Žinovų patarimai: kaip ir kokią žuvį rinktis?

Silkė, žuvis ir kiti iš jos pagaminti patiekalai – neatsiejama ne tik tradicinio Kūčių vakaro, bet ir Kalėdų stalo dalis. Renkantis šiuos produktus, Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) veterinarijos žinovai siūlo keletą patarimų, iš kurių bene svarbiausias – atidžiai perskaityti prekybos vietoje ar ant maisto produkto pakuotės esantį pranešimą, pažiūrėti, kokiomis sąlygomis žuvies produktai yra laikomi, įvertinti jų prekinę išvaizdą, spalvą, konsistenciją, o jei yra galimybių – ir kvapą.

Šviežios žuvys

Šviežios žuvys yra pačios vertingiausios ir natūraliausios, tačiau kartu tai labai jautrus laikymo sąlygoms bei trukmei produktas, kuris neturi turėti pašalinio kvapo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi žuvis nešviežia ir jau pradeda gesti.

Šviežios žuvys niekaip neapdorojamos, tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje (apie 0 ⁰C), siekiant sustabdyti gedimo procesus.

Įprastai šviežių žuvų oda būna blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi ir blizga, pelekai ir uodega neapdžiūvę, nesusiklijavę, žiaunos – nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, o žiauniniai dangteliai standžiai suglausti. Akys šių žuvų būna iškilios, švarios, ragena skaidri, vidaus organai gerai matyti, juos galima lengvai atskirti. Raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, o paspaudus pirštu, duobutė nedelsiant išsilygina.

Sušaldytos žuvys

Šaldytos žuvys, jų filė ar kiti panašūs produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas), turi blizgėti. Jei matyti apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva, tai yra ženklas, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus, atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo minus 18 laipsnių. Beje, tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio.

Nereikėtų pirkti žuvies gaminių iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai. Be to, svarbu apžiūrėti, ar nėra pažeista pakuotė arba glazūros sluoksnis, nes dėl to produktai greičiau genda ir gali būti nekokybiški.

Šviežios ir sušaldytos žuvys naudojamos įvairiems patiekalams ruošti ir kaip žaliava skirtingų gaminių gamybai: sūdomos, rūkomos, vytinamos, iš jų gaminami įvairūs kulinariniai gaminiai. Svarbu, kad šie perdirbti žuvų produktai būtų laikomi temperatūroje, nustatytoje gamintojo.

Sūdytos žuvys

Kokybiškai išsūdytos žuvys yra savito malonaus kvapo, jos išlaiko tai rūšiai būdingą spalvą – yra nepatamsėjusios, nepageltusios (tiesa, stipriau sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs, su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose).

Stipriau sūdytų žuvų raumenys kieti, o silpniau sūdytų – minkštesni, tačiau nesuglebę, standūs. Jei žuvis sugedusi, jaučiamas pelėsių ar puvimo kvapas, o paviršius gali būti pasidengęs pilku, gelsvu apnašu, oda lengvai plyšta, raumenys yra suglebę, pjūvis murzinai pilkas ar tamsus, neskrostų žuvų pilveliai dažnai būna suplyšę.

Populiariausia iš visų sūdytų žuvų – silkė, kuri įvairiai ruošta beveik visada puikuojasi ant kiekvieno šventinio stalo. Pramoninei gamybai Lietuvoje dažniausiai naudojamos Atlanto vandenyno silkės. Parduotuvėse siūlomas gana didelis žuvų gaminių asortimentas: neišdarinėta, išdarinėta, gaminama filė, kuri dažnai naudojama kulinariniams gaminiams ruošti. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių druskos kiekis mažesnis negu 7 proc. arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą.

Prekybos centruose pateikiamas gausus asortimentas įvairių silkių gaminių, ypač užkandų, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu, aliejumi, padažais. Parduodamos „Matjė“ silkė, dar kitaip vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, labai silpnai sūdomos (druskos kiekis sudaro 2–3 %) ir yra ypatingai švelnaus skonio. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (šiuo atveju silkės nėra rūkomos). Silkės, pavadintos skandinaviškomis, islandiškomis ar kt., yra paruoštos naudojant skirtingus prieskonius, kurie atspindi pasirinktos šalies virtuvės ypatumus. Todėl prieš perkant šiuos kulinarinius žuvų gaminius, būtina įdėmiai perskaityti ant pakuotės esančią informaciją apie produkto sudėtį. Atkreiptinas dėmesys, kad šiuose produktuose leidžiama naudoti nemažai maisto priedų, taip pat konservantų, aromato ir skonio stipriklių, saldiklių, rūgštingumą reguliuojančių medžiagų ir kt.

Mažiau priedų – tik sūdytose neišdarinėtose arba išdarinėtose silkėse. Nors jose gali būti naudojami konservantai, aromato ir skonio stiprikliai, tačiau jų leidžiamas kiekis daug mažesnis, be to, tokią silkę visada galima paruošti pagal savo skonį, jei per sūri –  išmirkyti, geriausiai piene, tuomet ji bus skanesnė. Pagal šiuo metu galiojančius ženklinimo reikalavimus, maistingumo deklaracijoje turi būti nurodomas druskos ir cukraus kiekis 100 g produkto, todėl perkant sūdytas silkes ar kitus maisto produktus vertėtų į tai atkreipti dėmesį.

Rūkytos žuvys

Rūkytos žuvys skirstomos į šaltai ir karštai rūkytas. Šaltai rūkytos būna aukso spalvos, švaraus, sauso paviršiaus. Neskrostų šių žuvų pilvas neperplyšęs, o raumenys pilkai gelsvos spalvos, jie kieti, pjūvyje lengvai trupa. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems gaminiams. Sugedusių rūkytų žuvų paviršius drėgnas, blankios aukso spalvos, kartais pilkšvo atspalvio, o pilvas glebus, būna suplyšęs, mėsa glebi, žuvis nemalonaus kvapo. Karštai rūkytų žuvų paviršius – nuo šviesiai auksinės iki rudos spalvos, konsistencija švelni, sultinga, gali būti sausoka, trupanti, kvapas malonus. Sugedusios žuvies paviršius drėgnas, lipnus, aštraus ar pelėsių kvapo, pilvas glebus ar plyšęs, viduriai su įrimo požymiais, raumenys glebūs, mėsa apkartusi.

Vytintos žuvys

Taip pat labai populiarus užkandis. Kokybiškos vytintos žuvies požymiai – sausas paviršius švarus, nuo šviesiai pilkos iki tamsiai pilkšvos spalvos. Šios žuvies mėsa standi arba kieta, būdingo kvapo, pjūvyje gali būti silpnas oksidacijos kvapas.

Surimio gaminiai

Tai iš surimio suformuoti bestuburių gyvūnų skonį ir kvapą, arba ir jų formą turintys gaminiai, kuriuose gausu įvairių prieskonių, kvapiųjų, dažomųjų medžiagų ir kitų maisto priedų. Sūrimio gali būti krevečių, krabų, omarų, vėžių uodegėlių pavidalo, taip pat lazdelių, šiaudelių ir kitokių formų.

Surimiu vadinama kruopščiai išvalyta ir iškaulinta žuviena, sutrinta iki pastos konsistencijos, iš kurios pašalinti riebalai, kitaip tariant, tai žuvų baltymų koncentratas, kuris dažniausiai gaminamas iš baltųjų žuvų – jūros lydekų, menkių ir kt. Tai yra beskonė ir bekvapė medžiaga, todėl iš jos gaminant maisto produktus naudojama daug sudedamųjų dalių, ypač maisto priedų. Kartais surimis gali būti sumaišomas su tikra krabų ar krevečių mėsa, bet tai naudojama retai. Štai, pavyzdžiui, krabų skonio lazdelių gamybai naudojama: surimis, vanduo, krakmolas, sojų baltymai, tam tikra medžiaga, leidžianti išlaikyti produkto formą, – dažniausiai sorbitolis, natūralūs dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, prieskoniai. Paprastai naudojamas krabų ekstraktas, o ne krabų mėsa.

Surimio gaminiai yra neriebūs, nekaloringi, tačiau kartu ir neturi jokių biologiškai vertingų medžiagų, nes jos žūsta technologinio proceso metu. Perkant užšaldytus surimio gaminius, patariama atkreipti dėmesį į prekinę išvaizdą, ar yra neišdžiūvę, nesusiraukšlėję, nes tokie požymiai rodo, kad buvo pažeistos laikymo sąlygos – tikėtina, kad produktas atšildytas ir pakartotinai užšaldytas.

Ką daryti, nuspirkus nekokybišką maisto produktą?

Kol nesibaigė produkto tinkamumo vartoti terminas, kiekvienas asmuo turi teisę kreiptis į prekybos vietą ir reikalauti, kad jis būtų pakeistas į tokį pat tinkamos kokybės produktą (reikia turėti įsigijimo čekį), grąžinti produktą pardavėjui ir reikalauti grąžinti už jį sumokėtus pinigus. Jei reikalavimas dėl nekokybiško maisto produkto netenkinamas, galima kreiptis į VMVT .