėgtas derinys yra alyvuogių aliejus ir ledai – keli jo lašai pagerina ledų tekstūrą ir suteikia subtilų skonį, kuris puikiai kontrastuoja su ledų saldumu. Šiek tiek jūros druskos gali dar labiau sustiprinti šį pojūtį, sukurdama malonų pojūtį“ – išbandyti kviečia E. Semaška. Kaip dar išryškinti aliejaus skonį ir aromatą? 3 paprasti receptai:
Spagečiai su alyvuogių aliejumi ir česnaku (Spaghetti Aglio e Olio)
Reikės: 400 g spagečių, 80 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus, 6-8 česnako skiltelių, druskos, šviežiai maltų pipirų, aitriųjų paprikų dribsnių, šviežių petražolių, tarkuoto parmezano.
Gaminame:
Spagečius išvirkite pasūdytame vandenyje iki „al dente“. Vieną puodelį vandens atsidėkite.
Didelėje keptuvėje arba puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite aliejų, sudėkite riekelėmis pjaustytą česnaką ir pakepkite apie 2 minutes – kol jo krašteliai vos pradės įgauti auksinę spalvą. Įberkite čili dribsnių, pagardinkite druska, pipirais pakepkite dar pusę minutės.
Į aliejų su česnaku sudėkite išvirtus spagečius, atsargiai (taškysis!) įpilkite spagečių vandens į aliejų ir išmaišykite, kad padažas apgaubtų makaronus.
Nuimkite nuo ugnies, apibarstykite parmezanu ir smulkintomis šviežiomis petražolėmis. Patiekite apšlakstę alyvuogių aliejumi ir skanaukite.
Paprastas, bet genialus užkandis – aliejus duonos mirkymui
Reikės: 120 ml aukščiausios kokybės ypač tyro alyvuogių aliejaus, 2 česnako skiltelių, 2 šaukštelių kaparėlių, druskos, pipirų, 3 šaukštų tarkuoto parmezano, mėgstamų prieskonių, pavyzdžiui: ½ šaukštelio džiovinto raudonėlio, 2 šaukštelių smulkintų šviežių rozmarinų, 2 šaukštelių smulkintų šviežių čiobrelių, čili dribsnių.
Gaminame:
Smulkiai sukapokite česnaką ir kaparėlius. Dubenėlyje gerai sumaišykite su likusiais ingredientais ir supilkite į didelę lėkštę. Mirkykite į aliejų šviežią duoną ir mėgaukitės!
Parengta pagal „Iki“ pranešimą
