www.alkas.lt, www.sam.lt
Nitratai – tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje nitrifikacijos proceso metu bei mineralizuojantis organiniams junginiams turintiems azoto. Augalams šios azotinės medžiagos yra būtinos augimui, jas augalai pasisavina iš dirvožemio. Todėl tam tikras jų kiekis augaluose visada yra natūraliai. Nitratų koncentracijos daržovėse priklauso nuo naudojamų organinių ir mineralinių trąšų kiekio, azotinių medžiagų kiekio jose, daržovių rūšies, klimatinių sąlygų ir kitų faktorių. Nitratai taip pat gali patekti į šachtinių šulinių geriamąjį vandenį.
Didelės nitratų dozės, gaunamos su maistu ar geriamuoju vandeniu, gali būti toksiškos organizmui. Ypač nitratai pavojingi kūdikiams iki trijų mėnesių amžiaus, ne jiems dar nesusiformavusi fermentinė nitratų redukavimo sistema. Nitritams jungiantis su kraujo baltymu hemaglobinu susidaro methemoglobinas, kuris negali prisijungti deguonies ir vystosi hipoksija. Methemaglobino koncentracijai kraujyje pasiekus 10 procentų pasireiškia klinikiniai simptomai: pykinimas, vėmimas, silpnumas, galvos skausmas ir kiti. Nitratams taip pat jautrios besilaukiančios moterys, žmonės turintys tam tikrų fermentų (gliukozės-6-fosfalazės arba methemoglobinreduktazės) trūkumą. Nitratų poveikiui jautresni infekcinėmis ligomis sergantys vaikai, senyvo amžiaus žmonės, taip pat sergantieji kraujotakos bei kvėpavimo sistemos ligomis, anemijomis. Įrodyta, kad dalis nitratų tam tikromis sąlygomis organizme gali virsti nitritais, o šie jungtis su aminais ir sudaryti kancerogenines medžiagas – nitrozaminus.
Sveikatos apsaugos ministerija atkreipia dėmesį į tai, kad nitratais gali būti užterštas šachtinių šulinių ir negilių individualių gręžinių vanduo. Nitratais ar nitritais užterštas vanduo neturi specifinio skonio, kvapo ar spalvos. Jie nepašalinami nei virinimu, nei buitiniais vandens filtrais. Nitratai ypač pavojingi naujagimiams ir pirmųjų mėnesių kūdikiams, todėl mamos, nemaitinančios krūtimi, o gaminančios kūdikiams maistą iš sausų mišinių, turi būti įsitikinusios, kad naudoja saugų vandenį. Geriamajame vandenyje leidžiama nitratų norma yra 50 mg/l. Apie konkretaus šulinio vandens saugą galima sužinoti tik atlikus laboratorinius tyrimus.
Daržovėse nitratų kiekiai pasiskirsto nevienodai. Nemažą įtaką nitratų kaupimuisi turi augalo veislė ir augimo sąlygos. Šių teršalų kiekis labai priklauso nuo apšvietimo, todėl įvairiu metų laiku, ypač auginant daržoves šiltnamiuose, nitratų kiekis jose labai svyruoja. Kai daržovės auga atvirame grunte ir gauna daug šviesos (liepos – rugpjūčio mėnesiais) nitratų susikaupia mažiausiai. Daugiausiai nitratų susikaupia intensyvaus augimo metu, daržovėms bręstant, jų kiekis mažėja, todėl rekomenduojama derlių nuimti laiku. Ekologiškai auginamos daržovės, taip pat gali turėti nitratų kaip ir įprastinės. Ekologiniame ūkyje nitratų šaltiniu yra organinėse trąšose esantis azotas. Tačiau žinant, kad organinės trąšos mineralizuojasi per ilgą laiką, tikėtina, kad ekologiškai auginamos daržovės sukaups mažiau nitratų nei auginamos intensyvios žemdirbystės būdu.
Ruošiant daržoves maistui, galima sumažinti nitratų kiekį. Maistui reikėtų naudoti tas daržovių dalis, kuriose kaupiasi mažesnis nitratų kiekis, pavyzdžiui nulupus agurką bei nupjovus prie kotelio esančią (2–3 cm) dalį, nitratų kiekis sumažėja 15–20 %. Nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti jas atitinkamai apdorojant – verdant, mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C. Pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 %, virtose morkose – 60 %, burokėliuose – 40 %. Verdant daržoves, nitratų kiekis jose sumažėja priklausomai nuo užpilto vandens kiekio. Verdant 1% valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis sumažėja daugiau (20 %), negu verdant be druskos. Sriubai nereikėtų naudoti sultinio, kuriame virė daržovės, nes nitratai pereina į vandenį, kuriame jos verdamos. Laikant šaldytas daržoves, nitratų ir nitritų kiekis jose nekinta. Mirkant parūgštintame vandenyje nitratų sumažėja apie 15–20 % daugiau, negu mirkant neparūgštinus. Konservuojant bei rauginant daržoves nitratų kiekis taip pat sumažėja (62–66 %). Sūdant gaunamas efektas mažesnis – 45 % ir padidėja nitritų kiekis. Daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, nitratų kiekis taip pat sumažėja: morkose ir kopūstuose iki 20 %, burokėliuose iki 30–40 %, bulvėse – 20–25 %.
Pasaulyje ir Europos Sąjungoje yra nustatyta vieninga leidžiama nitratų paros norma (ADI – acceptable daily intake), kiekis maiste, kurį suvartojant kasdien, per parą kilogramui kūno svorio per visą gyvenimą nesukeliamas neigiamas poveikis sveikatai – 3,7 mg/kg kūno svorio/parą, t.y. 60 kg sveriantis žmogui yra saugu suvartoti iki 222 mg nitratų, o 15 kg sveriančiam vaikui iki 55 mg per parą.
Tyrimais nustatyta, kad vartojant daržoves, nesuvartojamas toks nitratų kiekis, kuris galėtų kelti riziką vartotojo sveikatai, todėl Europos Komisijos Reglamentas (EB) Nr. 1881/2006 nustatantis didžiausias leistinas tam tikrų teršalų maisto produktuose koncentracijas (OL L 364, 2006 12 20, p. 5) nitratus normuoja tik špinatuose, salotose ir kūdikių bei mažų vaikų maiste. Normos yra tokios:
1. Švieži špinatai (Spinacia oleracea): išauginti nuo spalio 1 d. iki kovo 31 d. − 3000 mg NO3/kg, išauginti nuo balandžio 1 d. iki rugsėjo 30 d. − 2500 mg NO3/kg.
2. Konservuoti, stipriai sušaldyti arba sušaldyti špinatai − 2000 mg NO3/kg.
3. Šviežios salotos (Lactuca sativa L.): išaugintos nuo spalio 1 d. iki kovo 31 d.: auginamos uždengtos – 4500 mg NO3/kg, auginamos lauke – 4000 mg NO3/kg, o išaugintos nuo balandžio 1 d. iki rugsėjo 30 d.: auginamos uždengtos – 3500 mg NO3/kg, auginamos lauke – 2500 mg NO3/kg.
4. Gūžinės salotos: auginamos uždengtos – 2500 mg NO3/kg, auginamos lauke – 2000 mg NO3/kg.
5. Kūdikiams ir mažiems vaikams skirti perdirbti grūdiniai maisto produktai ir kūdikių maistas – 200 mg NO3/kg.
Kadangi nitratų dedama į dešras ir mėsos gaminius, Lietuvos higienos norma HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“ nustato, kad mėsos gaminiuose leidžiama yra 250 mg nitratų/kg produkto. Tokia pat norma yra ir kitose ES šalyse.
Vadovaujantis Lietuvos suaugusiųjų gyventojų faktinės mitybos, mitybos ir gyvensenos įpročių tyrimo duomenimis per parą mūsų šalies gyventojai vidutiniškai suvartoja apie 285 g daržovių, įskaitant gaunamas su sriubomis bei 37 g mėsos gaminių, kuriuose gali būti nitratų ar nitritų. Šie skaičiai rodo, kad Lietuvos gyventojai su visais maisto produktais, įskaitant vandenį, negauna sveikatai pavojingų nitratų kiekių. Tačiau gaminant maistą kūdikiams (pvz., skiedžiant sausus pieno mišinius) nereikėtų naudoti šulinių, užterštų nitratais, vandens.
Daržovės ir vaisiai yra labai reikalingi organizmui maisto produktai. Ypač rekomenduojama vartoti šviežias, nevirtas daržoves. Pagal maisto produktų pasirinkimo piramidę reikia suvartoti 3–5 porcijas daržovių (400 g.) per dieną. Daržovės – lengvai organizmo pasisavinami angliavandeniai, baltymai, maistinės skaidulos, didelė įvairovė fermentų, mineralinių druskų, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Su daržovėmis gauname didelę dalį žmogui labai svarbaus vitamino C, karotino, šarminių elementų – kalio, kalcio, natrio, kurių nedaug grūdiniuose ir mėsos produktuose, antioksidatorių. Daržovių vartojimas yra svarbus siekiant išvengti ar sumažinti sergamumą širdies ir kraujagyslių bei onkologinėmis ligomis.
Daugiau informacijos:
SAM Visuomenės sveikatos departamento
Sveikatos stiprinimo ir kurortologijos skyriaus vyr. specialistė
Ieva Gudanavičienė, tel. (8 5) 219 3343, ieva.gudanaviciene@sam.lt, www.sam.lt
