Vis populiarėjančios jautienos patrauklumo paslaptis glūdi sultingame jos paprastume ir kartu universalume. Tiek tobulai paruošta žalia gurmaniškame tartare, tiek troškinta jaukiame žiemiškame troškinyje – ji tirps burnoje ir pavergs skoniu, jeigu tinkamai ją išsirinksite ir paruošite. Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, pastebi, kad jautiena tampa dažnu pasirinkamu tiek vasarą grilinant, tiek atvėsus orams, kada ji virsta kepsniais, sultiniais ir troškiniais.
Jautiena vs. buliena
„Pirkėjams ieškant mėsos, daugiausiai jų akys jau daug metų iš eilės krypsta į kiaulieną. Visgi, lietuviai yra sumanūs, mėgsta įvairovę, tad jautiena, veršiena taip pat yra išties mėgstamos. Tai lemia ir gurmaniškų patirčių paieškos, ir didesnis dėmesys sveikatai. Kiek analizuojame pirkėjų įpročius, matome, kad jiems mėsą renkantis ne mažiau nei kaina svarbi ir mėsos kilmė, kokybė. Todėl esame pasirinkę tiekti šviežią jautieną 100 proc. tik iš Lietuvos ūkių“, – sako V. Budrienė.
Ji pažymi, kad sveriamose vitrinose esanti jautiena ypatinga ne tik kilme – iš tiesų ji yra ne mažiau nei 5 dienas brandina buliaus mėsa. Brandinimas pirkėjams suteikia išskirtinį skonį ir padeda mėsoje išsaugoti naudingas medžiagas. Tokia mėsa yra minkštesnė, geresnės tekstūros, ją greičiau paruošti, o patiekalai su ja turi malonesnį aromatą. Be to, ji yra ir lengviau virškinama.
Dėl raudonos mėsos poveikio sveikatai vis dar kyla ginčų, tačiau reikia pripažinti mažų mažiausiai viena – jautiena yra puikus lengvai virškinamų baltymų šaltinis, joje yra tokių organizmui reikalingų mineralinių medžiagų kaip fosforas, cinkas ir geležis, taip pat netrūksta B grupės vitaminų, įskaitant B6 ir B12.
Jautiena laikoma vidutinio kaloringumo mėsa. Be to, daugiau nei pusė šioje mėsoje esančių riebalų yra nesotieji riebalai, kurie teigiamai veikia sveikatą. Jautieną į savo racioną gali drąsiai įtraukti ir dietos besilaikantys, sveikata besirūpinantys žmonės. Žinoma, jeigu savaitės maisto planas yra subalansuotas, o mėsa ruošiama laikantis sveikos mitybos principų, nenaudojant daug kūnui mažiau palankių priedų.
Kaip atpažinti gerą jautieną parduotuvėje
Pirmas žingsnis prieš gaminant burnoje tirpstantį ir sotų jautienos patiekalą – išsirinkti geros kokybės mėsą, kad būtų galima išties mėgautis jos skoniu. „Iki“ mėsos technologas Gintaras Bačkovas pataria atkreipti dėmesį į kelis kriterijus:
Kvapas. Jis daugiausiai pasako apie bet kurios rūšies mėsą. Jautienos kvapas turėtų būti švelnus, be rūgščių natų, kurios gali rodyti, kad mėsa yra pasenusi.
Spalva. Šviežia jautiena turėtų būti nuo raudonos iki tamsiai raudonos spalvos, išmarginta riebalais su baltomis gyslomis („marmuru“). Vakuuminėje pakuotėje supakuota mėsa dėl natūralaus oksidacijos proceso gali būti šiek tiek tamsesnės spalvos, to nereikia baimintis. Tik svarbu vengti nenatūraliai tamsios spalvos jautienos arba mėsos su geltonai rudais riebalais.
Drėgmė. Jautiena turėtų būti elastinga, drėgna ir blizganti. Jautienos šviežumą lengva patikrinti ją paspaudus. Jei ji atrodo sausa, kieta, nepirkite jos – tai vienas iš požymių, kad mėsa gali nebūti šviežiausia, todėl net ir termiškai apdorojus gali likti sprangi.
Kilmė. Elementaru – Lietuvoje augusių galvijų mėsa parduotuvėse bus šviežesnė nei atvežta iš užsienio. Antruoju atveju, prieš pasiekdama mūsų šalį, ji dažnai turi būti užšaldyta, nes kitaip neatlaikytų transportavimo.
Kaina. Mitas, kad akcinės kainos visuomet reiškia, jog mėsos galiojimo laikas eina į pabaigą. Gamintojai dažnai gali turėti produkcijos perteklių, todėl parduotuvėms mėsą parduoda pigiau, dėl to ji palankesne kaina siūloma ir pirkėjams. Perkant ją dar kartą įsitikinkite mėsos šviežumu pagal aukščiau įvardytus kriterijus ir nepamirškite įvertinti kainos už kilogramą – ji geriausiai atskleidžia piniginei palankiausią variantą.
Jautienos dalių gidas
„Ne kiekvienas jautienos gabalas yra vienodas. Ir ne kiekvienas tinka visiems patiekalams. Skirtingos dalys skiriasi savo riebalų kiekiu, vienur mėsa būna minkštesnė, o kitas dalis geriau naudoti patiekalams, kur jautieną ilgiau apdorosite termiškai“, – sako G. Bačkovas.
Kepsniams ir didkepsniams: išpjova, nugarinė, antrekotas. Šios dalys bus minkštos, švelnaus skonio, tad rekomenduojama neapkrauti jų papildomais priedais ir neužgožti. Išpjova bus labai minkšta, su mažiau riebalų. Nugarinė, dėl šone esančios ir kepant daugiau skonio suteikiančios riebalų juostelės, bus išraiškingesnė. Tuo tarpu antrekotas pasižymės charakteringiausiu skoniu iš šių trijų gabalų, nors jis taip pat bus gana švelnus.
Kepsniams tiks ir jautienos kumpis, kuris yra gana universalus: jį galima kepti keptuvėje, ir orkaitėje, ir troškinti. Steikus galima ruošti ir iš mažiau brangių jautienos dalių, jei prieš tai jos marinuojamos, pavyzdžiui, marinate su citrinų sultimis arba jogurtu, kad mėsa suminkštėtų.
Troškiniams: kietesnė priekinės dalies mėsa. Rinkitės mentę – sprandą, pečius, viršutinę šonkaulių dalį. Jai apdoroti geriau skirti daugiau laiko, todėl puikiai tiks virti, troškinti. Guliašui tiks ir koja, šlaunis. Prieš gaminant troškinius, guliašus, rekomenduojama mėsą prieš tai apkepti labai karštuose riebaluose. Tai neleis ištekėti sultims ir išsaugos mėsos sultingumą.
Sriuboms, sultiniams: žiūrėkite į kainą. Šiems patiekalams paprastai pasirenkamos paprastesnės mėsos rūšys, pavyzdžiui, šonkauliukai. Kaulas sriubai suteiks dar daugiau skonio. Kad mėsa išliktų sultinga, geriausia gabalus įdėti į nedidelį kiekį šiek tiek sūdyto vandens, kad mėsos paviršiuje esantys baltymai susigertų į mėsą.
Kepimui orkaitėje: šonkauliukai, kulninė. Čia svarbiausia – kantrybė. Tiek kulninę, tiek šonkauliukus geriausia kepti lėtai, tuomet jie bus gardžiausi, minkštutėliai ir tirps burnoje. Nepamirškite marinato šonkauliukams – tuomet patiekalas virs šedevru. Tuo tarpu iš kulninės galite pasigaminti legendinį itališką troškinį „osso buco“.
Tartarui: aukštos kokybės liesos jautienos gabalų. Dažniausiai naudojama nugarinė arba išpjova, nes šios dalys pasižymi geru švelnumo ir skonio balansu. Labai svarbu tartarui gaminti naudoti šviežią, aukštos kokybės jautieną, nes patiekalas patiekiamas žalias, o jo skonis ir saugumas priklauso nuo mėsos kokybės ir šviežumo.
