Atšilus orams dauguma skubame iškylauti į gamtą ir, žinoma, neįsivaizduojame laisvalaikio praleidimo be maisto – kepsnių, dešrelių, daržovių, užkandžių – ruošimo. Tačiau šiltuoju metų laiku padaugėja ir apsinuodijimų, kurių priežastimi dažniausiai būna per maistą plintančios ligos. Bakterijų yra visoje mus supančioje aplinkoje (dirvožemyje, ore, vandenyje, žmonių ir gyvūnų organizmuose). Būtent vasarą, kai karšti orai, šios bakterijos dauginasi greičiau. Daugeliu atvejų šių ligų galima išvengti, laikantis maisto saugos principų.
Ką daryti, kad geros nuotaikos nesugadintų sugedęs maistas, kokios pagrindinės saugaus maisto pasirinkimo ir tvarkymo taisyklės?
Pirmas etapas – parduotuvė
Visos iškylos gamtoje prasideda nuo produktų įsigijimo. Planuojant iškylą, reikėtų apgalvoti, ar turite reikiamą įrangą ir priemones greitai gendantiems maisto produktams transportuoti ir laikyti gamtoje. Visuomet saugiau yra pasirinkti ne taip greitai gendančius produktus: vaisius, daržoves, kietus sūrius, konservuotus arba džiovintus mėsos gaminius, grūdų, duonos gaminius, riešutus, krekerius ir stalo vandenį.
Renkantis maisto produktus parduotuvėse, būtina atkreipti dėmesį į produktų spalvą, formą, konsistenciją, laikymo sąlygas, tinkamumo vartoti terminus. Kraunat produktus į pirkinių krepšelį – žalią mėsą, paukštieną, žuvį reikėtų supakuoti pavyzdžiui į dvigubą pakuotę. Svarbu įsitikinti, kad žalios mėsos ar žuvies sultys nepateks ant kitų maisto produktų, kurie bus vartojami be papildomo terminio apdorojimo.
Jeigu įsigijus maisto produktus neketinate vykti tiesiai namo, su savimi (pvz., automobilyje) pravartu turėti šaltkrepšį su ledo kasete. Namuose visus greitai gendančius maisto produktus būtina laikyti šaldytuve. Sušaldytą mėsą, paukštieną ar žuvį, iš kurios ketinate ruošti patiekalus iškylai, saugiausia atšildyti šaldytuve +1 C – + 4 C temperatūroje. Norint užšaldytus produktus atšildyti greičiau, galima pasinaudoti atšildymo funkcija orkaitėje ar mikrobangų krosnelėje arba palaikyti produktą po tekančiu šaltu vandeniu, nepažeidus produkto pakuotės.
Antras etapas – transportavimas
Važiuojant į iškylą visuomet praverčia automobilinis šaldytuvas ar šaltkrepšis. Tačiau prieš išvyką reikia pasirūpinti, kad juose būtų palaikoma tinkama maisto produktams laikyti temperatūra (iki + 4 C). Išvykoje automobilį su šaldytuvu ar šaltkrepšį reikėtų laikyti šešėlyje, saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Maisto produktams pakuoti geriau rinktis sandariai uždaromus indus, o ne plastikinius ar popierinius maišelius. Maišeliuose maisto produktai greičiau praranda prekinę išvaizdą ir greičiau genda, be to, maišeliui įplyšus maistas jame gali būti užterštas.
Trečias etapas – maisto ruošimas
Gaminat iškyloje sunkiausia užtikrinti tinkamą higieną, todėl iš anksto reikėtų sužinoti ar iškylos vietoje bus geriamojo vandens šaltinis rankoms, gaminamiems produktams ar indams plauti. Visuomet pravartu pasirūpinti geriamuoju vandeniu, drėgnomis servetėlėmis, popieriniais rankšluosčiais, vienkartiniais indais ne tik valgymui, bet ir saugiam maisto ruošimui. Kepant mėsos gaminius, reikėtų nepamiršti, kad žalios mėsos sultys gali užteršti jau paruoštą produktą, todėl reikia stengtis, kad jau iškeptas ar bebaigiantis kepti gaminys nesiliestų su žalia mėsa ar pusgaminiais.
Dažniausia per maistą plintančių ligų priežastis – netinkama maisto produktų laikymo temperatūra. Norint išvengti kenksmingų bakterijų dauginimosi maiste, labai svarbu karštą maistą laikyti karštai, o šaltą – šaltai. Todėl paruoštus šaltus produktus reikėtų laikyti šaltkrepšiuose.
Karštas maistas neturėtų būti laikomas ilgiau nei dvi valandas, reikėtų stengtis palaikyti ne mažesnę nei +68 C temperatūrą, pvz., laikant maistą virš karštų žarijų arba neišjungto grilio.
Ruošiant mėsos ir paukštienos pusgaminius, svarbiausia – gaminį gerai iškepti ar išvirti. Temperatūra maisto produkto viduje turėtų pasiekti 75-85 C. Gaminio vidaus temperatūrai išmatuoti vis dažniau naudojami skaitmeniniai termometrai su zondu, tačiau reikia atminti, kad prieš naudojantis ir pasinaudojus termometru, jį reikia nuplauti karštu vandeniu su muilu arba nuvalyti dezinfekcine/spiritine servetėle.
Į ką atkreipti dėmesį ruošiantis kepti dešreles ar kitus mėsos pusgaminius ant grotelių ir pan.?
Ant atviros liepsnos nereikėtų kepti tų mėsos gaminių, kuriuos gaminant buvo naudojamas natrio nitritas (maisto priedas E250) (Atkrepiamas dėmesys, kad pagal Lietuvos standartą LST 1919 „Mėsos gaminiai“ kepamųjų dešrelių gamyboje negali būti naudojamas natrio nitritas).
Iškylautojai paprastai lauke mėgsta kepti parūkytas dešreles, pvz.,, „Medžiotojų“. Kepant mėsos produktus, kurių sudėtyje yra natrio nitrito, jo likučiai reaguoja su aminais ir amino rūgštimis ir sudaro kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Vienas svarbiausių nitrozaminų susidarymo veiksnių – aukšta (aukštesnė nei 110 laipsnių) temperatūra. Tokioje temperatūroje jie ir gali susidaryti.
Patarimai vartotojams:
- Prieš pirkdami produktus iškylai, perskaitykite informaciją jų ženklinimo etiketėse. Dešrelių, kitų mėsos gaminių, kurių ženklinimo etiketėje nurodytas maisto priedas E250, nederėtų kepti kaitroje;
- Mėsos gaminiai, kuriuos apdorojant nitritai nebuvo naudoti, yra ne rausvos, o pilkšvos, baltos spalvos. Jie tinkami kepti aukštoje temperatūroje. Ant tokių gaminių pakuotės parašyta, kad tai kepamosios dešrelės, skirtos kepti gamtoje ir pan.;
- Ruošiant šašlykus ar kitus kepsnius namuose, paprastai nenaudojame nitritų ar nitritinės druskos. Tačiau atkreipkite dėmesį: pernelyg apdegusioje mėsoje gali susidaryti nitrozaminų;
- Norint apsaugoti produktus nuo tiesioginės liepsnos, galima juos suvynioti į foliją – tada mėsa kepa žemesnėje temperatūroje ir neapdega;
- Jeigu mėsa apdegė, būtina nupjaustyti apdegusias ar apanglėjusias vietas.
Svarbiausia – švara
Net ir geriausi patarimai bus beprasmiai, jei nesilaikysime svarbiausio maisto ruošimo principo – švaros ir asmeninės higienos. Prieš valgant ar prieš ruošiant maistą, būtina plauti rankas. Rankos turėtų būti plaunamos su muilu, po šiltu, tekančiu vandeniu. Kai kurie specialistai pataria rankas plauti ne vėliau kaip 20 sek. prieš tvarkant maisto produktus ir tuojau po to. Ypač svarbu švariai nuplauti rankas po to, kai buvo tvarkoma žalia mėsa, žuvis, kiaušiniai.
Ne mažiau svarbu, kad darbo paviršiai (stalai, pjaustymo lentelės, plautuvės ir kt.) ir įrankiai taip pat būtų švarūs, o gaminat – dažnai plaunami. Žaliai mėsai, žuviai, kiaušiniams tvarkyti ir salotoms ar jau paruoštiems patiekalams pjaustyti turi būti naudojami atskiri virtuvės įrankiai ir pjaustymo lentelės, neturint tokios galimybės visus įrankius prieš naudojimą būtina švariai nuplauti po tekančiu, šiltu vandeniu.
Ketvirtas etapas – maisto likučiai
Viena iš dažniausiai pasitaikančių buitinių apsinuodijimo maistu priežasčių – po iškylos gamtoje ar pobūvyje likusių maisto likučių naudojimas. Karštame ore laikytas maistas, neapsaugant jo nuo aplinkos dulkių, vabzdžių ir pan. taršos šaltinių, labai greitai ima gesti, jame dauginasi sveikatai pavojingi mikroorganizmai. Todėl visas maisto atliekas, parsivežtas iš iškylos gamtoje, reikėtų nedelsiant išmesti.
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos inf.
