Lietuvoje dar gyvos tradicijos ne tik iki soties pasimėgauti šviežiomis daržo, sodo bei miško gėrybėmis, bet ir pasirūpinti jų atsargomis žiemai. Vieni iš populiariausių konservavimo būdų – marinavimas ir rauginimas. Tačiau vartojant naminius konservus vertėtų nepamiršti atsargumo. „Gintarinės vaistinės“ vaistininkas Kęstutis Beržinis pabrėžia: netinkamai apdoroti konservai gali sukelti daugiau žalos nei naudos.
Vaistininkas atkreipia dėmesį, kad tinkamai apdorodami produktus galime juos paversti netgi palankesniais mūsų sveikatai. Pavyzdžiui, rauginimas pagerina kai kurių svarbių veikliųjų medžiagų pasisavinimą. Anot specialisto, termiškai apdorodami tam tikras daržoves, taip pat galime sustiprinti jose esančias naudingąsias medžiagas.
„Štai, likopenas, labai svarbus karotinoidas, iš kaitintų pomidorų organizmo yra pasisavinamas 2,5 karto geriau nei iš šviežių“, – sako jis.
Koks konservavimo būdas sveikiausias?
Pasak K. Beržinio, džiovinimas – taip pat labai sveikas konservavimo būdas, išlaikantis vertingas medžiagas. Kalbėdamas apie džiovinimą, vaistininkas primena, kad ir vaistažolės yra konservuotas produktas. Nors tai ir efektyvus būdas išsaugoti daugelį vertingų savybių, prieš džiovinant svarbu produktus gerai nuplauti, nusausinti, jei reikia – nulupti odelę.
„Džiovinant pašaliname iš vaistažolių drėgmę, todėl sustoja fermentų veikla ir sausoje žaliavoje nebegali daugintis bakterijos, pelėsiniai ar kitokie grybeliai“, –patarimais dalinasi vaistininkas.
Bene vienas paprasčiausių ir kartu sveikiausių konservavimo būdų – vaisių, uogų, grybų ir daržovių šaldymas. Vaistininkas pabrėžia, kad čia galioja ta pati taisyklė, kaip ir džiovinant, – prieš šaldymą svarbu produktus švariai nuplauti ir gerai nusausinti.
„Jei kruopščiai nenuvalome, nenuplauname šaldomų gėrybių, padidėja rizika, kad ant jų paviršių išliks bakterijos. Tokiu atveju atitirpintą, ilgiau palaikytą kambario temperatūroje maistą, kai mikrobai ima intensyviai daugintis, gali tekti išmesti“, – teigia K. Beržinis.
Natūralu – dar nereiškia sveika
Vis dėlto, kalbėdamas apie konservavimą, vaistininkas mini ir priežastį, kodėl taip apdorotų daržo gėrybių svarbu nepadauginti.
„Cukrus, druska, actas padeda konservams ilgiau išlikti valgomais. Mielės lengvai ištveria 30–40 proc. cukraus koncentraciją uogienėje, o 60 proc. – stabdo jų vegetaciją. Sergantiems cukriniu diabetu geriau tokių cukraus „bombų“ vengti“, – nurodo jis, pažymėdamas, kad geriausia daug cukraus turinčias uogienes pakeisti džiovintų uogų užpilais.
Neretai viešojoje erdvėje galima pastebėti ir skatinimą gerti namines sultis, tačiau tą daryti, anot vaistininko, reikėtų su saiku, mat spaudžiant sultis pašalinamos sveikatai naudingos maistinės skaidulos.
„Sultys be lydinčiųjų medžiagų – ląstelienos, pektino – turi aukštą glikeminį indeksą, todėl kraujyje greitai pakyla cukraus kiekis, kas nėra gerai net ir diabetu nesergantiems žmonėms. Kaip žinia, cukrus verčia kepenis gaminti cholesterolio perteklių“, – teigia specialistas.
Pasak K. Beržinio, užuot gėrus vaisių sultis, reikėtų valgyti vaisius. Pavyzdžiui, vietoj obuolių sulčių rinktis obuolienę be pridėtinio cukraus, keptą ar šviežią obuolį.
Netinkamai paruošti gaminiai gali susargdinti
Pasak vaistininko, prieš vartojant konservuotus gaminius būtina juos kruopščiai apžiūrėti, nes netinkamai paruošti ar laikomi jie gali sukelti rimtą apsinuodijimą.
„Daug metų šeimoje įpratome klijuoti lipdukus su gamybos data ir sudėtimi, ypač, jei tai neįprastos sudėties konservai. Svarbu patikrinti, kada konservai buvo paruošti, ar spalva, kvapas nepakitę, ar nėra susidariusių nuosėdų, ar dangtelis – neišpūstas. Jei tai ne raugintas produktas, įsitikinti, kad paviršiuje nėra pelėsių. Dangtelio pokštelėjimas atsukus – geras ženklas“, – patarimais dalinasi K. Beržinis.
Anot specialisto, bene pavojingiausias toksinas, aptinkamas konservuose, ypač grybuose, yra botulinas. Šį nervus veikiantį toksiną Clostridium botulinum bakterijos gamina beorėje aplinkoje ir esant nepakankamam rūgštingumui.
„Vienas gramas botulino toksino gali pražudyti vieną milijoną žmonių. Tai biologinis ginklas, o medicinoje ir grožio pramonėje – nepakeičiama priemonė atskirų raumenų atpalaidavimui. Vis dėlto, viskas slypi dozėje!Lietuvoje šiuo toksinu paprastai apsinuodijama retai – vos keli atvejai per metus. Atsargumo reikia paisyti net ir tada, kai dangtelis neišpūstas ar nesimato kitų pavojaus požymių“, – nurodo jis.
Vaistininkas teigia, kad mėgsta gaminti ir ragauti marinuotus grybus, o ruošdamas populiarią marinuotų grybų, virtų pupelių ir skrudintų svogūnų mišrainę, visada imasi atsargumo priemonių.
„Baravykus pavirinu keletą minučių, ataušinu, maišau ir tik tada drąsiai valgau ar vaišinu kitus“, – pasakoja specialistas.
Botulino toksinas – baltymas, jautrus karščiui, todėl suyra esant aukštai temperatūrai. Trumpas apvirimas yra efektyvi apsaugos priemonė ruošiant patiekalus iš konservuotų grybų.
Uogienės su pelėsiu reikėtų atsisakyti
Konservų, kurie yra su pelėsiu ar turi kitų gedimų požymių, K. Beržinio teigimu, vartoti nepatartina. Net ir pašalinus pelėsį keliais centimetrais giliau, neužtikrinama, kad jis buvo visiškai pašalintas ir gaminys tapo saugus vartoti.
„Be sąžinės graužimo išmesti būtina visą turinį, juk pelėsinio grybo hifai gali būti giliai įsiskverbę į gaminį ir jame prigaminę mikotoksinų“, – sako jis.
Apsinuodijus konservais svarbu, pasak vaistininko, pirmiausia užtikrinti pakankamą skysčių kiekį. Jei dėl stipraus skrandžio sudirginimo nepavyksta išgerti net gurkšnio vandens ar aktyvintos anglies tablečių, skysčių balansą reikėtų atstatyti infuzija į veną.
„Tačiau, jei pasireiškia karščiavimas, viduriavimas su gleivėmis ar kraujo priemaiša, būtina skubiai kreiptis į gydytoją. Sveikstant taip pat gali gelbėti probiotikai“, – patarė „Gintarinės vaistinės“ vaistininkas.
