Minint tarptautinę kavos dieną, verta atkreipti dėmesį į nuo naujų metų įsigaliojančius griežtesnius reikalavimus leistiniems teršalų kiekiams skrudintose kavos pupelėse, maltoje bei tirpioje kavoje.
„Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba vertina, ar rinkoje pateikta kava tiek malta skrudinta, tiek pupelėmis, tiek tirpi yra saugi, kokybiška ir tinkamai paženklinta. Šiais metais atrinkti 3 5kavos mėginiai, kurie tirti dėl mikotoksinų, akrilamido kiekių, pesticidų likučių, 16-O-metilkafestolio nustatymo. Vienu atveju nustatytas neatitikimas dėl neteisingos informacijos vartotojams pateikimo produkto žymėjime“, – konstatuoja VMVT Maisto skyriaus patarėja Diana Malinovskienė.
Mažiau toksinų
Svarbus tyrimas, kuris atliekamas vertinant kavos saugą, yra mikotoksinų nustatymas. Pelėsiai (Aspergillus, Penicillium, Fusarium ir kt. rūšių) gamina toksiškus junginius – mikotoksinus. Plačiausiai paplitusios mikotoksinų rūšys yra aflatoksinai, ochratoksinas A, zearalenonas, deoksinivalenolis, patulinas ir kitokie. Tai yra gana stabilios medžiagos, išliekančios produkte ir po juos pagaminusių pelėsių žūties. Mikotoksinai dažniausiai aptinkami riešutuose, grūduose, džiovintuose vaisiuose, prieskoniuose, kavoje ir kt. Į maisto grandinę mikotoksinai gali patekti per užterštus maisto produktus.
Mikotoksinai pasižymi kancerogeniniu poveikiu, gali sukelti virškinamojo trakto, inkstų veiklos ir kitokius sutrikimus. Didesnių teršalo sankaupų galima išvengti efektyviai džiovinant, tinkamai sandėliuojant žaliavą, taikant atitinkamus maisto apdorojimo būdus. Pavyzdžiui, mokslinės literatūros duomenimis, didelis mikotoksinų kiekio sumažėjimas įvyksta skrudinant kavos pupeles 190 – 227 laipsnių Celsijaus temperatūroje nuo 5 iki 20 minučių.
„Pelėsiai susidaro esant palankioms sąlygoms – aukštai temperatūrai ir didelei drėgmei. Pelėsių išskiriami mikotoksinai nematomi plika akimi, tačiau kelia didelį pavojų sveikatai, todėl maisto produktus, įskaitant ir skrudintą kavą, svarbu laikyti sandarioje pakuotėje, vėsioje sausoje vietoje, negalima vartoti pelėsiais užteršto maisto”, – pabrėžia D. Malinovskienė.
Atkreiptinas dėmesys, kad nuo 2023 m. sausio 1 – osios įsigalioja reglamentas 2022/1370, kuriuo sugriežtinamos didžiausios leidžiamosios ochratoksino A koncentracijos tam tikruose maisto produktuose, įskaitant kavą.. Didžiausias leistinas ochratoksino A kiekis skrudintoje kavoje turės neviršyti 3, o tirpioje – 5 mikrogramų kilogramui.
Akrilamidai neviršija normos
Skrudinta kava yra priskiriama didesnės rizikos produktų kategorijai dėl akrilamido susidarymo rizikos. Akrilamidas – tai labai tirpus vandenyje organinis junginys, tam tikruose maisto produktuose susidarantis iš gamtinės kilmės sudedamųjų dalių asparagino ir cukrų, kai maistas ruošiamas paprastai aukštesnėje nei 120 laipsnių Celsijaus temperatūroje ir turi mažai drėgmės. Akrilamidas yra priskiriamas prie kancerogeninių, toksiškai pavojingų medžiagų.
„Šiais metais ištyrus valstybinius kavos mėginius, nustatyta, kad skrudintoje maltoje kavoje, kuri parduodama Lietuvos mažmeninės prekybos įmonėse, akrilamido kiekis neviršijo reglamentuoto atskaitos lygio. Pažymėtina, kad keliuose skrudintos maltos kavos mėginiuose akrilamido kiekis buvo labai artimas galimam maksimaliam atskaitos lygiui, todėl svarbu ir kavos skrudintojams, ir prekiautojams nepamiršti savikontrolės tikslais stebėti akrilamido kiekį skrudintoje kavoje ir, esant poreikiui, taikyti pavojaus mažinimo priemones”, – perspėja VMVT Maisto skyriaus patarėja.
Ne per daug pesticidų
Pesticidai – tai grupė cheminių medžiagų, kuriomis naikinami žemės ūkio kenkėjai. Europos Sąjungoje pesticidų ir jų veikliųjų medžiagų naudojimas yra reguliuojamas ir, nustačius riziką sveikatai, ribojamas. Lietuvoje yra vykdoma nuolatinė pesticidų likučių augaliniuose maisto produktuose stebėsena, vertinama iš ES šalių įvežto ir iš trečiųjų šalių importuoto maisto cheminė tarša. Tiriant augalinį maistą yra vertinami virš 400 pesticidų likučiai.
2022 metais ištyrus Lietuvos skrudinimo įmonėse naudojamas žaliavas – neskrudintas kavos pupeles – iš Nikaragvos, Indijos, Brazilijos, Kamerūno, Gvatemalos, Vietnamo ir kt. šalių, kavą iš parduotuvių, pesticidų (tarp jų ir etileno oksido) likučių viršijimų nenustatyta.
Kai Robusta paverčiama Arabica
Kasmet augant kavos paklausai ir didėjant kainoms yra vertinama šio gaminio klastojimo rizika, atliekami rinkoje esančios kavos autentiškumo tyrimai, siekiant nustatyti, ar nėra klaidinami vartotojai, ar informacija pateikta ant kavos pakuotės yra teisinga. Kavos pupeles galima suskirstyti į keletą rūšių, tačiau populiariausios yra Coffea arabica (Arabica) ir Coffea canephora (Robusta), kurios sudaro virš 90 poc. pasaulinės kavos gamybos rinkos. Arabica ir Robusta kavos pupelės yra skirtingos formos ir dydžio, todėl jas teoriškai galima atskirti iš akies, tačiau tai ypatingai sunku padaryti, jei kalbėtume apie skrudintą maltą kavą.
Vienas iš kavos autentiškumui nustatyti taikomų metodų yra 16-O-metilkafestolio nustatymas, kuris parodo Robusta kavos buvimą produkte. Tirpioje kavoje gali būti vertinamas bendros gliukozės ir ksilozės kiekis, kurio padidėjimas leidžia daryti išvadą, kad yra priemaišų, kurių kavoje neturėtų būti. Taip pat valstybinės kontrolės metu yra tiriama, ar 100 proc. tirpioje kavoje nėra pridėta cikorijos.
Šiais metais VMVT mažmeninės prekybos įmonėse atrinko 20 skrudintos maltos kavos, paženklintos 100 proc. Arabica, mėginių. Siekta įvertinti, ar į Arabica kavą nėra pridėta pigesnės Robusta kavos. Tirtas rodiklis – 16-O-metilkafestolis, parodantis, kad kavoje yra Robusta kavos pupelių. Nustatyta, kad vienas skrudintos maltos kavos mėginys neatitiko gamintojo deklaruojamų rodiklių, todėl buvo priimtas sprendimas sustabdyti produkto tiekimą rinkai. Informacija apie nustatytą atvejį perduota tarptautine informacine sistema RASFF (Skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema, angl. Rapid Alert System for Food and Feed) susijusioms ES šalims.
„Maisto autentiškumo laboratorinė kontrolė, teisingas duomenų apie maisto gaminį pateikimas, vartotojų informavimas ir bendradarbiavimas su maisto tvarkymą veiklą vykdančiais subjektais išlieka prioritetinėmis mūsų veiklos sritimis, todėl toliau bus stiprinami tiek laboratoriniai pajėgumai, tiek tarpsektorinis ir tarpvalstybinis bendradarbiavimas, siekiant išlaikyti aukštą maisto saugos ir kokybės lygį”, – apibendrina VMVT Maisto skyriaus patarėja Diana Malinovskienė.
