Lietuvos gyventojai kasmet suvartoja virš 30 mln. litrų įvairių vaisių ir daržovių sulčių bei nektarų. Apklausos rodo, kad dažniausiai sultys vartojamos troškuliui malšinti, kaip desertas po valgio ar vitaminų atsargoms papildyti.
Tačiau virtuvės šefai atkreipia dėmesį, kad sultys gali būti naudojamos ir patiekalams ruošti bei suteikti jiems naujų skonių.
Pasak virtuvės šefo Evaldo Žaliuko, gyvenimo neužtektų išbandyti visų sulčių panaudojimo virtuvėje būdų. „Sultys tinka ir marinatams ar salotų užpilams, ir desertams ar mėsos patiekalams ruošti.
Nors gamindami dažniausiai naudojame citrinų sultis, vertėtų į ingredientų sąrašą įtraukti ir apelsinų, granatų, obuolių ar kitų rūgštesnių sulčių, kurios gaminamam patiekalui tikrai suteiks išskirtinio skonio“, – sako E. Žaliukas.
Salotų užpilams tinkamiausios citrusinių vaisių sultys
„Patį paprasčiausią salotų užpilą galima pasidaryti iš citrinų sulčių. Sumaišykite jas lygiomis dalimis su saulėgrąžų ir alyvuogių išspaudų aliejumi, įdėkite šiek tiek citrinos žievelės.
Tokiu gaiviu užpilu galima šlakstyti agurkus, pomidorus ar salotų lapus – labai paprasta, greita ir skanu. Įdėjus smulkinto česnako užpilas turės aštresnį poskonį ir puikiai tiks skaninti ant grilio keptą paukštieną“, – vardija E. Žaliukas.
Salotų užpilams ruošti puikiai tinka ir Lietuvos gyventojų mėgstamiausios apelsinų sultys, tačiau virtuvės šefas atkreipia dėmesį, kad salotų užpilą ruošiant iš šimtaprocentinių apelsinų sulčių, jas būtina perkošti, kad neliktų tirščių.
Tuomet sultis reikėtų virti ant nedidelės ugnies, kol jų tūris sumažės perpus. E. Žaliukas į tokį užpilą pataria įdėti čiobrelio šakelę, truputį medaus, o atvėsus sumaišyti su saulėgrąžų ar alyvuogių aliejumi, arba su abiem iš karto.
Tokiu užpilu galima šlakstyti keptą žuvį, kaip padažas jis gali būti naudojamas prie keptos antienos krūtinėlės. Be to, tokį užpilą sandariame inde šaldytuve galima laikyti iki savaitės.
Mėsą sultimis geriau apšlakstyti ar glazūruoti
Nors internete apstu patarimų, kaip marinuoti mėsą sultyse, E. Žaliukas tokio marinavimo būdo nerekomenduoja. „Sultyse marinuojama mėsa minkštėja, tačiau kepant įvyksta priešingas efektas – ji labiau sausėja.
Geriau jau iškepti mėsą, kad ir lietuviškus šašlykus, sudėti į puodą, apibarstyti prieskoninėmis žolelėmis ir tik tada pašlakstyti citrinų ir granatų arba serbentų sultimis – patiekalas iškart įgaus skanios rūgštelės, o mėsa nebus sausa“, – pataria virtuvės šefas.
Granatų ir obuolių sultys tinkamos ir mėsos glazūravimui. Jas pavirus, kol nugaruoja pusė kiekio, galima įpilti burbono ar konjako, įdėti medaus, kuris ne tik suteikia saldumo, bet ir sutirština skystį.
Tokia glazūra reikėtų tepti mėsą baigiant ją kepti, nes, jei kepsite mėsą iškart apteptą glazūra, ji sudegs.
„Dar galima išbandyti šiuo metu madingą „sous-vide“ – maisto gaminimą žemoje temperatūroje vakuumavimo maišeliuose. Sudėkite daržoves ir įpilkite mėgstamų sulčių į vakuumavimo maišelius, ištraukite orą ir užsandarinkite maišelius.
Taip paruoštos daržovės bus sultingos, turės vaisinio aromato, o likusį maišeliuose skystį galima panaudoti padažui ruošti“, – pasakoja E. Žaliukas.
Virtuvės šefas taip pat ragina nepamiršti lietuvių virtuvės klasikos – obuolių sultyse marinuotų burokėlių. Tiesa, virtuvės šefai dažniausiai daržovėms marinuoti naudojamas sultis nugarina ant nedidelės ugnies, kad šių aromatas būtų intensyvesnis.
Sprendimai netradiciniams kokteiliams ir desertams
Vaisių sultys itin tinkamos desertams ruošti – jų pagrindu galima gaminti želė tortus su įvairiomis uogomis. Ledų formelėse užšaldžius sultis tokiais vaisiniais ledukais galima paskaninti mėgstamus gėrimus ar kokteilius. Taip pat iš trintų uogų ir sulčių galima ruošti gaivius vaisinius naminius ledus, šerbetus.
„Artėjant rudens derliui nepamirškite užšaldyti kubeliais pjaustyto moliūgo – sutrynus jį ir sumaičius su obuolių sultimis gaunasi nuostabus kokteilis. Taip pat verta kokteiliams užšaldyti šaltalankio uogų – jų derinys su obuolių ar persikų sultimis – fantastiškas“, – sako E. Žaliukas.
Konditeriams gaminiams puošti ar skaninti dažniau naudojamos ne vaisių sultys, o jų tyrės.
Naudojant tirštiklius bet kokius sultis sutirštinti iki tyrės konsistencijos nesudėtinga, tačiau šiuo tikslu virtuvės šefas patari rinktis, pavyzdžiui, raudonųjų serbentų sultis, kuriose yra daug natūralaus pektino. Tokias sultis pavirus su cukrumi gaunasi puikūs drebučiai.
