Kai už lango siaučia kone rekordiniai žiemiški šalčiai ir pusnys, pats metas pasirūpinti kūnu ir palepinti jį naudingomis medžiagomis. Tai, kas sveika, visai neturi stokoti skonio ar reikalauti daug išlaidų – tą, pasak Gintarės Kitovės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, puikiai įrodo į mitybą Lietuvoje grįžtantys rauginti kopūstai ar šalyje išpopuliarėjusios azijietiškos fermentuotos daržovės kimčiai.
„Raugintos daržovės lietuvius lydi nuo seno – tai mūsų kulinarinio paveldo dalis. Tačiau jau ne vienerius metus matome tikrą jų renesansą, – pasakoja G. Kitovė. – Žmonės vis labiau atsigręžia į natūralumą, prisimena mamų ir močiučių naudotus ingredientus, tačiau šiuolaikiniam gyvenimo ritmui ieško daugiau patogumo. Nebūtinai visi namuose raugiasi daržovių – daugelis renkasi jas tiesiog iš parduotuvių lentynų, mat kainuoja pigiai, laiko sutaupo daug. Vien šiemet tokių gaminių pardavimai išaugo net 25 procentais“.
Pasak prekybos tinklo atstovės, tokia meilė raugintai produkcijai skatino plėsti ir asortimentą. Nors tradiciškai populiariausi išlieka rauginti kopūstai ir agurkai, lietuviai mielai ragauja ir skirtingų kopūstų ar burokėlių salotų, atranda raugintus pomidorus, patiekalus gardina raugintais baltaisiais ridikais. O Azijos virtuvės gerbėjai tiesiog neatsispiria fermentuotoms daržovėms kimčiams, kurių populiarumas pasaulyje išsiliejęs toli už gimtosios Pietų Korėjos ribų.
Žiemos fenomenas: kodėl daugeliui savaime norisi daugiau raugintų daržovių?
„Iki“ daržovių ir vaisių skyriaus darbuotoja Jolanta Sabaitienė pastebi, kad žiemą daugelis žmonių savaime pradeda ieškoti rūgštesnių skonių – raugintų kopūstų, agurkėlių ar kitų fermentuotų produktų: „Tai ne atsitiktinumas, o gamtos paliktas įspaudas. Šaltuoju laiku į mūsų stalą dažniau patenka sunkesni, riebūs patiekalai, kuriems suvirškinti organizmui reikia daugiau pastangų. Todėl kūnas pradeda norėti produktų, kurie padeda aktyvinti skrandžio rūgšties išsiskyrimą“.
Pasak J. Sabaitienės, toks poreikis labai naudingas ir vitaminų atsargų papildymui. Fermentacijos proceso metu daržovės išsaugo beveik visus turimus vitaminus ir mineralus, o jų maistinė vertė prilygsta šviežioms daržovėms. Dar daugiau – jose susidaro natūralūs probiotikai, arba gyvosios bakterijos, kurios teigiamai veikia virškinamąjį traktą ir imuninę sistemą.
„Be to, kai dienos trumpesnės, aštrūs, rūgštūs skoniai lyg pažadina organizmą ir suteikia energijos. O didelis privalumas ir tai, kad raugintos daržovės mažai kaloringos, todėl puikiai tinka įvairiems mitybos stiliams“, – pažymi J. Sabaitienė.
Ne tik garnyras: pasaulio virtuvių įkvėptos idėjos
Raugintos daržovės – toli gražu ne tik klasikinių lietuviškų patiekalų palydovas ar paprastas garnyras, priduria „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė. Jos mėgstamos visame pasaulyje, o kiekviena kulinarinė tradicija joms suteikia savitą vaidmenį. Verta pasižvalgyti ir kūrybiškumo pasisemti kitų šalių virtuvėse bei savo įprastą meniu atnaujinti pigiais, sočiais ir skaniais patiekalais.
Klasika kūrybiškiau: raugintų kopūstų guliašas
„Rauginti kopūstai dievinami įvairiose šalyse. Vokietijoje jais paprastai ruošiami su dešrelėmis ar kitais kiaulienos patiekalais. JAV jie tapo neskiriamai „Reuben“ sumuštinio dalimi kartu su jautiena ir šveicarišku sūriu. Lenkijoje rauginti kopūstai – pagrindinė sudedamoji dalis bigoso, tradicinio medžiotojų troškinio, kurį žiemą daugelis gamina daug ir dažnai. Vengrijoje rauginti kopūstai suteikia išskirtinį skonį net tradiciniam guliašui – sočiam troškiniui su kiauliena, kuris šildo net šalčiausią žiemos dieną. Beje, dabar galima rasti ir raugintų kopūstų be morkų – puikus pasirinkimas tiems, kurie laikosi specifinių mitybos įpročių ar tiesiog nori skonio įvairovės“, – pasakoja J. Tamoševičienė.
Reikės: 300 g raugintų kopūstų, 650 g kiaulienos mentės, 2 svogūnų, 1 skiltelės česnako, 1 šaukštelio kmynų, 1 šaukšto maltos saldžiosios paprikos, 1 šaukšto miltų, 720 ml jautienos sultinio arba vandens, 180 g grietinės, 1 šaukštelio druskos.
Gaminame:
Supjaustykite kiaulieną 2,5 cm gabalėliais. Svogūnus sukapokite. Šoninę supjaustykite 0,5 cm kubeliais. Raugintus kopūstus nusunkite ir pasmulkinkite kąsnio dydžio gabalėliais.
Ant vidutinės ugnies įkaitinkite storo dugno puodą, suberkite šoninę ir, retkarčiais pamaišydami, kepkite 3–5 minutes, kol išsiskirs riebalai. Išimkite atidėkite į šalį.
Į tą patį puodą suberkite kmynus (jei reikia, įdėkite šiek tiek riebalų), išmaišykite, suberkite smulkintus svogūnus ir kepkite, kol jie taps lengvai auksinės spalvos.
Padidinkite ugnį, sudėkite mėsą ir apkepkite 3 minutes, dažnai maišydami. Sumažinkite ugnį iki vidutinės, pabarstykite mėsą paprika, sudėkite išspaustą česnaką ir pakepkite 1 minutę.
Pabarstykite 1 kupinu šaukštu miltų ir kepkite dar 1 minutę, gerai išmaišydami. Viską pasūdykite, supilkite jautienos sultinė arba vandenį – tiek, kad apsemtų mėsą. Užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite dangčiu ir troškinkite 30 minučių.
Sudėkite apkepintą šoninę ir raugintus kopūstus, tada patroškinkite dar 30 minučių arba kol kiauliena bus minkšta, retkarčiais pamaišydami.
Galiausiai įmaišykite grietinės ir nuimkite nuo ugnies. Gerai išmaišykite, pasūdykite pagal skonį – ir jūsų guliašas paruoštas!
Pikantiškų patiekalų gerbėjai neatsivalgys: traškūs kimčių blynai
Kimčiai – tai korėjietiška fermentuotų daržovių versija, kuri pastaraisiais metais užkariavusi pasaulį ir Lietuvoje taip pat sulaukusi didelio gerbėjų būrio. Šis produktas pasižymi ryškiu, šiek tiek aitriu skoniu ir nepaprastai dideliu probiotikų kiekiu. „Iki“ kulinarijos šefė pasakoja, kad kimčius galima valgyti kaip garnyrą šalia ryžių ar mėsos, įmaišyti į kepamus kiaušinius, pridėti į sriubas. O šie traškūs blynai – puikus būdas maisto entuziastams išbandyti šį pamėgtą produktą naujai.
Reikės: 1 puodelio kimčių, 1 puodelio miltų, 1 puodelio šalto vandens, 1 šaukšto skysčio nuo kimčių, 1 šaukštelio cukraus, svogūnų laiškų, aliejaus.
Gaminame:
Kimčius pasmulkinkite iki kąsnio dydžio gabalėlių.
Dubenyje sumaišykite vandenį su miltais, kad neliktų gumulėlių. Sudėkite kimčius, skystį nuo jų, smulkintus svogūnų laiškus, cukrų ir gerai išmaišykite. Galite įmaišyti ir kitų priedų, tokių kaip smulkinti grybai ar paprika.
Įkaitinkite keptuvę ir dosniai įpilkite aliejaus. Kai jis įkais, supilkite blynų tešlą ir šaukštu paskleiskite po keptuvę. Kepkite apie 3–5 minutes, kol apačia bus aukso geltonumo ir traški. Apverskite, jeigu reikia – kraštuose įpilkite dar aliejaus, ir kepkite dar 3–5 minutes. Perkelkite lėkštę ir iškart mėgaukitės!
Daugiau skonio priešpiečiams: raugintų pomidorų ir bulguro salotos
„Rauginti pomidorai – jau savaime skanus užkandis, kurį ne vienas mėgsta suvalgyti ir tiesiog vieną ar kaip paprastą, bet ryškaus skonio garnyrą prie mėsos ar daržovių patiekalų. Bet čia jų panaudojimo būdai tik prasideda. Raugintus pomidorus galima naudoti kone visur, kur įprastai dedame šviežius: į mocarelos ar fetos salotas, sumuštinius ir suktinukus, iš jų ruošti aromatingą padažas makaronams. O užkandžių lentoje jie nuostabiai dera šalia sūrių, mėsos gaminių ir alyvuogių. Norint lengvo, bet išraiškingo priešpiečių varianto, verta išbandyti libanietišką tabulę – salotas, kuriose rūgštelėjantys pomidorai puikiai papildo bulguro ir šviežių žolelių skonį“, – receptu dalijasi J. Tamoševičienė.
Reikės: 4 raugintų pomidorų, 1 puodelio bulguro kruopų, 1 raudonojo svogūno, šviežių petražolių, 1 saujos mėtų, 1 agurko, 1 citrinos, 1/3 puodelio alyvuogių aliejaus, saujos graikinių riešutų.
Gaminame:
Išvirkite bulguro kruopas pagal instrukcijas. Riešutus paskrudinkite sausoje keptuvėje – apie 5 minutes, nuolat maišant. Atvėsinkite ir sukapokite.
Smulkiai sukapokite petražoles ir mėtas, supjaustykite agurką ir svogūną kubeliais.
Visus ingredientus sudėkite į dubenį, įpilkite citrinų sulčių ir alyvuogių aliejaus, tada įmaišykite supjaustytus raugintus pomidorus. Jei norite, pagardinkite druska.
