Šeštadienis, 10 gegužės, 2025
  • Saulės arkliukai
    • Diskusijos
    • Gyvoji tradicija
    • Etninės kultūros paveldas
    • Kultūros teorijų labirintai
    • Iš mokslo tyrimų
    • Ugdytojai ir ugdytiniai
    • Profesijos
    • Subkultūros
    • Kitos kultūros
    • Kūryba
    • Mes skaitome knygas
    • Margos pievos: renginiai
    • Keliauk lėtai: tėvynės pažinimas
    • Praktiniai patarimai
    • Iš mados istorijos
    • Mados tinklarastininkas
    • Fotogalerijos
    • Redakcija
  • Renginiai
  • Reklama
  • Turinys
  • Apie Alkas.lt
  • Paremkite Alką
Alkas.lt
  • Naujienos
    • Lietuvoje
    • Baltų žemėse
    • Užsienyje
  • Nuomonių ratas
    • Lietuvos kelias
    • Lietuvos kūrėjai
    • Sekmadienio sakmė
    • Akiračiai
    • Lietuvos repolonizacijai – ne!
    • Moksleivių mintys
  • Kultūra
    • Etninė kultūra
    • Mes baltai
    • Kalba
    • Religija
    • Istorija
    • Kultūros paveldas
    • Menas
    • Architektūra
    • Literatūra
    • Kultūros politika
    • Šventės
  • Visuomenė
    • Pilietinė visuomenė
    • Politika ir ekonomika
    • Švietimas
    • Žmonės
    • Užsienio lietuviai
    • Ukrainos balsas
    • Žiniasklaida
    • Laiškai Alkui
    • Pareiškimai
  • Gamta ir žmogus
    • Gamta ir ekologija
    • Šventvietės
    • Energetika
    • Sveikata
    • Psichologija
    • Kelionės
    • Kylam
    • Įvairenybės
  • Mokslas
    • Mokslo naujienos
    • Technika ir technologijos
    • Astronomija ir kosmonautika
    • Mokslo darbai
  • Skaitiniai
    • Žinyčia
    • Lituanistikos klasika
    • Prieškario skaitiniai
    • Dienoraščiai, įspūdžiai, apžvalgos
    • Grožinė kūryba
  • Visi rašiniai
No Result
View All Result
  • Naujienos
    • Lietuvoje
    • Baltų žemėse
    • Užsienyje
  • Nuomonių ratas
    • Lietuvos kelias
    • Lietuvos kūrėjai
    • Sekmadienio sakmė
    • Akiračiai
    • Lietuvos repolonizacijai – ne!
    • Moksleivių mintys
  • Kultūra
    • Etninė kultūra
    • Mes baltai
    • Kalba
    • Religija
    • Istorija
    • Kultūros paveldas
    • Menas
    • Architektūra
    • Literatūra
    • Kultūros politika
    • Šventės
  • Visuomenė
    • Pilietinė visuomenė
    • Politika ir ekonomika
    • Švietimas
    • Žmonės
    • Užsienio lietuviai
    • Ukrainos balsas
    • Žiniasklaida
    • Laiškai Alkui
    • Pareiškimai
  • Gamta ir žmogus
    • Gamta ir ekologija
    • Šventvietės
    • Energetika
    • Sveikata
    • Psichologija
    • Kelionės
    • Kylam
    • Įvairenybės
  • Mokslas
    • Mokslo naujienos
    • Technika ir technologijos
    • Astronomija ir kosmonautika
    • Mokslo darbai
  • Skaitiniai
    • Žinyčia
    • Lituanistikos klasika
    • Prieškario skaitiniai
    • Dienoraščiai, įspūdžiai, apžvalgos
    • Grožinė kūryba
  • Visi rašiniai
No Result
View All Result
Alkas.lt
No Result
View All Result
Pradžia Gamta ir žmogus

Alternatyva sintetiniams mėsos priedams – liofilizuoti daržovių milteliai

www.alkas.lt
2015-06-25 18:45:19
0
Alternatyva sintetiniams mėsos priedams – liofilizuoti daržovių milteliai

saltedsugaredspiced.com nuotr.

saltedsugaredspiced.com nuotr.
saltedsugaredspiced.com nuotr.

„Vienas iš būdų mėsos gaminiuose sumažinti valgomosios bei nitritinės druskos ir riebalų kiekį yra augalinės kilmės priedų panaudojimas. Liofilizuotų daržovių milteliai gali būti puiki alternatyva sintetiniams maisto priedams“, – teigia KTU Cheminės technologijos fakulteto (CTF) Maisto mokslo ir technologijos katedros lektorė dr. Ina Jasutienė.

KTU mokslininkės vadovaujamas projektas „Daržovių funkcionaliųjų komponentų įtaka mėsos gaminių kokybei ir biologinei vertei“ nacionalinėje mokslo programoje „Sveikas ir saugus maistas“ tiria penkias daržovių rūšis: porus, salierus, pastarnokus, petražoles ir topinambus.

Dažno sveikatos sutrikimo priežastimi Lietuvoje ir pasaulyje įvardijama per didelis druskos, sočiųjų riebalų rūgščių, cholesterolio ir cukraus suvartojimas. Tyrimais nustatyta, kad daržovių ir įvairių grūdinių produktų yra suvartojama per mažai. Augalinės kilmės priedas praturtina gaminius skaidulinėmis medžiagomis, mikro ir makroelementais, leidžia suformuoti gaminių spalvą bei pagerinti kitas technologines charakteristikas.

2011 m. prasidėjusios programos „Sveikas ir saugus maistas“ tikslas – ne tik susisteminti naujas mokslo žinias, bet ir pritaikyti sukurtas biomedžiagas naujiems aukštos kokybės ir padidintos biologinės vertės maisto produktams.

– Jūsų tyrimas susijęs su liofilizuotomis daržovėmis. Kas vyksta liofilizacijos metu? – paklausėme I. Jasutienės.

– Liofilizuoti reiškia džiovinti šalčiu, kuomet vanduo tiesiai iš kietos fazės – ledo – pereina į dujinę.

– Kokios veiklos buvo vykdomos jūsų vadovaujamo projekto eigoje?

– Buvo nustatyta liofilizuotų daržovių miltelių cheminė sudėtis, įvertintas sudedamųjų komponentų funkcionalumas, ištiriant vandens ir riebalų absorbavimo pajėgumą, emulsavimo charakteristikas, įtaką mėsos spalvą formuojančio pigmento pokyčiams.

Projekto vykdymo metu buvo pagaminti maltos mėsos eksperimentiniai gaminiai ir vytintos dešros su liofilizuotų daržovių priedais. Gaminiuose tyrėme organinių rūgščių susidarymą, pH ir vandens aktyvumo pokyčius, spalvos ir tekstūros charakteristikas, biogeninių aminų susidarymą, sacharidų pokyčius.

– Kas yra funkcionalieji komponentai, minimi jūsų projekto pavadinime?

– Kalbant apie funkcionalųjį maistą, tai yra tokios medžiagos, kurios teigiamai veikia žmogaus savijautą ir mažina susirgimų riziką.

Daržovės, kurios buvo ir projekto tyrimo objektas, yra vitaminų bei mikroelementų, kurie svarbūs žmogaus sveikatai, šaltinis. Daržovėse esančios medžiagos, kurios atlieka technologinę funkciją mėsos fermentacijos metu, dalyvauja spalvos susidaryme, mažina pH, turi įtakos tekstūrai, vandens ir riebalų absorbavimui.

– Kodėl pasirinkote tirti daržoves?

– Jau vykdant Lietuvos mokslo tarybos projektą „Tradicinio maisto kokybės ir biologinės vertės didinimas projektuojant jo struktūrą ir funkcionalumą“ buvo tiriamos modelinės sistemos ir mėsos gaminiai su žirnių, pastarnokų, petražolių ir salierų priedu. Jo metu buvo nustatyta, kad augalinis priedas turėjo reikšmingos įtakos mėsos gaminių technologinėms ir saugos charakteristikoms.

Dėl šios priežasties buvo nuspręsta tyrimus tęsti, giliau nagrinėjant skirtingų rūšių pridėtinių mikroorganizmų įtaką ne tik augalinės žaliavos ir modelinių mėsos gaminių pokyčiams, funkcinėms savybėms, bet ir biocheminių procesų metu susidarančių technologiškai naudingų ir nepageidautinų junginių kiekiui.

– Kokias daržoves tyrėte?

– Sublimacinėje džiovykloje išdžiovinome ir tyrėme porus, salierus, pastarnokus, petražoles ir topinambus.

– Teigiate, kad vienas iš būdų mėsos gaminiuose sumažinti valgomosios bei nitritinės druskos ir riebalų kiekio yra augalinės kilmės priedų panaudojimas. Pateikite keletą tokių priedų pavyzdžių.

– Pasaulyje yra nemažai mėsos gaminių su daržovių priedais. Daržovių priedas gerina mėsos emulsavimo savybes, didina vandens rišlumo gebą, mažina terminio proceso metu atsiskyrusių riebalų ir drėgmės kiekį, padeda suformuoti standesnę ir palankesnę pjaustymui gaminio tekstūrą, taip pat tai leidžia padidinti maistinių skaidulų kiekį mėsos produktuose ir sumažinti mėsos gaminių kainą.

Pavyzdžiui, Prancūzijos mokslininkai tyrė, kokį poveikį jautienos mėsos gaminiams turi žaliųjų žirnelių miltai. Pridėjus žaliųjų žirnelių miltų, nustatyta, kad daržovių priedas reikšmingai padidino drėgmės, pelenų bei sumažino riebalų ir baltymų kiekius mėsos gaminiuose. Didėjant priedo kiekiui, pH ir vandens rišlumo geba didėjo, terminiai nuostoliai mažėjo.

– Ką nustatėte savo projektu ir kokių rezultatų tikitės projektui pasibaigus?

– Dar iki projekto pabaigos šių metų gruodžio 31 dieną, buvo nustatyta daržininkystės produktų, tokių kaip liofilizuoti porai, salierai, pastarnokai, petražolės, topinambai cheminė sudėtis ir įvertintos sudedamųjų komponentų funkcinės savybės. Visų tirtų daržovių priedas didino mėsos faršo vandens rišlumo gebą ir mažino terminius nuostolius. Didėjant daržovių priedo kiekiui, didėjo ir vandens rišlumo geba bei išeiga. Didžiausią įtaką išeigos padidinimui turėjo liofilizuotų salierų priedas.

Daržovių priedai turėjo įtakos maltos mėsos gaminių riebumui ir biologinei vertei: sumažino gaminiuose esantį riebalų kiekį nuo 0,68 proc. iki 2 proc., o salierų priedas praturtino gaminius mineralinėmis medžiagomis iki 2,46 proc.

Lyginant su kontroliniais mėginiais be daržovių priedo, vytintų dešrų su salierais, pastarnokais ir petražolėmis mėginiuose pH ir vandens aktyvumas sparčiau pasiekė mikrobiologiškai saugias vertes. Daržovėse esantys nitratai dalyvavo ir mėsos gaminių spalvos formavimo procese, suteikiant jiems charakteringą rausvą spalvą. Vytintų dešrų tekstūra, kvapas ir skonis buvo priimtini vartotojams.

Spausdinti 🖨

Susiję straipsniai:

  1. Idėmiai rinkitės kepamus mėsos gaminius
  2. Idėmiai rinkitės kepamus mėsos gaminius
  3. B. Ropės siūlymu ES ribos skonio stipriklių naudojimą

Siūlomi vaizdo įrašai:

ALKO TURINYS

Parašykite komentarą Atšaukti atsakymą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Naujienos

Alfonsas Lingis (1933–2025)
Žmonės

Mirė garsus JAV lietuvių filosofas Alfonsas Lingis

2025 05 10
JEF viršūnių susitikimas
Užsienyje

Prezidentas: Ukrainos likimas – visos Europos saugumo likimas

2025 05 09
Minų paieškos operacija
Lietuvoje

Baltijos jūroje – tarptautinė minų paieškos operacija

2025 05 09
Lentelės atidengimo iškilmės
Lietuvoje

Europos dieną atidengta Šumano deklaracijos 75-mečiui skirta lentelė

2025 05 09
Kariai | lrv.lt nuotr.
Lietuvoje

Įstatymų pakeitimais siūloma gerinti sąlygas kariams

2025 05 09
Lėktuvas | Alkas.lt, A. Sartanavičiaus nuotr.
Gamta ir žmogus

Įvardyti veiksniai, keliantys stresą skrendant lėktuvu

2025 05 09
Vaikai | Alkas.lt, A.Sartanavičiaus nuotr.
Lietuvoje

Kauno moksleiviai kviečiami vasaroti turiningai

2025 05 09
Žemės sklypai | am.lrv.lt nuotr.
Lietuvoje

Siūloma steigti ekologines investicines vietoves

2025 05 09

SKAITYTOJŲ PASTABOS

  • s.m. apie D. Kuolys. Nusiginklavimas (II)
  • +++ apie Signataras Z. Vaišvila kviečia jungtis prie referendumo dėl nekilnojamojo turto neapmokestinimo
  • . . . apie Signataras Z. Vaišvila kviečia jungtis prie referendumo dėl nekilnojamojo turto neapmokestinimo
  • „Respublika" praneša, jog: apie Prezidentas: Ukrainos likimas – visos Europos saugumo likimas

NAUJAUSI STRAIPSNIAI

  • Mirė garsus JAV lietuvių filosofas Alfonsas Lingis
  • R. Dilius. Tautinė tapatybė – muziejinė egzotika ar būtina išlikimo sąlyga? (III)
  • Kardiologinės sveikatos priežiūra: kelias į stiprią širdį
  • Apskaitos paslaugos: Noewe.eu profesionalūs sprendimai verslui
Lininės rankinės Lininės rankinės Lininės rankinės

Kiti Straipsniai

Mėsa, kiaulienos kepsnys

Gabalėlis kumpio – pusryčiams, pietums ir vakarienei

2025 05 03
Šašlykai

Kad šašlykai būtų sultingi, minkšti ir viliotų kvapu

2025 04 27
Maistas, keptas kalakutas

Velykų stalo pažiba – keptas kalakutas

2025 04 13
Mėsa

Nustebsite, kiek naudingų medžiagų slepia žvėriena

2025 04 05
Mėsa, kiaulienos kepsnys

Kaip išsirinkti šviežią kiaulienos mentę

2025 03 29
Vištiena – sveikas pasirinkimas skubantiems ir taupantiems

Augant sveikesnės vištienos paklausai, svarbu ją sveikai paruošti

2025 03 23
Kopūstai | pixabay.com, Engin Akyurt nuotr.

Kopūstais gardintus patiekalus skaniai valgys visa šeima

2025 03 22
Marinuoti agurkai | pixabay.com, PhotoMIX-Company nuotr.

Atnaujinti reikalavimai konservuotoms daržovėms

2025 03 21
Sodinukai

Kokias daržoves sėti vieną šalia kitos, o kurios bus blogos kaimynės?

2025 03 15
Daržovės | zum.lt nuotr.

Kad pavasario derlius šviežumą išlaikytų kuo ilgiau

2025 03 08

Skaitytojų nuomonės:

  • s.m. apie D. Kuolys. Nusiginklavimas (II)
  • +++ apie Signataras Z. Vaišvila kviečia jungtis prie referendumo dėl nekilnojamojo turto neapmokestinimo
  • . . . apie Signataras Z. Vaišvila kviečia jungtis prie referendumo dėl nekilnojamojo turto neapmokestinimo
  • „Respublika" praneša, jog: apie Prezidentas: Ukrainos likimas – visos Europos saugumo likimas
  • +++ apie Prezidentas: Ukrainos likimas – visos Europos saugumo likimas
 
 
 
 
 
Kitas straipsnis
Prezidentė susitiko su JK premjeru D. Kameronu

Prezidentė susitiko su JK premjeru D. Kameronu

Sekite mus Feisbuke

Naujienos | Nuomonių ratas | Kultūra
Visuomenė | Gamta ir žmogus | Mokslas
Skaitiniai | VideoAlkas | Visi rašiniai | Paremkite Alką
 Pradžia

Alkas.lt su Jūsų parama – už lietuvišką Lietuvą!

 fs22 mods | ket testai | Farming Simulator 25 mods | Inbank vartojimo paskolos | FS25 | fs25 mods | DARBO SKELBIMAI | lėktuvų bilietai

 

© 2011 Alkas.lt - Visos teisės saugomos. | Svetainę kūrė - Studija 4D

  • Saulės arkliukai
  • Renginiai
  • Reklama
  • Turinys
  • Apie Alkas.lt
  • Paremkite Alką
No Result
View All Result
  • Naujienos
    • Lietuvoje
    • Baltų žemėse
    • Užsienyje
  • Nuomonių ratas
    • Lietuvos kelias
    • Lietuvos kūrėjai
    • Sekmadienio sakmė
    • Akiračiai
    • Lietuvos repolonizacijai – ne!
    • Moksleivių mintys
  • Kultūra
    • Etninė kultūra
    • Mes baltai
    • Kalba
    • Religija
    • Istorija
    • Kultūros paveldas
    • Menas
    • Architektūra
    • Literatūra
    • Kultūros politika
    • Šventės
  • Visuomenė
    • Pilietinė visuomenė
    • Politika ir ekonomika
    • Švietimas
    • Žmonės
    • Užsienio lietuviai
    • Ukrainos balsas
    • Žiniasklaida
    • Laiškai Alkui
    • Pareiškimai
  • Gamta ir žmogus
    • Gamta ir ekologija
    • Šventvietės
    • Energetika
    • Sveikata
    • Psichologija
    • Kelionės
    • Kylam
    • Įvairenybės
  • Mokslas
    • Mokslo naujienos
    • Technika ir technologijos
    • Astronomija ir kosmonautika
    • Mokslo darbai
  • Skaitiniai
    • Žinyčia
    • Lituanistikos klasika
    • Prieškario skaitiniai
    • Dienoraščiai, įspūdžiai, apžvalgos
    • Grožinė kūryba
  • Visi rašiniai