Gintautė Brazauskaitė, www.alkas.lt
Nuo seno teigiama, kad daržoves ir vaisius valgyti sveika, nes tai – vertingiausias vitaminų ir mineralų šaltinis. Jie, pagal sveikos mitybos piramidę, užima antrą vietą po grūdinių produktų ir yra reikalingi išlaikyti gerą žmogaus sveikatą, ilgą amžių. Kas dieną rekomenduojama suvartoti 3–5 porcijas daržovių ir vaisių. Tačiau jeigu auginamos daržovės gausiai tręšiamos, su jomis gauname ir kenksmingų nitratų.
Nitratai – tai azoto junginiai, susidarantys dirvožemyje. Tam tikras jų kiekis augaluose visada yra natūralus. Kitaip tariant, be nitratų niekas neužaugtų. Nuo jų visiškai apsisaugoti neįmanoma.
Augančiose daržovėse nitratų susikaupia daugiau, esant drėgnam ir lietingam orui, taip pat auginamuose šiltnamiuose (nitratų į augalus patenka iš dirvožemio). Didžiausias jų kiekis aptinkamas po luobelėmis, odelėmis ar kotuose (skirtingų rūšių daržovėse nitratų sankaupos kaupiasi skirtingose dalyse).
Nitratus labiausiai kaupia šakniavaisinės daržovės: salierai, burokėliai, griežčiai, ridikėliai (mažiausiai – morkos). Nemaži nitratų kiekiai aptinkami ir Pekino, gūžiniuose bei ropiniuose kopūstuose, poruose, cukinijose, svogūnų laiškuose ir lapinėse daržovėse (ypač špinatuose, petražolėse, salotose, salieruose ir kt.). Kiek mažiau – bulvėse ir pomidoruose, o mažiausiai – žirniuose, saldžiosiose paprikose, žirniuose, cikorinėse salotose, moliūguose ir kt.
Pavojingiausi yra nitritai, kurie natūraliai organizme susidaro iš nitratų. Nitritai jungiasi su kraujo baltymu hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali „prisijungti“ ir pernešti į audinius reikiamo kiekio deguonies, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Dėl to gali sutrikti endokrininės sistemos veikla, fermentų išsiskyrimas ir kt. Kai methemoglobino koncentracija padidėja daugiau kaip 10 proc., pasireiškia apsinuodijimo simptomai: pykinimas, viduriavimas, vėmimas, silpnumas ir kt. Nitratų per parą galima suvartoti iki 3,7 mg/kg kūno masės.
Anot specialistų, daržovių visiškai atsisakyti būtų tiesiog neprotinga. Jos suteikia vertingų maisto medžiagų. Prieš valgį tereikia daržoves tinkamai paruošti. Žinovai rekomenduoja prieš pat vartojimą daržoves pamirkyti vandenyje – nitratų kiekis sumažėja net 10-15 proc. Luptas bulves galima laikyti pasūdytame vandenyje net valandą. Didžioji dalis nitratų pasišalina daržoves verdant.
Pasak Sveikatos apsaugos ministerijos, kad sumažintume nitratų kiekį maisto gamybai reikėtų naudoti tas daržovių dalis, kuriose kaupiasi mažesnis nitratų kiekis, pavyzdžiui, nulupus agurką bei nupjovus prie kotelio esančią (2–3 cm) dalį, nitratų kiekis sumažėja 15–20 proc. Apdorojant maistą (mirkant, konservuojant, rauginant, naudojant druską, vitaminą C), taip pat sumažėja nitratų kiekis, pavyzdžiui, luptose virtose bulvėse nitratų kiekis gali sumažėti 65–80 proc., virtose morkose – 60 proc.. Verdant 1 proc. valgomosios druskos tirpale, nitratų kiekis sumažėja daugiau (20 proc.), negu verdant be druskos. Konservuojant bei rauginant daržoves nitratų kiekis taip pat sumažėja (62–66 proc.). Laikant šaldytas daržoves, nitratų ir nitritų kiekis jose nekinta, bet daržovėse, laikomose rūsiuose per žiemą, esant pastoviai temperatūrai ir drėgmei, nitratų kiekis sumažėja. Reikėtų pabrėžti, jog sriubai nereikėtų naudoti sultinio, kuriame virė daržovės, nes nitratai pereina į vandenį, kuriame jos verdamos, ir gaminant maistą kūdikiams (pvz., skiedžiant sausus pieno mišinius) nereikėtų naudoti šulinių, užterštų nitratais, vandens..
Jei norima paruošti salotų, daržoves pjaustyti reikėtų prieš pat valgant. Mat pjaustytuose žalumynuose nitratai tuoj pat virsta nitritais. Tą procesą galima sulėtinti į daržoves įpylus aliejaus – geriausia saulėgrąžų arba alyvuogių. Jei įkrečiama grietinės ar majonezo, nitratai virsta nitritais kur kas greičiau. Ruošiant salotas labiau kaupiančias nitratus daržoves reikia maišyti su mažiau nitratų turinčiomis daržovėmis.
Taigi nitratų visiškai išvengti neįmanoma, bet kiekvienas gali jų suvartoti mažiau. Geriausias būdas – užsiauginti daržovių savo lysvėje patiems bei mokėti jas tinkamai apdoroti.
Parengta pagal www.sam.lt
