Kokią žuvį perkame, artėjant šventėms?

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) inspektoriai šių metų pabaigoje patikrino 259 žuvininkystės gaminius tvarkančius subjektus: 118 didžiuosius prekybos centrus, 71 parduotuvę, 32 turgavietes, 38 šaltuosius sandėlius ir žuvų perdirbimo įmones. Iš viso patikrinta 3,2 tūkst. partijų (daugiau kaip 297 t) įvairių pavadinimų žuvininkystės produktų (šviežių, šaldytų, sūdytų, rūkytų, konservuotų žuvų ir jų gaminių). Įvertinta šių produktų sauga, kokybė, atsekamumas bei ženklinimas. Iš patikrintų produktų 137 partijose buvo nustatyta įvairių pažeidimų, kas sudarė 4,3 %.

„Įvertinus vykdytų patikrinimų rezultatus, galima teigti, kad daugiau pažeidimų nustatyta prekybos įmonėse. Dažniausiai pasitaikė ženklinimo reikalavimų neatitikimai prekiaujant nefasuotais žuvininkystės produktais, nemažai nustatyta produktų laikymo sąlygų pažeidimų, higienos reikalavimų nepaisymo atvejų. Kai kuriose turgavietėse buvo prekiaujama neženklintais, sušaldytais nefasuotais žuvų produktais. Bet apibendrinus tyrimo rezultatus, galima teigti, kad rinkai tiekiami žuvininkystės produktai yra saugūs vartoti“, – sako VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyriausioji veterinarijos gydytoja Janina Kondrotienė.

Ženklinimo pažeidimai

Pasak J.Kondrotienės, vieni dažniausių pažeidimų – ženklinimo neatitikimai – etiketėse nenurodyti tikslūs žuvų rūšių pavadinimai, be mokslinių pavadinimų, nenurodytas gamybos būdas, vietovė (pvz., – žuvis sužvejota ar užauginta, kur sugauta, kokiais žvejybos įrankiais). Pasitaikė atvejų, kai produktų sudedamųjų dalių sąraše nebuvo išskirti alergenai, ar perpakavus gaminius, etiketėse trūko pakuotojų identifikavimo (atpažinimo) ženklų.

Tyrimai

Vertinant žuvininkystės produktų saugą ir kokybę, buvo ištirti mėginiai laboratorijoje dėl mikrobiologinės taršos, histamino (biologiškai aktyvios medžiagos, galinčios susidaryti tam tikrų rūšių žuvyse dauginantis bakterijoms), dėl policiklinių aromatinių angliavandenilių (susidarančių rūkymo metu), konservantų, parazitų, o sušaldytų žuvų filė – dėl fosforo rūgšties (fosfatų, di-, tri- ir polifosfatų) nustatymo. Iš viso atliktas 151 tyrimas, iš jų 7 mėginiai neatitiko nustatytų reikalavimų.

5 atvejais sušaldytose jūrinėse lydekose iš Ispanijos rasta negyvų parazitų lervų, 1 silpnai sūdytų atlantinių silkių mėginyje nustatytas padidintas konservanto – benzoinės rūgšties kiekis ir 1 aliaskinių rudagalvių menkių filė mėginyje nustatytas padidintas fosforo rūgšties (fosfatų, di-, tri- ir polifosfatų) kiekis. Šių produktų realizavimas buvo sustabdytas.

Besirenkantiems šventiniam stalui silkes ir žuvis, veterinarijos gydytoja siūlo vadovautis keliais paprastais patarimais:

Silkės

Silkės turi būti nepageltusios, nepatamsėjusios, neištižusios. Pradedančių gesti silkių paviršiai būna pasidengę pilku ar gelsvu apnašu, oda lengvai plyšta. Raumenys būna suglebę, neskrostų silkių – dažnai suplyšę pilvai. Rūkytų silkių gedimo procesą rodo drėgnas, lipnus paviršius, suglebę raumenys, blankus, pilkšvas atspalvis, apkartusi, nemalonaus kvapo mėsa. Vertėtų prisiminti, kad dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą. Atidarius pakuotes, rekomenduojama produktus suvartoti kiek galima greičiau. Jei išteka dalis sūrymo, neapsemtų žuvų riebalai greitai oksiduojasi, gali pakisti spalva (tapti geltona ar rusva), kvapas ir skonis.

Žuvys

Gyvos žuvys parduotuvėse turi būti laikomos švariame, deguonies prisotintame (aeruotame) vandenyje. Jos turi būti sveikos, be pašalinio kvapo, normaliai plaukioti. Šviežių, atšaldytų žuvų oda turi būti blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, pelekai ir uodegos neapdžiūvę, nesusiklijavę, žiaunos – šviesiau ar tamsiau raudonos, žiaunų dangteliai standžiai suglausti, akys švarios, ragena skaidri. Šviežių žuvų raumenys turi būti standūs, elastingi, paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilyginti. Beje, tai patikimas požymis, norint nustatyti ar žuvis sena, – įspaudus pirštu, duobutė ilgai išlieka matoma. Nešviežia, pradedanti gesti žuvis pasižymi gan būdingu amoniako kvapu. Tokių žuvų oda matinė, žvynai pilkšvi, savaime iškrentantys, žiaunos murzinai žalios, gali sklisti puvimo kvapas.

Atšildymas

J.Kondrotienė pabrėžia, kad namuose visus greitai gendančius maisto produktus būtina laikyti šaldytuve. Sušaldytą žuvį saugiausia atšildyti šaldytuve, +1 °C – + 4 °C temperatūroje. Jeigu žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos, tinkamai sušaldytos ir laikytos žemoje (ne aukštesnėje kaip – 18 ºC) temperatūroje, jų kokybė atšildžius turėtų beveik nesiskirti nuo šviežių, tačiau maistiniu požiūriu jų vertė šiek tiek sumažėja. Atitirpinus, su vandeniu pasišalina ir natūraliai žuvyje esantis skystis, tuomet keptos žuvys trupa, būna sausesnės konsistencijos.