Gelato dažnai trumpai apibūdinamas kaip itališki ledai ir nors toks paaiškinimas nėra klaidingas, jis atskleidžia tik dalį tiesos. Iš Italijos kilusi gelato tradicija nuo įprastų grietininių ledų skiriasi ne vien geografija ar skambesniu pavadinimu – svarbiausi skirtumai atsiranda gamybos metu ir labiausiai pajuntami deserto paragavus.
„Iš tiesų gelato turi savitą charakterį ir paprastai būna tankesnis, kremiškesnis, lėčiau tirpstantis burnoje, o skonis atsiskleidžia kiek kitaip nei valgant įprastus grietininius ledus“, – sako bendrovės „Pieno žvaigždės“ inžinierė technologė Vitalija Masiulienė.
Kur slypi skirtumas
Grietininių ledų ir gelato skirtumai pirmiausia išryškėja pažvelgus į jų sudėtį. Įprasti grietininiai ledai dažniau gaminami su didesniu grietinėlės kiekiu, todėl turi daugiau pieno riebalų.
Gelato dažniausiai gaminamas naudojant daugiau pieno ir mažiau grietinėlės, todėl paprastai būna mažesnio riebumo nei klasikiniai grietininiai ledai. Tačiau mažesnis riebumas nereiškia, kad desertas turi būti mažiau išraiškingas – priešingai, tinkamai suderinus ingredientus, mažesnis riebalų kiekis gali leisti aiškiau pajusti pagrindinį skonį.
„Grietininiai ledai dažnai asocijuojasi su sodrumu, purumu ir ryškiu grietinėlės pojūčiu. Gelato atveju siekiama kitokio rezultato – kad tekstūra būtų tankesnė, o skonis atsiskleistų aiškiai, bet desertas netaptų per sunkus. Čia labai svarbus ingredientų santykis – jeigu vienas elementas dominuoja per stipriai, prarandamas visas pojūtis“, – aiškina V. Masiulienė.
Daugiau masės, mažiau oro
Kitas svarbus skirtumas – oro kiekis. Gaminant ledus, oras į masę patenka maišymo ir šaldymo metu. Tai būtina, nes be oro ledai būtų per kieti ir sunkiai valgomi, tačiau oro kiekis gali labai skirtis – įprasti grietininiai ledai dažniausiai būna puresni, o gelato tradicijoje oro įterpiama mažiau. Tai reiškia, kad tame pačiame šaukšte juntama daugiau pačios ledų masės, tad ir skonis kremiškesnis, tirštesnis, vientisesnis.
Skiriasi ir pats tirpimo pojūtis. Grietininiai ledai dažnai pirmiausia suteikia stipresnį šalčio, grietinėlės sodrumo ir saldumo įspūdį. Gelato dėl tankesnės struktūros ir mažesnio oro kiekio tirpsta kiek lėčiau, todėl labiau išryškėja ne tik saldumas, bet ir konkretaus skonio charakteris.
Pasak V. Masiulienės, vartotojui nebūtina žinoti visų gamybos detalių, kad skirtumas būtų aiškus: „Manau, kad paprasčiausias būdas atpažinti skirtumą – stebėti tekstūrą ir poskonį. Gelato neturėtų būti nei vandeningas, nei per saldus, nei per sunkus. Jis turi būti subalansuotas: pakankamai kremiškas, pakankamai ryškaus skonio ir maloniai tirpstantis burnoje.“
Parengta pagal „Pieno žvaigždžių“ pranešimą
