Maisto rauginimas žinomas jau šimtmečius, tačiau šiuo metu jis išgyvena tikrą renesansą tiek restoranų, tiek namų virtuvėse visame pasaulyje. Rauginimas ne tik užtikrina ilgalaikį produktų galiojimo laiką, bet ir padeda išvengti maisto švaistymo, o tuo pačiu ir sutaupyti. Paskutinį vasaros mėnesį gausiai užderėjus daržovių bei vaisių gėrybėms gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pasakoja, kokios naudingos medžiagos atsiranda jas rauginant, o prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pažymi, kad rauginti galima ne tik daržoves, bet ir uogas ar vaisius, tereikia žinoti kelias taisykles.
Rauginimo metu maistas įgauna papildomų maistinių savybių
Pasak prekybos tinklo „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, rauginimas yra vienas sveikatai palankiausių konservavimo būdų, kurio metu maistas įgauna papildomų maistinių savybių. „Rauginimo metu maisto produktuose atsiranda organinių rūgščių, kurios labai svarbios virškinimo procesui, taip pat ir probiotinių bakterijų, vadinamų gerosiomis bakterijomis“, – pastebi gydytoja ir ragina vėsiuoju sezonu raugintus gaminius įtraukti į savo kasdienę mitybą.
„Virškinimo sistema yra vienas pagrindinių imunitetą formuojančių organų, be to, čia gyvenančios bakterijos gamina medžiagas, darančias įtaką kraujotakai, kepenų ir kitų organų bei sistemų veiklai, net mūsų emocijoms. Vartodami raugintus produktus rūpinamės savo virškinimo sistemos sveikata, nes juose esantys probiotikai gerina žarnyno sveikatą ir bendrą organizmo būklę. Konservuoti produktai yra puikus pagrindinių maistinių medžiagų: vitaminų, mineralų šaltinis. Be visa ko, raugintose daržovėse gausu C ir B grupės vitaminų, geležies, cinko bei ląstelienos“, – sako dr. E. Gavelienė.
Tiesa, „Rimi“ sveikos mitybos specialistė įspėja, kad kiekvienas turėtų rinktis raugintus produktus individualiai bei vartoti juos saikingai, atsižvelgiant į savo organizmą, mat daugumoje raugintų produktų yra nemažai druskos: „Renkantis raugintas daržoves parduotuvėje, reikėtų perskaityti sudedamųjų dalių sąrašą, kad visada pasirinktumėte sveikatai palankiausią variantą. Būtinai patikrinkite, ar gamintojas nepridėjo skonio stipriklių, pavyzdžiui, mononatrio glutamato arba daug cukraus, kad gaminys būtų saldesnis, kiek jame yra druskos.“
Kaip tinkamai rauginti?
Prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė pastebi, kad produktų rauginimas vėl išgyvena renesansą: „Tai itin paprastas ir gana greitas produktų konservavimo būdas, padedantis išsaugoti vitaminus bei sveikatai naudingas medžiagas, nešvaistyti daržovių, vaisių ar uogų derliaus ir skanauti traškias, malonia rūgštele pasidengusias sodo gėrybes visus metus.“
L. Barčaitė pažymi, kad stiklainiai, naudojami rauginimui, turi būti labai švarūs, o geriausia juos sterilizuoti verdančiame vandenyje. Taip pat svarbu tinkamai paruošti sūrymą. „Vieniems produktams druskos reikia mažiau, kitiems daugiau, todėl ragaukite ir ieškokite savo skoniui priimtiniausio recepto varianto. Druska apsaugo maisto produktus nuo pelėsio ir skatina naudingų bakterijų vystymąsi, todėl raugintas gaminys tampa traškios tekstūros.
Dėl to svarbu, kad maistas turėtų pakankamai sūrymo. Pavyzdžiui, jei norite paruošti raugintus kopūstus, supjausčius juos įberkite 1 valgomąjį šaukštą jūros druskos ir pakankamai įmasažuokite, kad iš daržovės galėtų išsiskirti skysčiai. Dedant daržoves ar vaisius į sūrymą, reikia juos kurį laiką laikyti šiltai, o kai jie pradeda putoti, svarbu perkelti į vėsesnę temperatūrą, kuri visada turi siekti 0–6 laipsnius šilumos. Tai svarbu kokybei, skoniui ir galiojimo laikui.“
„Rimi“ kulinarijos technologė atkreipia dėmesį, kad kuo smulkiau vaisiai, uogos ir daržovės bus supjaustyti, tuo greičiau jie rauginsis ir tuo daugiau jų tilps į stiklainį: „Neturint laiko tikrai galima rauginti ir nepjaustytas daržoves ar vaisius arba juos maišyti tarpusavyje.
Nors dauguma pripratę rauginti agurkus bei kopūstus, iš tikrųjų, rauginti galima beveik viską: obuolius, kriaušes, agrastus, slyvas, vynuoges, abrikosus, morkas, svogūnus, ridikėlius, agurkus, cukinijas, šparagines pupeles, pomidorus, burokėlius ir net sveikus kopūstų lapus. Tai daugiausia priklauso nuo jūsų asmeninių pageidavimų ir nuo to, ką norite daryti su galutiniu produktu. Tiesa, nenaudokite pažeistų, sukirmijusių, įskilusių vaisių ir uogų.“
Pasak specialistės, rauginimo trukmė priklauso nuo individualaus skonio. Daržoves galite palikti raugintis nuo 3 iki 6 dienų, kad būtų švelnaus ir traškaus skonio, arba nuo 1 iki 3 savaičių, kad skonis būtų stipresnis. Suprasti, kad raugintas produktas yra sugedęs, anot specialistės, padės jo skoninės savybes: „Raugintas gaminys, laikomas netinkamai, gali supelyti, o tokio jokiu būdu negalima vartoti. Jam nepadės ir tai, jei apipjaustysite papelijusias vietas, kadangi būdamas skystoje terpėje vaisius ar daržovė persisunkia nuodingomis medžiagomis, net jei jų nesimato.“
