Šv. Velykos – spalvingiausia, ryškiausia ir margiausia metų šventė, švenčiama pirmąjį mėnulio pilnaties sekmadienį po pavasario lygiadienio. Velykų pavadinimas kilęs iš žodžio „vėlės“, mat mūsų protėviai šiuo metu aplankydavo artimųjų kapus, nunešdavo jiems kiaušinių. Tikėta, kad mirusiųjų vėlės atgydavo kartu su atgimstančia gamta, bet po pirmojo Perkūno ir vėl pasitraukdavo. Mūsų protėviams tai buvo gamtos atbudimo šventė, kuri atėjus krikščionybei, sutapatinta su Kristaus prisikėlimu. Žinoma, neatsiejamas Šv. Velykų simbolis – margutis. Jis nuo pagonybės laikų simbolizavo gyvybę, vaisingumą.
Visose pasaulio kultūrose kiaušiniai simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Senovės išminčiai sakydavo lotyniškai „Ab ovo“ – viskas prasideda nuo kiaušinio. Kiaušinis laikomas visų pradžių pradžia.
Kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų. Jame optimaliai subalansuotos visos maisto medžiagos, būtinos naujai gyvybei – paukščio embrionui –augti ir jo gyvybei palaikyti. Net 96–98 proc. kiaušinio maistinių medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių savo sudėtyje visas nepakeičiamąsias amino rūgštis, o biologiškai visaverčiai kiaušinio trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Svarbu, kad virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Taip atsitinka dėl kiaušinio baltyme esančių fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną-avidiną, todėl kartais gali pasireikšti avitaminozė.
Vienintelė nepageidaujamakiaušinio maistinė savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug amino rūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis prie kraujagyslių sienelių.
Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų –apie 2,8 mg. Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2).
Kiaušinio sandara
Kiaušiniai dažniausiai yra ovalios formos: vienas jo galas smailus, kitas – bukesnis. Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų, skiriasi.
Baltymas. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus.
Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį.
Reikalavimai į rinką tiekiamiems kiaušiniams
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius” ir B klases. A klasės kiaušiniai: lukštas ir po juo esanti odelė – normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas – ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas – švarus ir skaidrus; trynys – peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė – beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos – neleistinos. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas arba užterštas, didesniu nei 6 mm oro tarpu), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi ir į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63–73 g), M – vidutiniai (53–63 g), S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tada ant pakuotės turi būti nurodyta informacija„ skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos tik smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.
I. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose)
2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje)
3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
0 – ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
II. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.
III. Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Verta žinoti
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze – žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų kuriais lesinamos vištos. Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik šiek tiek apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiamas apsauginis apvalkalas. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, bet ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.
Rekomendacijos vartotojams
- Perkant kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų tik prieš pat jį vartojant.
- Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni – iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių. Be to, būtina kruopščiai plauti rankas ir visus virtuvės įrankius po sąlyčio su žaliais kiaušiniais.
- Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais ar natūraliais augaliniais dažais.
