Šiandien apie 80 proc. pasaulio populiacijos, daugiau kaip 6 mlrd. žmonių, nuolat vartoja pieną ar jo gaminius, tarp jų – prieš tūkstančius metų atsiradusius kefyrą bei rūgpienį, kurie daugeliui siejasi su palankia mityba. Šiuos pieno gaminius yra itin pamėgę ir lietuviai, kefyrą nuo rūgpienio nesunkiai galintys atskirti pagal skonį. Tačiau ar žinome, kokiomis dar savybėmis išsiskiria kiekvienas iš šių gaminių?
Kefyro gamyba – sudėtinga ir reikalaujanti
specifinių žinių
Rūgpienis, kaip manoma, vartotas jau prieš maždaug 6 tūkstančius metų, dabartinėje Bulgarijos teritorijoje. Kefyras irgi gali pasigirti turtinga istorija. Seniausi kefyro pėdsakai galimai buvo rasti 4 tūkstančių metų senumo kape Kinijoje, tačiau kai kurie istorikai mano, kad šis gaminys į mūsų regioną atkeliavo iš Šiaurės Kaukazo, kur prieš 2 tūkstančius metų klajokliai augino ožkas ir galvijus. Netgi yra legenda, kad pranašas Mahometas Šiaurės Kaukazo karačiajų tautai padovanojo kefyro „grūdų”, kurie esą turėjo magiškų galių, nes pieną galėjo paversti sveiku ir saugiu gaminiu, kurį buvo galima vartoti ilgiau nei patį pieną.
„Toks dalykas iš tiesų yra, tik mes jį vadiname kefyro grybu – tai unikalus raugas, savyje talpinantis simbiozėje gyvenančius mikroorganizmus: mieles bei specifines raugo kultūras. Pienas fermentuojamas naudojant tinkamą kefyro grybo raugą, taip sukuriant tam tikrų savybių kitą rauginto pieno gėrimą, kefyrą“, – pasakoja Vilma Laukytė – Staniuvienė, AB „Pieno žvaigždės“ filialo „Mažeikių pieninė“ vyriausioji technologė.
„Kefyro gaminimo procesas yra tikrai sudėtingas. Pavyzdžiui, „DVARO” 3,2 proc. riebumo kefyras yra gaminamas pagal klasikinį ilgametį receptą: naudojame gyvą kefyro grybą, kuris mūsų pieninėje yra auginamas ir puoselėjamas jau daugiau kaip 30 metų. Būtent unikalus kefyro grybo raugas gaminiui suteikia charakteringą brandų skonį”, – pasakoja V. Laukytė – Staniuvienė.
Vyriausioji technologė pabrėžia, kad kefyro grybo gaminimui reikalingos ne tik specifinės žinios. „Šiam procesui reikalingos ir specialios sąlygos, patalpos, technologijos, aplinka bei temperatūra. Į minėtąsias specialiai tam skirtas gamybines patalpas patekti gali tik apmokyti darbuotojai. Kefyro grybo pagaminimas yra patirties reikalaujantis procesas, o mūsų technologijos ir laboratorijos darbuotojai šiuos iššūkius sėkmingai įveikia”, – pasakoja specialistė.
Rūgpienį mėgo Lietuvos prezidentas
Rūgpienis yra dar vienas raugintas pieno gaminys, tačiau jį gaminant technologinis procesas šiek tiek skiriasi: pieno rūgimas vykdomas tiesiog indelyje, maišelyje, o tai užtikrina ir leidžia pasiekti išskirtinę gaminio konsistenciją bei tekstūrą.
Nors jokios legendos apie tai, kad rūgpienis buvo atsiųstas pranašo, nėra, šis gaminys taip pat gali pasigirti išskirtine lietuviška istorija. Istorikė Justina Minelgaitė–Plentienė yra pasakojusi apie įvykį, kai trečiasis Lietuvos prezidentas Kazys Grinius, vadovavęs Lietuvai 1926-aisiais metais, keliavo į gimtąją Suvalkiją pas tetą. Ši, sulaukusi netikėto ir garbino svečio, susirūpino, kad neturi jo kuo pavaišinti. Tačiau pats prezidentas tetą nuramino paprašydamas tiesiog rūgpienio su bulvėmis.
„Kartais kefyras yra painiojamas su rūgpieniu. Taip, jie abu yra rauginti pieno gaminiai, bet jų savybės išskirtinės, o panaudojimo būdai bei fermentacijos procesai skiriasi. Taip pat, skiriasi tekstūros ir skoniai. Kefyras yra šiek tiek gazuotas, jo skonis gali būti nuo švelniai rūgštaus iki brandaus skonio. Rūgpienis – kitokios tekstūros bei tipiško, būdingo būtent rūgpieniui rūgštingumo. O kurį gėrimą rinktis, kiekvienas gali nuspręsti pagal savo vartojimo įpročius bei pomėgius. Juk šiuo produktus galima vartoti tiek kaip atsirus gėrimus, tiek gaminant įvairius patiekalus”, – priduria vyriausioji technologė.
