Sviestas, nors ir kasdienis gaminys, iš tiesų yra atskleidžiantis tūkstantmečius besitęsiančią žmonijos istoriją ir turintis išskirtinę reikšmę mūsų paveldui. Sviesto kelionė per skirtingas civilizacijas, laikus ir epochas primena amerikietiškus kalnelius. Senovės civilizacijose sviestas naudotas net kaip gydomoji priemonė, vėliau šis gaminys buvo tapęs valiuta ar mokesčiu karaliui.
Ilgainiui jis virto neatsiejama kasdienės mitybos dalimi, po to nepelnytai nurašytas, o dabar naudojamas garsiausių šefų aukščiausios klasės restoranuose. Kodėl šiais laikais sviestas vertinamas labiau nei bet kada anksčiau?
Sviesto svarbą atspindi lietuviški frazeologizmai
Kad sviestas reikšmingas ne tik kulinariniam paveldui, puikiai atskleidžia lietuvių ir kitos kalbos. Posakiai ir frazeologizmai, kuriuos naudojame, byloja apie šio gaminio svarbą mūsų kasdienybėje.
„Einasi kaip per sviestą“, „kaip sviestu patepta“ – turbūt kiekvienas lietuvis yra naudojęs tokį išsireiškimą, bandydamas apibūdinti kokį nors sklandų procesą. Bendrovės „Pieno žvaigždės“ filialo „Mažeikių pieninė“ vyriausioji technologė Vilma Laukytė-Staniuvienė pabrėžia, jog dabartinės gamybos technologijos leidžia suteikti produktui tokias savybes, kurios atitinka naudojamus posakius.
„Mūsų „Dvaro“ sviestas gaminamas unikalia technologija, tik iš šviežios saldžios grietinėlės. Jis išsiskiria turtingu skoniu, yra ypatingai skanus ir itin svarbu, kad tepasi lengviau nei kitas sviestas. Kitaip tariant, frazė „einasi kaip per sviestą“ iš tiesų turi prasmę“, – šypsosi vyriausioji technologė.
Sviesto kelias: nuo valiutos iki draudimų
Pirmieji rašytiniai šaltiniai rodo, kad sviestas jau buvo naudojamas senovės civilizacijose – Mesopotamijoje, Senovės Egipte ar Romoje. Kai kurie tuometiniai panaudojimo būdai nėra tokie, kokius įsivaizduojame šiais laikais. Pavyzdžiui, Senovės Romoje sviestas buvo vartojamas kaip vaistas nuo kosulio arba tepamas ant skaudančių sąnarių.
Bėgant laikui, šis gaminys įgijo ir „galių“. Viduramžių pradžioje sviestas buvo laikomas brangiu gaminiu, tad kai kuriose Europos šalyse net buvo naudojamas kaip valiuta. O, pavyzdžiui, XI a. Norvegijos karalius nurodė savo šalies gyventojams kasmet surinkti jam kibirą sviesto kaip mokestį valdovui.
Vėlyvaisiais viduramžiais sviestas jau buvo sparčiai išplitęs visoje Europoje. Valstiečiai jį vertino kaip pigų maisto šaltinį, o bajorai sviestu gardindavo virtą mėsą ir daržoves.
Lietuva sviestą netgi sugebėjo paversti gaminiu, kuris tapo šalies pasididžiavimu tarpukariu. XIX a. pabaigoje šalies žemės ūkiui pasukus pieninės gyvulininkystės kryptimi, dvarų pieninės daugiausiai gamino aukštos kokybės eksportinį sviestą ir sūrį. Atokiausiose Lietuvos vietose gamintas sviestas pasiekdavo Prancūziją, Angliją ar kitas šalis. O tarpukariu Lietuva buvo patekusi į daugiausiai sviesto eksportuojančių šalių penketuką Europoje.
Tiesa, po Antrojo pasaulinio karo, apie 1950-uosius, pasaulio požiūris į sviestą ėmė keistis. Viešai laikytasi pozicijos, kad svieste esantys sotieji riebalai sukelia širdies ligas ir didina šansus gauti širdies smūgį. Vėliau įvairios šalys, tarp kurių Jungtinės Amerikos Valstijos ir Jungtinė Karalystė, paruošė rekomendacijas, raginančias vartoti kuo mažiau sočiųjų riebalų, įskaitant ir sviestą.
„Pirmas ir paskutinis dalykas beveik kiekviename puode“
Tik prieš mažiau nei dešimtmetį britų medicinos žurnalas „Open Heart“ publikavo tyrimą, kuris atskleidė, kad tokių priemonių valstybės ėmėsi neturėdamos jokių svarių įrodymų apie sočiųjų riebalų žalą. O 2021-aisiais „PLOS Medicine“ žurnale išspausdintas tyrimas apskritai nupiešė visiškai kitokį scenarijų. Tyrime mokslininkai pranešė nustatę, kad svieste ar kituose pieno gaminiuose esančių riebalų vartojimas gali apsaugoti nuo širdies smūgio.
Renesansą sviestas išgyvena ne tik paprastų žmonių virtuvėse. Šis gaminys – neatsiejama garsiausių pasaulio šefų ir restoranų kulinarijos dalis. Dar prieš du dešimtmečius JAV kulinarijos guru, laidų vedėjas ir rašytojas Antonis Bourdainas pasakė: „Sviestas paprastai yra pirmas ir paskutinis dalykas beveik kiekviename puode. Todėl restoranų maistas dažnai skanesnis nei namų maistas – dėl sviesto.“
Vienas garsiausių pasaulio šefų Gordonas Ramsis prieš kelerius metus atskleidė, kad nors yra daugybė skirtingų technikų pasigaminti skanų mėsainį, pagrindinis jo patarimas svajonių mėsainiui – prieš nuimant mėsos kotletus nuo griliaus, dvi minutes juos tepti sviestu.
Šio gaminio svarba šiais laikais puikiai atsispindi ir geriausių pasaulio restoranų filosofijoje. Ne viena „Michelin“ žvaigždes turinti maitinimo įstaiga sviestą naudoja kaip būtiną patiekalo sudedamąją dalį, suteikiančią išskirtinį skonį patiekalui. Kai kurie aukšto lygio restoranai taip pat kuria savo sviesto receptus ir nuolat ieško būdų, kaip jį patiekti kuo unikaliau.
