Karštieji patiekalai | adverum.lt nuotr.
Jei šiandien pietums valgėte marinuotą mėsos kepsnį su daržovėmis ir dar užgėrėte taure vyno, pietavote kaip tikri LDK didikai. Istoriniai šaltiniai rodo, kad mūsų dabartinis racionas beveik nesiskiria nuo to, ką pietums rinkdavosi 18-19 a. šalies bajorai ar sau leisti galėdavo tik valdovas. Anot kulinarinio paveldo žinovo dr. Rimvydo Laužiko, mūsų virtuvei didelę įtaką turėjo didikų įpročiai ir kitataučiai, kurie atvežė bei Lietuvoje adaptavo kitų šalių patiekalus.
„LDK didikų sandėliuose netilpdavo mėsa ir daržovės, patiekalai gaminti naudojant atsivežtinius produktus ir daug prieskonių. Lietuvių kulinarinis paveldas, kurį įtvirtino didikai, o vėliau perėmė bajorai ir valstiečiai, yra vietinės, sėslių žemdirbių ir gyvulių augintojų virtuvės samplaika su daugybe svetimtaučių tradicijų. Įvairiais LDK laikotarpiais didelę įtaką lietuvių virtuvei darė kitataučiai: pavyzdžiui, Bona Sforca, Žygimanto Augusto motina, lietuvius supažindino su tortu ir kepiniais tešlos apvalkale, nuo Viduržemio jūros pas mus atkeliavo balandėliai, totoriai atsivežė koldūnus. Pasakymas, kad didžkukuliai ar vėdarai yra tradicinis lietuviškas patiekalas – tik susitarimo reikalas, nes juos į Lietuvą atvežė vokiečiai“, – sako Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto docentas, kulinarinio paveldo žinovas dr. R. Laužikas.
Iki šiol gajus mitas, kad Lietuvos didikų puotose ant stalų nuolat buvo įvairių įspūdingų patiekalų iš žvėrienos, bet istoriniais tyrimais to neįrodyta. Žinoma, didiko stalas labai skyrėsi nuo valstietiško, bet tik tam tikrais produktais ir ingredientais: pvz, tik kilmingieji galėdavo gurkšnoti šampaną, bajorai prie pietų stalo gerdavo vyną, o valstiečiai – alų. Mėsą kasdien valgyti taip pat galėjo tik didikai ar pasiturintys miestiečiai. Didelę reikšmę turėjo prieskoniai, kurių atsivežti iš kitų šalių galėjo tik aukštuomenė, ir kurių gausa bei įvairovė tiesiogiai rodė kilmingojo turtą – tokios brangios buvo įvairios atvežtinės žolelės.
„Daug kam pasirodys keista, bet kasdieniai mūsų pietūs prilygsta LDK bajorų vakarienei. Žinoma, puotų metų būdavo ir prašmatnesnių patiekalų, kurių kasdien gal ir neragaujame, bet mėsos patiekalai, vynas, daržovės, įvairūs prieskoniai – malonindavo tik didikų gomurį. Dabar bet kuris mūsų restoranų klientas užėjęs gali užsisakyti ne tik įprastą kiaulienos ar jautienos kepsnį, bet ir didiko vertos žvėrienos su įvairių žolelių padažu, – sako UAB „Amber Food“ vyriausias maisto technologas Rimantas Gindvilis. – Tie patys didžkukuliai būdavo gaminami net Radvilų dvare. Tiesa, paprastiems dvariškiams, nes didikai valgydavo išskirtinai tik mėsą.“
Kaip teigia R. Gindvilis, restorane „Katpėdėlė“ gaminami didžkukuliai sudėtimi nenutolę nuo savo pirmtakų: dėl to, kad restoranų tinklas priklauso Lietuvos atsakingų restoranų ir tiekėjų tinklui (LARTA), cepelinai gaminami iš Lietuvoje užaugintos kiaulienos ir bulvių. Varškė, mėtos, vištienos kepenėlės ir kiti produktai, kurie naudojami cepelinų gamybai, taip pat atkeliauja iš lietuvių ūkininkų. „Maistą gaminame kiekvieno restorano virtuvėje asmeniškai kiekvienam svečiui. Patiekalams ruošti naudojame kokybiškus sezoninius produktus, sakome „ne” pusgaminiams, vežamiems iš gamybinio cecho, nes taip prarandamos vertingos medžiagos ir dalis skoninių savybių. Tad, galima sakyti, mūsų restorano svečių stalas – ne kas prastesnis nei LDK didikų,“ – juokiasi R. Gindvilis.
Pasak kulinarinio paveldo žinovo R. Laužiko, mums įprasti bulviniai patiekalai Lietuvoje atsirado prieš beveik 200 metų, kai miestiečių racione buvo daug bulvių, kurias, dėl įvairovės, išmanios šeimininkės apdorodavo vis kitu būdu. Daug diskusijų dėl lietuviško paveldo statuso keliantys didžkukuliai yra ganėtinai naujas, 19 a. pab. menantis patiekalas, kartu su kitais bulviniais patiekalais atkeliavęs iš Šiaurės Vokietijos, kur bulves auginti buvo privaloma. Į Lietuvą atkeliavę žydai, kuriems priklausė vietinės kaimo smuklės, išpopuliarino bulvinius patiekalus, tarp jų – ir minėtus didžkukulius.
„LDK virtuvė buvo daugiakultūrė, tolerantiška kitų šalių virtuvių įtakai. Didžkukuliai – vienas iš daugelio patiekalų, kuriuos priėmėme ir pritaikėme palaipsniui. Paprotys valgyti bulves ir bulvinius patiekalus atsirado tada, kai lietuviams pradėjo trūkti ropių – jos tuo laikmečiu buvo didžiausios bulvių konkurentės. Nors dabar nežinome kitokių didžkukulių, kaip tik iš bulvių ir mėsos, anksčiau valgyti cepelinai iš miltinio apvalkalo ir grūdų,“ – sako neseniai išleistos knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė“ autorius R. Laužikas.
Parašykite komentarą